¿Por qué hay aceite en los huevos de pato salados?

Algunas personas piensan que agregar un poco de aceite a los huevos salados producirá gotas de aceite en la yema del huevo salado. Por supuesto, esto es un malentendido. Es un poco increíble decir que el aceite de la yema de huevo salada en realidad está en el huevo.

Los químicos han realizado análisis químicos y han descubierto que los huevos de pato no sólo son ricos en proteínas, sino que también contienen mucha grasa. En el huevo de pato entero, la grasa representa aproximadamente el 16%. Excepto por un poco de proteína, más del 99% de estas grasas están "vivas" en la yema del huevo. Así, en el caso de las yemas de huevo, el contenido de grasa llega al 31%. En otras palabras, casi un tercio de la yema de un huevo de pato entero está compuesto de grasa.

Dado que el contenido de grasa en la yema de huevo es tan alto, ¿por qué no puedes ver un poco de aceite y no puedes sentirlo en la lengua? Resulta que este es un truco para cambiar proteínas y grasas.

¿Has comido alguna vez emulsión de aceite de hígado de bacalao? El aceite de hígado de bacalao es muy nutritivo, pero tiene olor a pescado. A algunas personas no les gusta comerlo, por lo que añaden un poco de mosto dulce, agua y algunos emulsionantes al aceite de hígado de bacalao para convertirlo en una emulsión. El aceite de hígado de bacalao se convirtió en una loción y el aceite desapareció de repente. Por supuesto, de hecho, el aceite de hígado de bacalao todavía está intacto, pero se dispersa en gotas de aceite muy pequeñas y cada gota de aceite se cubre con una capa de emulsionante y una película de agua.

Además de grasas, las yemas de huevo también son ricas en proteínas, ¿verdad? La proteína es un emulsionante inteligente que, al igual que el emulsionante del aceite de hígado de bacalao, dispersa la grasa de la yema del huevo en pequeñas gotas de aceite que engañan a nuestros ojos y lengua.

Pero ¿por qué la grasa de los huevos revela sus verdaderos colores cuando se convierten en huevos salados?

Resulta que la sal y las proteínas son enemigos mortales. La sal puede reducir la solubilidad de las proteínas en agua y hacer que precipiten, lo que los químicos funcionales llaman "salación". Después de que la proteína se sala como emulsionante, la emulsión se destruye y las que originalmente estaban dispersas en pequeñas gotas de aceite se juntan y se convierten en aceite grande. Debido a que el contenido de grasa en la yema de huevo llega al 31%, una vez cocida, toda la yema del huevo se vuelve aceitosa e incluso se desborda.