Interesante charla sobre la cocina de Sichuan: pato Zhangcha, pato ahumado, pato crujiente y pato asado.
La mayoría de los patos de la llanura de Chengdu se mantienen en presas, estanques, zanjas y campos de arroz. Se alimentan de insectos, peces, camarones y cereales y maduran en otoño. El tarro blanco crece de forma natural debido a sus hábitos naturales y su carne es delicada y hermosa. Ha sido un manjar entre la gente de Sichuan y un manjar en la mesa desde el principio. Hace más de cien años, había docenas de platos de pato populares en Chengdu, incluido el pato salado, el pato asado, el pato asado, el pato estofado, el pato frito, el pato en salsa, el pato de barril de madera, el pato malo, el pato salado y el pato de piel dulce. , etc. En la carta del restaurante hay más de 100 platos de pato.
En la calle Xiyu en Chengdu, Wang Panya, quien se mudó a la calle Banbianqiao en Chengdu a mediados de la década de 1970, ha estado vendiendo pato asado durante más de 100 años y en ese momento era el único restaurante de pato halal en Chengdu. tiempo. El fundador, Wang Fuxing, es gordo y muy inteligente. Su suave pato asado se caracteriza por su exquisita selección de materiales, diversos ingredientes, excelente producción, piel de pato crujiente, carne tierna y sabor fresco y húmedo. Se ha ganado el amor de muchas personas, y la gente le dio el nombre de "Wang Fat". Pato". Lo interesante es que la gente de Chengdu llama colectivamente a los patos procesados con fuego ahumado "pato asado". Los más famosos son el pato asado, el pato Zhangcha, el pato asado Qingshiqiao y el pato caliente Qinglongchang.
Después de más de cien años, el pato calentito se ha transmitido de generación en generación, la elaboración artesanal se ha perfeccionado día a día y el sabor es único y exquisito. Su selección de tarro blanco, que se ha cultivado durante seis o siete meses, se procesa, se encurte, se seca al aire, se ahuma y se sazona antes de servirse. El producto final es de color dorado y brillante, de forma perfectamente regordeta, de sabor salado y fresco, rico en adobo y tierno en la boca, y es más adecuado para comer con vino. Por lo tanto, se ha convertido en un delicioso plato de pato. Ha sido amado por la gente de Chengdu durante cientos de años. Luego está el pato asado de Qingshi Qiao Zhang Roast Duck, que me hace babear con solo pensarlo. Qingshiqiao también tiene pato caliente, pato caliente Qinglongchang, pato fuerte del templo Ronghua, pato salado Pixian Tangchang, pato salado Pengzhou de nueve pies, pato frito Qionglai, etc. Pero el más famoso es el pato de té Chengdu Shudong, famoso tanto en el país como en el extranjero.
En las ciudades y pueblos de Sichuan, especialmente en las calles y callejones de Chengdu, el aroma de las verduras de pato flota en el aire desde la mañana hasta la noche. Puede ver vendedores de carritos, puestos temporales, tiendas especializadas y otras tiendas integrales de alimentos estofados por todas partes en las calles. Varios platos de pato y piezas pequeñas de pato, como alitas de pato, patas de pato, cuello de pato, lengua de pato, pato seco, cerebro de pato, etc. Siempre ha sido el plato favorito de los hombres en Chengdu y un refrigerio informal entre las bellezas. En los últimos años, cráneos de pato salados han estado volando por todo Chengdu y el aire está lleno de un olor acre y sofocante. Pero los más vergonzosos son el pato Zhangcha, el pato ahumado, el pato crujiente y el pato asado.
Durante cien años, el pato Zhangcha se ha hecho famoso en el país y en el extranjero. No sólo es fragante en los hogares de la gente común, sino también un bocadillo delicioso y picante para la gente de Sichuan. También es adecuado tanto para gustos refinados como populares, embriagando a los invitados de Gaotang y a los amigos fragantes. El pato Zhangcha tiene una forma perfecta y colores brillantes, y se complementa con panqueques de hojas de loto y pepinillos encurtidos con cebolla verde, lo que lo convierte en un plato festivo después del primer plato. La piel del pato es crujiente, la carne es deliciosa, grasa pero no congestionada, suave pero no masticable, tierna pero espumosa, el sabor es de siete sabores, fresco y dulce, suave y largo, el pastel de hojas de loto es blanco y elegante, suave; y suave, haciendo que la gente se sienta cómoda y refrescante. Cuando coma pato Zhangcha, preste atención a freírlo y comérselo de inmediato, y sírvalo mientras esté caliente para apreciar plenamente su sabor elegante y suave. Si se inhala lentamente una copa de vino y se escupe lentamente, es la fragancia del vino de pato, la fuerza del vino, lo que deja una sensación fragante en la boca y entretiene los intestinos y el estómago. En 1930 d.C., el famoso chef de cocina de Sichuan de la generación Huang era famoso en Shanghai por su fragante pato al té.
Antes de la década de 1950 y principios de la de 1960, los famosos profesores de cocina de Sichuan, Kong Daosheng y Chen Zhigang, fueron enviados al Hotel China de Praga, capital de Checoslovaquia, para enseñar a los chefs checos las técnicas culinarias de la cocina de Sichuan. Entre ellos se encontraba el pato con té de alcanfor. Muy apreciado por los políticos y celebridades checos. En 1979, famosos chefs de la cocina de Sichuan vinieron a Hong Kong para actuar, y el pato Zhangcha se convirtió en un plato famoso en Xiangjiang. 1983 165438+Octubre, el primer programa nacional de habilidades culinarias de chefs famosos, el maestro de cocina de Sichuan, Zeng Qichang, ganó el título de Chef Nacional Destacado por sus famosos platos de Sichuan, como el pato Zhangcha.
El plato clásico de pato de Sichuan también incluye pato crujiente, similar al pato Zhangcha. Este tipo de pato se frota primero con polvo de cinco especias, vino de Shaoxing y sal de Sichuan, y luego se marina en una cazuela durante 40 minutos. Saque el jengibre picado y colóquelo en un recipiente humeante grande. Ate las cebolletas y los chiles en nudos y colóquelos en una jaula y cocine al vapor hasta que estén suaves. Retírelos y escúrralos, déjelos enfriar y agregue un 80% de calor. En una sartén con aceite, sofreír hasta que la piel esté crujiente y dorada, luego cortarla en trozos en diferentes partes, colocarla en forma de pato, untar con colza aromática y servir con pepinillos en aceite de cebolleta. No existe ningún proceso de ahumado para hacer pato crujiente, es decir, se encurte, se cuece al vapor y se fríe para que quede crujiente y fragante.
Las características de este plato de pato son su textura crujiente única, su rico sabor, su aroma picante, crujiente pero no amaderado, crujiente pero no aceitoso. Durante 1954, Fan, ex chef de cocina de Sichuan del Hotel Beijing, acompañó al primer ministro Zhou Enlai a Suiza para asistir a la Conferencia Mundial de la Paz. Después de la reunión, Zhou Enlai organizó un banquete para celebridades suizas de todos los ámbitos de la vida, el famoso artista cinematográfico y maestro del humor Chaplin. Después de comer el pato crujiente, se llenó de elogios, lamentando que era "un manjar que nunca será olvidado" y le pidió a Zhou Enlai que le diera uno para compartir con su familia. Durante la cena, Chaplin también se reunió con su fan Kang Jun y le dijo con humor: "Voy a ir a Beijing para aprender a hacer pato crujiente contigo". Esto hizo reír a los invitados y anfitriones, lo que demuestra el profundo amor de Chaplin por el pato crujiente.
Sin embargo, hoy en día muchos comensales, especialmente los amantes de la cocina de Sichuan, todavía están obsesionados con algunos restaurantes famosos de la cocina de Sichuan, pero no saben que estas famosas "marcas consagradas" son realmente antiguas y sus características de sabor tienen hace tiempo que se han convertido en pasado. De hecho, algunos restaurantes tradicionales de Sichuan en Chengdu, como Zhangcha Duck en el patio Kuanxiang Guo Xuanxuan, Zhang Roast Duck en Qingshiqiao, Nuan Duck en Qinglongchang, Duck en Ronghuasi Village y Ye Ya en Jianghan Road, son todos muy auténticos. Vale la pena mencionar que Zhang Ya en Qingshiqiao ha sido constantemente popular durante casi 30 años desde la década de 1980. Siempre se ha adherido al método tradicional de asado local. No solo es el veterano del pato asado local, sino que también su enorme horno local. El método de asado al carbón Qinggang es actualmente el único pato asado en Chengdu.
También hay pato crujiente, pato frito, pato asado, pato estofado, pato ahumado, pato en salsa, pato malo y pato asado elaborados por hogares individuales repartidos por los callejones y mercados de verduras, que también son muy deliciosos. . sabroso. Naturalmente, puedes ver los deliciosos patos en las ciudades alrededor de Chengdu y saborearlos con la boca abierta. Además, los ingredientes son genuinos, la producción exquisita, la artesanía tradicional y el sabor auténtico. Por ejemplo, pato salado Pixian Tangchang, pato salado Pengzhou de nueve pies, pato nativo Mayu de la ciudad antigua de Dayi Xinchang, pato nativo de Chongzhou, pato con salsa frita Liujiang, pato de piel dulce de Leshan, etc.
A los habitantes de Sichuan siempre les ha gustado la especialidad local de tarro blanco. Además de las plumas de pato que se utilizan para hacer chaquetas y almohadas, un pato se come de la cabeza a los pies, por dentro y por fuera, e incluso se ahorra la sangre del pato. A los ojos de la gente de Sichuan, la sangre de pato es más alta que la sangre de cerdo. Si una tienda te dice que su sangre en polvo es sangre de pato en lugar de sangre de cerdo, no te sorprendas de que sea caro. Además, las cabezas de pato, los cuellos de pato, las patas de pato y las alas de pato son actualmente delicias indispensables para la olla seca picante, la olla caliente picante, las tazas frías y la cerveza nocturna. Especialmente la cabeza de pato picante, el cuello de pato, las alas de pato y las patas de pato son los favoritos de las niñas de Sichuan y un buen plato para las niñas de Sichuan.
Uno de los pasatiempos favoritos de la gente de Chengdu es comer pato. Les gusta comer pato asado, tripas de pato y sangre de pato. La palabra "Mao" fue acuñada originalmente por la gente de Sichuan en el dialecto de Sichuan, es decir, poner varios platos vegetarianos en una canasta de bambú, luego ponerlos en una olla de sopa de salmuera picante y fragante y cocinar a fuego lento durante dos o tres minutos hasta que estén calientes o cocidos. y luego viértalo en un bol. Sírvelo en un bol con algunos condimentos simples. Entre ellos, el pato asado, los intestinos de pato y la sangre de pato son únicos. Se puede decir que el pato asado Maocai es uno de los aspectos más destacados de la cultura gastronómica civil única de Chengdu, e incluso se ha convertido en un plato de especialidad en los restaurantes. El pato asado Qingshi Qiao Zhang y el pato salvaje Jianghan Lu son famosos por su pato asado, intestinos de pato y sangre de pato.
No sólo eso, hay docenas de platos de pato famosos en la cocina tradicional de Sichuan. Los comensales mayores están familiarizados con el pato Cordyceps, la lengua de pato Cordyceps, el pato ángel, el pato Taibai, el pato calabaza, el rollo de pato con salsa blanca, la receta de pato cristal y el pato salado con salsa Doubanjiang, etc. Generalmente, están familiarizados con el pato de seda, la sopa de pato con rábanos en escabeche, la lengua de pato frita con salsa de pimiento verde, el pato asado con konjac, el pato asado con judías verdes, el pato salteado con jengibre, etc. Entre muchos platos clásicos de Sichuan de los que nunca había oído hablar ni visto antes, el 'Pato Hada' se convierte en un 'Hada' después de comerlo accidentalmente. El pato de hadas en la cocina de Sichuan, también llamado pato sureño, es un plato clásico tradicional. Es famoso por su apariencia majestuosa, forma elegante, color rojo brillante, carne suave, residuo tierno, sabor delicioso, jugo espeso y es adecuado para todas las edades. Debido a su vejez y longevidad, el "hada viviente" desdentada puede masticar y tragar, por eso se le llama "pato hada".
Señoras y señores, miren este patito. Es insignificante e insignificante, pero con su deliciosa boca, un par de manos hábiles y habilidades culinarias, se ha convertido en un manjar incomparable en el mundo. No importa su color, aroma o sabor, no puede evitar dejar a la gente maravillada, aplaudida y con un regusto interminable. La interesante experiencia de este famoso pato nacido en la madriguera de un ratón, así como las costumbres y costumbres de Bazi en el oeste de Sichuan, hacen que los amantes de la gastronomía se queden aquí. De esto se puede concluir que el Pato Donald y el Pato de Goma nunca se atreverán a ir a la Tierra de la Abundancia que la gente en la tierra anhela.
¿Crónica de la provincia de Sichuan? Editor en jefe adjunto del consejo editorial de "Sichuan Chronicles"; escritor de Sichuan;