Explicación del término: degradación de proteínas

La desnaturalización de proteínas se refiere al cambio en la conformación espacial específica de una proteína bajo la acción de ciertos factores físicos y químicos, lo que resulta en cambios en sus propiedades físicas y químicas, perdiendo así su actividad biológica. Este fenómeno se llama desnaturalización de proteínas. Características de la desnaturalización: (1) Pérdida de actividad biológica

La actividad biológica de las proteínas se refiere a las funciones biológicas de las proteínas como enzimas, hormonas, toxinas, antígenos y anticuerpos, así como a la capacidad de transporte de oxígeno. de hemoglobina. La pérdida de actividad biológica es la principal característica de la desnaturalización de proteínas. A veces, pequeños cambios en la estructura espacial de las proteínas pueden provocar una pérdida de actividad biológica.

(2) Cambios en ciertas propiedades físicas y químicas

Después de la desnaturalización de las proteínas, las propiedades físicas y químicas cambian, como la reducción de la solubilidad, la precipitación, etc., porque algunos grupos hidrofóbicos en la molécula Debido a la estructura suelta y la exposición, la asimetría de las moléculas aumenta y las moléculas de proteína se condensan y precipitan de la solución, por lo que la viscosidad aumenta y el coeficiente de difusión disminuye.

(3) Cambios en las propiedades bioquímicas

Después de la desnaturalización de las proteínas, la estructura molecular queda suelta, incapaz de formar cristales y fácilmente hidrolizada por proteasas. La desnaturalización de las proteínas se debe principalmente a la destrucción de la estructura interna de las moléculas de proteínas. La estructura espacial de las proteínas naturales se mantiene mediante enlaces secundarios, como los enlaces de hidrógeno. Sin embargo, después de la desnaturalización, los enlaces secundarios se destruyen y las moléculas de proteína cambian de la estructura compacta, enrollada y ordenada original a la estructura extendida, suelta y desordenada (pero la estructura primaria no cambia). Por lo tanto, una gran cantidad de grupos hidrofóbicos en la molécula quedan expuestos en la superficie de la molécula, mientras que la distribución de grupos hidrofílicos en la superficie es relativamente reducida, lo que hace que las partículas de proteína no puedan disolverse en la fase acuosa, perdiendo la película de agua. y provocando fácilmente colisiones entre moléculas y agregación y precipitación.