¿De dónde proceden las especias utilizadas en la cocina antigua? La evolución de los antiguos condimentos para barbacoa.
A lo largo de los siglos, las personas no han tenido las necesidades alimentarias más altas, sólo necesidades más altas. Además de comer bien, también hay que comer bien.
Vi humo subiendo y fuego ardiendo. La espada sube y baja, y la fuerza interior está llena. Sólo cuando el color, el aroma, el gusto y el sabor estén presentes se podrá preparar una comida satisfactoria.
La comida más deliciosa sin condimentos es como no tener alma. Nuestra familia de condimentos, gracias a nuestros propios esfuerzos, ha escrito una historia diferente en la historia del desarrollo de la cultura gastronómica china.
Hace más de 3.000 años se registraron antiguas discusiones sobre los condimentos. Mirando libros antiguos, descubrí que "condimento" siempre aparece junto con la palabra "armonía". Por ejemplo, "Qi Fa" de Mei Cheng dice: "Yi Yin sufrió y Yi Ya se reconcilió".
Hay una persona llamada Yi Yin mencionada en él. Este chico es asombroso. Fue ministro a principios de la dinastía Shang y antepasado del chef. Se le conoce como el sabio culinario. Es un excelente experto en investigación alimentaria en la antigüedad y es bueno cocinando y condimentando.
Hay una historia en "Registros históricos" de Sima Qian sobre Yi Yin que quería acercarse a Tang Cheng y ayudarlo a lograr grandes cosas, pero no tenía manera. Más tarde, después de casarse con una hija de la familia Xin, Yi Yin sirvió como sirviente de la dote y se convirtió en esclavo, ayudando en la cocina.
Un día vino a ver la sopa llevando una tabla de cortar y una olla grande, y presentó la sopa de cisne preparada con antelación, que era muy popular. Me alegré de disfrutar de la deliciosa sopa. Yi Yin habló mucho sobre los principios de gobernar el país a través de la cocina y dijo que gobernar el país es lo mismo que cocinar. Sólo cuando está bien se pueden hacer las cosas bien. Tang Cheng se sorprendió al descubrir que este cocinero no era un cocinero común y corriente, por lo que eliminó a Yi Yin de su condición de esclavo y lo nombró primer ministro.
Cuando un chef se convirtió en primer ministro, ¿abandonó sus habilidades comerciales originales? No exactamente. El juicio de Yi Yin sobre los condimentos está registrado en el libro "Lü Chunqiu Original Flavor Pian".
Yi Yin cree que en la cocina hay que entender primero las propiedades naturales de las materias primas. Los animales acuáticos, carnívoros y herbívoros son las principales fuentes de comida deliciosa. La temperatura de cocción debe ser moderada y prestar atención a los cambios del trípode; la deliciosa comida final debe cumplir con los siguientes requisitos: "Mucho tiempo pero no dañino, cocido pero no podrido, dulce pero no ruidoso, ácido pero no frío, salado pero no reducido, picante pero no fuerte, ligero pero no fino, graso pero no grasoso".
Con tal serie de resultados teóricos, Yi Yin se convirtió en el fundador de los condimentos chinos y "Lü Chunqiu Original Flavors". se convirtió en el primer autor del mundo. Una obra maestra de la teoría de la cocina.
Los tres primeros miembros de nuestra familia de condimentos son la sal, las ciruelas y el vino.
Hablemos primero de la sal. Es el hermano mayor de la familia. Ya en el período de la cultura Yangshao, la gente comenzó a refinar la sal del agua de mar. La sal no sólo añade sabor a los alimentos, sino que también se puede utilizar para elaborar productos encurtidos.
Tras la aparición de la sal marina, sal de piscina, sal de pozo, sal de roca, etc. en dinastías pasadas. Durante la dinastía Zhou occidental, la sal de la piscina en Yuncheng, Shanxi, era muy famosa. Durante el Período de los Reinos Combatientes, Li Bing del estado de Qin comenzó a defender el uso de sal de pozo. La sal de roca es la más abundante en regiones occidentales como Xinjiang, Yunnan y Tíbet.
Aunque aparentemente existen varios tipos de sal, limitados por la tecnología de refinación de la época, todos los productos finales tienen un olor extraño indescriptible. Las familias pobres sólo pueden fruncir el ceño y tragar, mientras que sólo las familias ricas pueden comer productos relativamente frescos.
Salado, amargo, ácido, picante y dulce son los "cinco sabores", siendo el salado el primero. Permítanme presentarles algunas palabras más sobre el gran hombre de la sal.
Debido al estatus irremplazable de la sal, después del emperador Wu de la dinastía Han, el gobierno controlaba directamente la sal, y vender sal privada era un delito grave.
Por un lado, la sal es un material estratégico del país. Los soldados necesitan sal para tener fuerza para luchar, por lo que mantienen su dominio controlando la sal.
Por otro lado, la sal es una de las principales fuentes de ingresos fiscales nacionales. Como el gobierno tiene el monopolio de las ventas, la gente todavía quiere comprar y los márgenes de beneficio son enormes. Durante las dinastías Tang y Song, la sal representaba más de la mitad de los ingresos fiscales nacionales; durante la dinastía Yuan, representaba 8/10.
Entonces, ¿cómo tomar medidas enérgicas contra quienes venden sal ilegal?
En primer lugar, ¿por qué existe la sal ilegal? Aunque la sal oficial es muy cara, la calidad no se corresponde en absoluto con el precio y está mezclada con mucho sedimento, por lo que el conocimiento que tienen los clientes sobre el producto del monopolio es muy pobre.
Pero la sal privada es diferente, está completamente orientada a satisfacer las necesidades del cliente. Después de un cuidadoso refinamiento, la pureza es alta y el precio ha bajado mucho después de excluir impuestos.
Aunque es más barata que la sal oficial, la sal privada sigue siendo muy rentable. Como el coste de producción de la sal es tan bajo, los beneficios son extremadamente considerables.
Alguien ha calculado que el beneficio de la reventa puede alcanzar los 1.000 taeles de plata. En una industria tan rentable, las personas que quieren hacer una fortuna naturalmente tienen que correr riesgos.
Ante estas circunstancias, el gobierno estipuló que la sal no debía venderse transfronteriza. Debido a que las características de las variedades de sal varían de un lugar a otro, es fácil determinar si la sal es ilegal.
Desde la dinastía Tang, se han establecido oficinas gubernamentales en varias zonas productoras de sal para supervisar la producción y venta de sal. Si vende sal ilegal al otro lado de la frontera, será condenado a muerte. Un castigo tan severo continuó hasta la dinastía Song. En las dinastías Ming y Qing, se cambió a 100 palos y tres años de exilio.
En cuanto a la sal, hablamos de Mei. Es la segunda hermana de la familia. Tenga en cuenta que esta ciruela no es una ciruela, no una ciruela con tres viejos amigos fríos, sino una ciruela. Es más apropiado llamarla amiga amarga. Lo que la gente valora principalmente es su sabor amargo.
Se desenterró una espina de pescado de la tumba de Zeng Hou Yi y se encontró una ciruela en la grieta. Las ciruelas aquí obviamente se usan para condimentar y la explicación más razonable es para eliminar el olor a pescado.
Debido al olor a pescado de la comida, la sal no parece tener mucho efecto. En este momento, la "acidez" de las ciruelas muestra su valor único. Después de todo, antes de que apareciera el vinagre, las ciruelas pasas eran un muy buen sustituto.
En la dinastía Qin, el sabor "ácido" era el más popular en esa época, y las ciruelas se convirtieron en un condimento entre las celebridades de Internet. En "Shang Shu", Wu Ding dijo una vez: Para hacer caldo, debes elegir sal y ciruelas. Además, a la gente de Qin le gusta especialmente beber sopa agria.
El vino ocupa el tercer lugar en casa. Los descubrimientos arqueológicos de una tumba Yin en Guojiazhuang, Anyang, muestran que la gente usaba vino para cocinar durante las dinastías Xia y Shang.
El vino más antiguo se fermentaba de forma natural a partir de cereales. "Shiben" registra que la gente de Xia usaba el vino como condimento según sus costumbres, por lo que fue llamado "la primera persona en hacer vino".
Durante la dinastía Shang, la gente no sólo dominaba la tecnología de fermentación de cereales, sino que también utilizaba melocotones, ciruelas y dátiles para elaborar vino de frutas. Posteriormente apareció incluso un licor de sabor fuerte, que se mezclaba con la comida y se cocinaba para refrescar la mente.
De hecho, la sal, las ciruelas y el vino son sólo tres condimentos básicos en la antigüedad. Además de ellos, hay muchos otros miembros maravillosos de la familia.
Tang, el cuarto de la familia, nació en el periodo anterior a Qin. En aquella época, la gente tenía el concepto de que "dulce" era el más bello de los cinco sabores.
El primer azúcar fue la miel, una materia prima puramente natural procedente de la naturaleza. En la dinastía Zhou, la gente remojaba frutas en miel para consumirlas y los nobles se regalaban miel entre sí. La cría artificial de abejas comenzó durante la dinastía Han del Este.
La fruta confitada se inventó durante las dinastías Wei, Jin, Sur y Norte. Después de la dinastía Song, a la gente le gustaba usar miel para cocinar y hacer pasteles. En Huangzhou, la miel se utilizaba antiguamente para hacer vino.
El primer azúcar artificial que apareció posteriormente fue la maltosa. Tiene un bloque llamado "campo"; también hay uno escaso llamado "yi". Siempre que se trate de granos que contengan almidón, se puede utilizar como materia prima. Debido a que la malta de cebada es la más extraída y la que tiene mejor sabor, se llama "maltosa".
En la dinastía Zhou Occidental, la maltosa se había convertido en un condimento común en la corte. El Libro de los Cantares incluso exagera que en lugares con suelo fértil crecen hierbas amargas tan dulces como la maltosa.
Para realzar el sabor, los chefs también intentaron cocinar con dátiles confitados, castañas y caña de azúcar. "Chu Ci" registra que al cocinar carne de tortuga y cordero asado, se puede utilizar médula de caña de azúcar concentrada para condimentar y colorear la carne.
Los antiguos extraían el azúcar de la caña de azúcar y la gente común finalmente pudo comer dulces. Durante la dinastía Tang, cuando Jianzhen y los monjes viajaron a Japón, trajeron más de dos kilogramos de azúcar y transmitieron el método de elaboración del azúcar a los lugareños. Durante las dinastías Song y Yuan, hubo fábricas especializadas en la producción de azúcar de caña. A la gente de las áreas de Jiangsu y Zhejiang le gusta agregar azúcar a la cocina, lo que se formó en ese momento.
Hay otro lugar donde los platos favoritos de la gente siempre son dulces al principio, y ese es Sichuan. El emperador Wen de Wei Cao Pi dijo en "Una carta a sus ministros" que a los habitantes de Sichuan no les gustaba el sabor del pollo y el cerdo y les gustaba usar azúcar como condimento al cocinar. Zuo Si, de la dinastía Jin Occidental, también elogió las colmenas por recolectar miel en todas partes de Shu.
En la dinastía Tang, después de que la tecnología india para la producción de azúcar se introdujera en China, aparecieron grandes plantaciones de caña de azúcar en Neijiang, Sichuan y Neijiang también fue llamada la "Ciudad Dulce". Después de la dinastía Song, los habitantes de Sichuan ya no solo aman la dulzura.
El quinto de la familia es Jiang. Según el "Libro de los Ritos·Quli", la salsa se utilizó como condimento durante la dinastía Zhou. Los amantes de la gastronomía experimentados pueden adivinar qué plato comerán con solo mirar las salsas del plato.
En aquella época, "jiang" era el nombre colectivo de "azúcar" y "acilo". El primero se refiere a salsas elaboradas a base de pescado y carne, mientras que el segundo se refiere a salsas y salsas ácidas. Posteriormente, además de pescado y carne, también se utilizaron frutas y verduras para elaborar salsas.
En la dinastía Han, "acilo" se independizó y se refería específicamente al vinagre. En ese momento, la gente desarrolló la tecnología para hacer tofu y el ejército de salsa de soja se expandió aún más, reclutó materias primas de frijol e inventó condimentos artificiales: salsa de soja y tempeh. Hasta la dinastía Ming, la aplicación de pasta de frijoles era más común, mientras que la salsa de pescado y carne se fue eliminando gradualmente.
La salsa china es un método de condimento favorito de los antiguos, y también es uno de los sabores del alma en la mesa. Una vez que los alimentos que alguna vez fueron difíciles de tragar se combinan con este condimento mágico, como salsa para mojar o salsa para verter, el sabor mejorará enormemente y la apariencia mejorará instantáneamente, logrando verdaderamente un sabor y aroma completos.
De todos los condimentos, el que más se disfruta es el picante. Malayiyi es lo mismo que Sun Wukong. Hay muchos miembros, incluido el fresno espinoso chino, el ají y el ají con la palabra "pimienta", así como el cornejo y el jengibre sin la palabra "pimienta".
Hablemos primero de los granos de pimienta de Sichuan. Los granos de pimienta de Sichuan son un condimento picante muy antiguo y la primera de las “tres especias principales”. De hecho, el significado original de la palabra "pimienta" es pimienta.
Zanthoxylum bungeanum apareció en la dinastía Shang y fue mencionado muchas veces en el Libro de los Cantares. Durante el Período de los Reinos Combatientes, los chiles se usaban para agregar sabor a la carne, y el pueblo Chu también los usaba para hacer vino. Cuando los antiguos preparaban té, debían añadir pimienta y canela.
Durante la dinastía Wei del Norte, la gente empezó a utilizar la pimienta en grandes cantidades. En la dinastía Tang, la proporción de chiles en el menú había alcanzado las dos quintas partes. Cuando la gente de la dinastía Song cocinaba pescado y carne, les gustaba especialmente usar pimienta de Sichuan. En la dinastía Yuan, al palacio también le gustaba usar granos de pimienta de Sichuan para los callos de cordero, e incluso inventó la sopa de fideos con granos de pimienta de Sichuan.
Incluso en la dinastía Ming, la proporción de chiles en las recetas podía llegar a un tercio. En aquella época, la corte imperial compraba chiles de Sichuan por hasta 8.000 atsin al año, lo que demuestra su popularidad.
Otro miembro de "Sanxiang" es Dogwood, que tiene una larga historia y se remonta a la dinastía Zhou Occidental. Especialmente a la gente de Sichuan le gusta usarlo. El cornejo comenzó a aparecer en la cocina de Sichuan durante la dinastía Han Occidental. El cornejo también se utiliza para encurtir pescado.
Durante la dinastía Ming, el cornejo se había convertido en el condimento principal de la cocina de Sichuan. El "Compendio de Materia Médica" registra que los chiles oleaginosos que comúnmente comen los habitantes de Sichuan están hechos de cornejo. El método específico consiste en sofreír un litro de cornejo y diez litros de manteca de cerdo en aceite picante.
El tercer miembro de "Sanxiang" es Jiang. Se dice que fue descubierta por Shennong. Debido a su apellido Jiang, llamó a esta planta "jengibre".
La gente anterior a Qin no podía comer sin jengibre. Durante el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes, la gente comenzó a usar jengibre como condimento. "Lu's Spring and Autumn Annals" dice que el mejor condimento es el jengibre de Yangpu, que es la región de Bashu. Más tarde, llegó jengibre igualmente excelente de Hubei, Jiangsu, Zhejiang y otros lugares de la cuenca del río Yangtze.
Cuando los antiguos comían carne, también le ponían un poco de jengibre. Por ejemplo, Zhang Heng, de la dinastía Han del Este, mencionó una vez que a la gente de la dinastía Han le gustaba especialmente usar jengibre al cocinar platos de carne. Además, las hojas de jengibre son una materia prima importante para la elaboración de cecina. Cortar el jengibre y la canela en rodajas, espolvorearlos sobre la carne, batir constantemente para que la carne quede firme, luego remojarla en sal y secarla de forma natural, que es un manjar popular.
La fuerza de Jiang no debe subestimarse. Es la más fuerte entre las "tres fragancias". Mientras que los otros dos miembros fueron reemplazados por otros materiales, Ginger sigue siendo popular hasta el día de hoy.
Entonces, ¿qué sustituirá a los granos de pimienta y al cornejo? Es pimienta. La pimienta es una especie híbrida con su hogar ancestral en las regiones tropicales de América Central y del Sur. Llegó a China y estuvo relacionado con la Ruta de la Seda. Fue introducido desde Asia Central y del Sur.
El registro más antiguo de la pimienta apareció en las "Ocho notas sobre el respeto a la vida" de Gao Lian durante la dinastía Ming, y se introdujo en China como flor ornamental.
No fue hasta la dinastía Qing que la gente empezó a utilizar el ají como condimento. Durante el período Kangxi, "Flower Mirror" registró que la gente en algunas áreas había comido chiles, pero no era común. Hasta el período Guangxu, una gran cantidad de chiles aparecían en las recetas de la cocina de Sichuan. Luego, la gente de Sichuan se volvió creativa e inventó la pasta de frijoles con chile.
El ají también es una fuente importante de picante. Se originó en Myanmar y la India y se introdujo en China durante las dinastías Wei, Jin, del Sur y del Norte. Pero para la persona promedio, es un ingrediente raro y bastante caro. Soy reacio a comerlo en horarios normales y solo pongo unas pocas rebanadas en el plato de sopa cuando entretengo a los invitados.
En la dinastía Tang, había un primer ministro codicioso, Yuan Zai. En el momento del robo se encontraron 800 pimientos de hueso, más de 60 toneladas. Resulta que Yuan Zai atesoró estos pimientos para venderlos a un precio más alto, lo que demuestra lo preciosos que eran los pimientos en ese momento.
No fue hasta la dinastía Ming que el precio de los chiles bajó. El "Compendio de Materia Médica" de Li Shizhen registra que la pimienta en este momento se ha convertido en un condimento diario en todo el país.
Al principio, el sabor picante no impresiona, especialmente después de la introducción del chile. En sólo cien o doscientos años, los chinos no tenían comida picante.
También hay algunos miembros que, aunque no cuenten con la presencia de los hermanos mayores antes mencionados, o incluso no tengan estatus migratorio, siguen siendo una parte indispensable de la familia.
Las cebollas, las hojas de mostaza y los puerros que aparecieron en el periodo anterior a Qin son auténticos aborígenes. Zhang Qian, de la dinastía Han, fue a las regiones occidentales como enviado y trajo ajo y cilantro. Cabe señalar que en la dinastía Tang, el ajo se consideraba un plato de carne y a los monjes no se les permitía comerlo.
Desde la dinastía Ming, la gente ha desarrollado aceite de sésamo, pasta de sésamo y tofu fermentado. A finales de la dinastía Qing, los colonos extranjeros trajeron sus propios condimentos, como curry, salsa, etc. A principios del siglo XIX, el glutamato monosódico inventado por los japoneses se hizo popular en China.
Durante las Dinastías del Sur y del Norte existía un condimento compuesto muy popular llamado Bahe Limulus. Se dice que es un condimento muy fuerte y el proceso de preparación es sumamente complicado. Su fórmula y métodos de producción específicos fueron escritos en el "Libro de Qi Yao Min" por Jia Sixie, un agricultor de la dinastía Wei del Norte.
Durante los últimos miles de años, la extensa y profunda cultura gastronómica china ha pasado de ser débil a rica y ahora captura los corazones de personas de todo el mundo, para quienes nuestra familia de condimentos juega un papel importante.
La tecnología de cocina mejora constantemente y los condimentos se actualizan constantemente. Ya sea el sabor de la comida en sí o la armonía de los sabores mezclados, detrás de esto hay una sabiduría infinita del pueblo chino. Esto es compatibilidad, esto es armonía sin diferencias.
Autor: Nuestro autor invitado Xiao Gong
Materiales de referencia:
La evolución y tendencia de desarrollo de los condimentos, los condimentos en la antigua China y los "descendientes de Yan y Huang" "Todos los títulos comienzan con la sal. En la antigüedad, "El que obtenga sal conquistará el mundo".