La historia histórica de la tofu fermentada de Yunnan

(1) Las esporas de mucor en el aire caen sobre el tofu y crecen rápidamente para formar micelio blanco desarrollado.

(2) El agua del tofu se analiza para endurecer el bloque de tofu y evitar que se vuelva quebradizo y se pudra prematuramente: inhibe el crecimiento de microorganismos, previene la corrosión y el deterioro y aumenta el sabor.

(3) Si crece moho mucor en la base del tofu, separe los trozos de tofu con mucosa, póngalos en un tanque de decapado, espolvoree una capa de sal sobre una capa de tofu y finalmente selle el tofu para decapado y fermentación; 2 a 3 meses después de abrir el frasco, madurará hasta convertirse en "leche de tofu apestosa" con buen color, fragancia y sabor.

(4) Bajo el efecto sinérgico de múltiples microorganismos, por ejemplo, Mucor descompone las proteínas en péptidos y aminoácidos de moléculas pequeñas, y descompone las grasas en glicerol y ácidos grasos. La levadura realiza la fermentación alcohólica para producir alcohol. Reacciona con ácidos grasos para producir ésteres con un olor aromático y las bacterias los fermentan para producir un fuerte olor a sulfuro.