¿Qué está saltando Buda por encima del muro?
Aleta de tiburón al vapor, fauces de pescado y abulón
El nombre original del Buda que salta sobre el muro es Fu Shouguan. En el vigésimo quinto año del reinado de Guangxu (1899), un funcionario de la Oficina Oficial de Dinero de Fuzhou organizó un banquete en honor del enviado de Fujian, Zhou Lian. Para complacer a Zhou Lian, le pidió a su esposa que cocinara en persona, usando una jarra de vino Shaoxing para llenar más de 10 tipos de ingredientes crudos y auxiliares, como pollo, pato, cordero, panceta de cerdo, huevos de paloma, mariscos, etc. , lo coció a fuego lento y lo llamó Fushouquan. Después de que Zhou Lian lo probó, se llenó de elogios. Más tarde, el chef del gobierno, Zheng Chunfa, aprendió a preparar este plato y lo mejoró. Cuando Zheng Chunfa abrió el restaurante "Ju Chun Yuan", causó sensación en Rongcheng con este plato. Una vez, un grupo de literatos vino a probar este plato. Cuando Fushou llega al altar Xiqi, el aroma de la carne se desborda. Uno de los eruditos estaba extasiado, lo que provocó un poema y luego cantó: "El altar está lleno de fragancia de carne, y el Buda abandonó su Zen y saltó el muro. A partir de entonces, pasó a llamarse Buda saltando sobre el muro". . En 1965 y 1980, respectivamente, en Nanyuan, Guangzhou y Hong Kong, la cocina de Fuzhou, que cocinaba principalmente a Buda saltando el muro, causó sensación y desató la locura por el Buda saltando el muro en todo el mundo. Los restaurantes abiertos por chinos de ultramar en todo el país a menudo atraen a los clientes con su autoproclamado plato auténtico del salto de Buda sobre el muro. El salto de Buda sobre el muro se ha servido en los banquetes estatales del príncipe Sihanouk, el presidente Reagan de los Estados Unidos, la reina Isabel del Reino Unido y otros jefes de estado. Ha sido muy apreciado, lo que hace que este plato sea aún más famoso en todo el mundo. mundo.
Ingredientes:
500 gramos de aleta de tiburón, 6 mollejas de pato limpias, 250 gramos de pepino de mar, 12 huevos de paloma, 1 gallina con grasa clara, 200 gramos de setas shiitake, shiitake champiñones 250 gramos de manitas de cerdo, 95 gramos de carne de cerdo grasa, 1 panceta de cerdo grande, jengibre en rodajas. Cocine 125 gramos de vieiras, 2500 gramos de vino Shaoxing, 500 gramos de brotes de bambú de invierno limpios, 10 gramos de glutamato monosódico, 250 gramos de agua de labios de pescado, 75 gramos de azúcar de roca, 125 gramos de panza de pargo, 75 gramos de salsa de soja fina. , 1000 gramos de oreja de mar y 65000 gramos de sopa de huesos de cerdo.
Método de producción:
1. Utilice agua limpia para quitar la arena de las aletas de tiburón, raspelas y colóquelas sobre una rejilla de bambú. agregue 30 g de cebolla verde, 15 g de jengibre y 100 g de vino Shaoxing, cocine por 100 minutos, luego elimine el olor a pescado, retire la cebolla y el jengibre y retire la rejilla cuando no se necesite el jugo.
2. Cortar los labios de pescado en trozos de 2 cm de largo y 4,5 cm de ancho, ponerlos en una olla con agua hirviendo, añadir 30 gramos de cebolletas, 100 gramos de vino Shaoxing y 15 gramos de jengibre. rodajas y cocine durante 10 minutos para eliminar el olor a pescado. Retire las cebollas verdes y el jengibre.
3. Poner el abulón en una vaporera, cocinarlo al vapor a fuego alto, sacarlo, lavar cada trozo en dos trozos, ponerlo en un cuchillo en cruz, ponerlo en un recipiente pequeño, añadir 250 gramos. de caldo de huesos y 15 gramos de vino Shaoxing, poner en la vaporera y cocinar al vapor durante 30 minutos, sacar y escurrir el jugo humeante. Huevos de paloma cocidos y sin cáscara.
4. Cortar la cabeza, el cuello y las patas de las gallinas y los patos respectivamente. Pelar las manitas de cerdo del caparazón, quitarles el pelo y lavarlas. Raspe el codillo de cordero hasta dejarlo limpio. Cortar cada uno de los cuatro ingredientes anteriores en 12 trozos, blanquearlos junto con las mollejas de pato limpias en una olla con agua hirviendo y retirar el agua sangrante. Lavar el interior de la panceta de cerdo, blanquearla dos veces en agua hirviendo para quitar el olor a pescado, cortarla en 12 trozos, ponerla en una olla, añadir 250 gramos de sopa, llevar a ebullición, añadir 85 gramos de vino Shaoxing, Sácalo de inmediato, no uses sopa ni sudes.
5. Lavar los pepinos de mar y cortarlos en dos trozos. Lavar las manitas de cerdo y cortarlas en trozos de 2 pulgadas de largo. Añadir 150 g de lomo de jamón limpio al agua, cocer al vapor en una vaporera durante 30 minutos, retirar el jugo humeante y cortar en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Blanquea los brotes de bambú de invierno en una olla con agua hirviendo y sácalos. Corta cada brote de bambú en cuatro trozos y aplástalos. Pon la olla a fuego alto. Poner la manteca de cerdo cocida en la olla y calentar hasta que esté 70% caliente Agrega los huevos de paloma y los brotes de bambú de invierno a la olla y sofríe durante unos 2 minutos. Luego, mete el pescado en la olla y sofríelo hasta que se pueda romper con las manos. Viértelo en un colador para escurrir el aceite, remójalo en agua y sácalo en trozos de 4,5 cm de largo y 2,5 cm de ancho.
6.Dejar 50 gramos de aceite residual en la olla. Cuando esté 70% caliente, agregue 35 gramos de cebollas verdes y 45 gramos de rodajas de jengibre en la olla y sofría. Agregue el pollo, el pato, los codillos de cordero, las puntas de manitas de cerdo, las mollejas de pato y los trozos de panceta de cerdo unas cuantas veces. Agregue 75 gramos de salsa de soja y 10 gramos de glutamato monosódico, 75 gramos de azúcar de roca y vino Shaoxing 265433.
7. Lavar una jarra de Shaoxing, añadir 500 gramos de agua, calentar a fuego lento, vaciar el agua de la jarra y colocar una pequeña rejilla de bambú en el fondo de la jarra. Primero agregue pollo, pato, cordero, codillo, manitas de cerdo, mollejas de pato, cubos de panceta de cerdo, champiñones y brotes de bambú cocidos, luego agregue la aleta de tiburón, las lonchas de jamón y las vieiras.
Después de la instalación, coloque el frasco en la estufa de carbón y cocine a fuego lento durante 2 horas, luego abra la tapa, coloque rápidamente el pepino de mar, los tendones, los labios de pescado y los callos en el frasco, selle la boca del frasco inmediatamente y cocine a fuego lento. calentar de nuevo horas, sacarlo. Al servir, vierta el tarro de repollo en un recipiente grande, abra la bolsa de gasa y ponga huevos de paloma encima. Al mismo tiempo, hay un plato de rábano de fibra de cáñamo, un plato de jamón y brotes de soja, un plato de brotes de soja salteados con champiñones, un plato de mostaza picante, además de espirales de plata y tortas de sésamo.
Nota:
1. Remojar las vieiras: Lavar las vieiras, ponerlas en un bol, añadir un poco de caldo, cebolla verde y jengibre y cocinarlas al vapor.
2. Setas de flor: Setas producidas a finales de primavera y principios de primavera, con dibujos de crisantemos en la superficie.
3.Por último, cuando se metan las distintas materias primas en el tarro, se deben cocer a fuego lento y no hay que impacientarse, de lo contrario no se conseguirá el efecto.
Características del sabor:
1. "Buda salta sobre el muro" es el primer plato tradicional de la cocina de Fujian. Según la leyenda, este plato se originó a finales de la dinastía Qing. Un funcionario de la Compañía Oficial de Yangqiao Lane celebró un banquete en su casa e invitó al secretario en jefe Zhou Lian y a la esposa del funcionario a cocinar en persona. Más de 20 tipos de materias primas, como pollo, pato y carne, se colocan en frascos de Shaoxing y se cuecen cuidadosamente a fuego lento en un plato de carne. Zhou Lian se llenó de elogios después de probarlo. Posteriormente, Zhou Lian llevó al chef oficial Zheng Chun a visitar el banco oficial. Después de regresar a mi oficina, Zheng Chunfa estudió cuidadosamente y reformó los materiales, usando más mariscos y menos carne, y el efecto fue mejor que el anterior. Después de que Zheng Chunfa abriera el restaurante "Ju Chun Yuan" en 1877, continuó investigando y enriqueciendo las materias primas de este plato, y los platos que preparaba eran ricos en sabor y ampliamente elogiados. Un día, varios eruditos vinieron al restaurante para beber y probar los platos. El funcionario del salón llevó un frasco con platos a la mesa del erudito. Se abrió la tapa del altar y dentro había muchos platos deliciosos. Zhou Lian se llenó de elogios después de probarlo. Posteriormente, Zhou Lian llevó al chef oficial Zheng Chun a visitar el banco oficial. Después de regresar a mi oficina, Zheng Chunfa estudió cuidadosamente y reformó los materiales, usando más mariscos y menos carne, y el efecto fue mejor que el anterior. Después de que Zheng Chunfa abriera el restaurante "Ju Chun Yuan" en 1877, continuó investigando y enriqueciendo las materias primas de este plato, y los platos que preparaba eran ricos en sabor y ampliamente elogiados. Un día, varios eruditos vinieron al salón para beber y probar los platos. El funcionario llevó un frasco con platos a la mesa del erudito. Se levantó la tapa del altar y la habitación se llenó de carne e incienso. El erudito quedó embriagado por el olor del incienso. Alguien me preguntó el nombre de este plato. Respuesta: Aún no tiene nombre. Entonces el erudito compuso un poema improvisado, y uno de los poemas decía: "El altar se llena con la fragancia de la carne flotando y el Buda abandona la pared después de escucharlo". Desde entonces, citando el significado del poema: "Buda salta sobre el muro" se ha convertido en el nombre propio de este plato, que tiene una historia de más de 100 años.
2. Este plato está elaborado con una variedad de tesoros marinos. Tiene un método de preparación único y un rico sabor. No es comparable a las delicias comunes de las montañas y los mares. Es rico en nutrientes y está bien. -conocido en el país y en el extranjero.