2021-08 (1) "Mi hombre técnico" contemporáneo Chen Lixin
El cordero shabu-shabu aporta calidez y felicidad al frío invierno en Beijing. Donglaishun, una marca china tradicional, no tiene rival en términos de cordero estofado.
Donglaishun, fundada en 1903, es famosa por su cordero hervido. Su cordero tiene un sabor suave y una textura única, que se ha convertido en el recuerdo gourmet de muchos habitantes de Beijing. En 2008, la tecnología de procesamiento de cordero Donglaishun fue incluida en la lista de patrimonio cultural inmaterial nacional.
Hoy en día, cuando turistas de todo el país vienen a Beijing, definitivamente van a Donglaishun para probar el aroma del cordero hervido y experimentar las habilidades de lanzamiento de cuchillos del Maestro Chen Lixin, la cuarta generación. heredero de habilidades intangibles nacionales, y sus discípulos.
Los cuchillos voladores son como dioses
Chen Lixin, el primer maestro de las habilidades tradicionales chinas en Beijing, ganó en 1989 el Premio Cumbre Dorada del Ministerio de Comercio, la medalla de oro de la primer Concurso Nacional de Cocina Musulmana en 1994, y el título Nacional de heredero de cuarta generación de habilidades intangibles de nivel 1.
Cuando Chen Li era solo un adolescente durante el Año Nuevo chino, aprendió de He Fengqing, el heredero de Donglaishun, cortador de carne de tercera generación, especializado en tecnología de procesamiento de cordero durante casi 50 años.
La olla caliente Dong Laishun es una oveja de cola grande de Xiwu Banner de la Liga Xilingol en Mongolia Interior. Debe ser una oveja castrada recientemente destetada. Esto reducirá el olor a pescado del cordero. Para el shabu-shabu, Donglaishun solo selecciona cinco partes: la parte superior del cerebro, tres tenedores pequeños, tres tenedores grandes, rodajas de pepino y rechinar los dientes. En el fondo de la olla de sopa transparente, solo se colocan ingredientes simples como cebollas, jengibre y sopa de champiñones para permitir a los clientes probar el sabor más delicioso del cordero.
El cordero hervido en Shabu es un plato representativo de Donglaishun, y cortar la carne es un paso clave. Las lonchas de cordero cortadas por el chef Dong Laishun son famosas por ser finas, uniformes, limpias y hermosas. Se puede cortar medio kilo de cordero en 80 a 100 trozos de carne de 20 cm de largo y 8 cm de ancho. Cada trozo pesa sólo 4,5 gramos. Cada trozo está doblado por la mitad y tiene una textura "tan fina como el papel". "Tan uniforme como el cristal, tan nítida como una línea y tan hermosa como una flor." , ponlo en la sopa y se cocinará.
El cordero Donglai Shun-cut presta atención a la habilidad con el cuchillo y a la apariencia, por lo que el cordero debe congelarse hasta alcanzar una cierta dureza antes de cortarlo. Antes no había cámara frigorífica ni frigorífico. Cada invierno, los maestros de Donglaishun excavan el hielo del río y lo almacenan en el sótano. Una vez entregado el cordero seleccionado de Mongolia Interior, los chefs tienen que aplanar y compactar la carne capa por capa a mano para poder darle forma a las lonchas. De hecho, es una tarea ardua para la gente común practicar cortar cordero congelado todos los días. Chen Lixin tiene una mente abierta, está dispuesto a aprender y es diligente. Después de una cuidadosa instrucción de su maestro, rápidamente dominó todo el conjunto de técnicas, incluido el deshuesado, la selección de partes y el corte de carne, y se convirtió en el mejor entre sus hermanos.
Chen Lixin se desempeñó sucesivamente como líder del equipo, subdirector, gerente y director de gestión de Dong Laishun. En los últimos años, él y el Departamento de Recursos Humanos del Grupo Donglaishun han lanzado conjuntamente el curso de capacitación "Inspector de calidad base de cordero Donglaishun", brindando soporte técnico para estandarizar la tecnología de procesamiento y mejorar la calidad de los productos semiacabados de cordero hervido en caliente Donglaishun. Al mismo tiempo, para que la tecnología de procesamiento de cordero de Donglaishun sea exitosa, también abrió una clase de capacitación en tecnología de corte manual de carne, y los estudiantes capacitados desempeñaron un papel clave en la tecnología. Después de que Donglaishun estableciera un equipo de patrimonio cultural inmaterial, los técnicos jubilados de Chen Lixin y Donglaishun sirvieron como instructores y consultores de capacitación técnica. Actualmente, se están descubriendo y organizando los platos tradicionales y los fideos halal de Donglaishun.
“No podemos estropear nuestra artesanía”.
Chen Lixin recordaba a menudo que el Maestro He Fengqing se enojaba porque cortaba la carne de forma irregular. Tenía menos de veinte años en ese momento, pero ya había sido aprendiz de He Fengqing durante varios años. En ese momento, los clientes que iban a Donglaishun a comer estofado de cordero a menudo tenían que hacer cola. Chen Lixin sintió que había dominado la habilidad de cortar carne. Un día aprovechó la pausa del almuerzo de su amo para cortar varios platos de lonchas de cordero. Inesperadamente, antes de que pudiera ser elogiado, el maestro lo regañó severamente: "Chico, ¿mira lo que cortas?" El grosor es desigual y torcido. ¿Eres digno de las habilidades que te enseñé? ¿Eres digno de tus invitados? Los clientes vienen aquí por el cartel de Dong Laishun. Si tratamos a los clientes así, ¿aún vendrán? "
El Maestro He, que siempre ha sido de buen corazón, se enojó por primera vez. En ese momento, se sintió muy agraviado.
Pero más tarde se volvió realmente bueno en su oficio. Al recordar esta experiencia, sintió que las palabras del maestro tenían perfecto sentido. Un minuto en el escenario, diez años fuera del escenario, Chen Lixin solía decir: "No podemos desperdiciar nuestra artesanía". En esta frase está el ingenio transmitido de generación en generación por los maestros de Dong Laishun.
Ha pasado la primavera y ha llegado el otoño, y han pasado los años. Ahora, Chen Lixin se ha convertido en un maestro y tiene su propio aprendiz. Les enseñó habilidades y les enseñó la verdad. Esos principios le fueron enseñados por su maestro en aquel entonces, y sus principios le fueron enseñados por los maestros de su maestro. La razón es muy simple, pero es la "base" del desarrollo de Donglaishun desde finales de la dinastía Qing, y se ha convertido en el signo dorado de la tradicional marca china "El primer Halal Shabu".
Fui testigo de las actividades de asuntos exteriores muchas veces
La "carrera de espada" de Chen Lixin de casi medio siglo fue una era de grandes cambios en China, y el cordero-shabu se puede ver en ambas diplomacias. y política.
A principios de la década de 1970, China conmocionó al mundo al facilitar las relaciones chino-estadounidenses con su "pequeña bola a gran bola" y su "diplomacia de ping-pong". En 1973, se celebró en el Capital Gymnasium de Beijing el Torneo Invitacional de Tenis de Mesa Asia-África-Latinoamérica. Todos los atletas comieron en el Hotel Friendship. El restaurante musulmán preparó tres días de estofado de cordero y se lo entregó a Dong Laishun. En ese momento, el Comité Municipal del Partido y el Gobierno Municipal de Beijing aprobaron especialmente que el Matadero Musulmán de Dahongmen proporcionara a Donglaishun 100 ovejas vivas para tres días de sacrificio, con más de 30 ovejas vivas sacrificadas cada día. Normalmente el maestro corta 90 platos al día y el aprendiz corta 60 platos. Pero esta vez, se necesitaron 10 maestros y aprendices para cortar 1.000 platos de carne al día. Los compañeros del equipo de corte de carne trabajaron horas extras, básicamente corriendo día y noche durante tres días y tres noches, y completaron la tarea de manera brillante. Muchos años después, Chen Lixin conoció a Zhuang Zedong, el líder de la diplomacia del tenis de mesa en ese momento, en Donglaishun y conversó sobre el pasado. Chen Lixin bromeó: "¡Tú eres el campeón mundial de tenis de mesa y yo soy el campeón mundial de corte de cordero!"
El cordero shabu-shabu no solo es amado por la gente común, sino también por el partido y el estado. líderes y dignatarios extranjeros. Por eso, el chef Dong Laishun aparece a menudo en Zhongnanhai y Diaoyutai. Hablando de esto, Chen Lixin se sintió orgulloso: "Hubo una reunión en el Consejo de Estado. Había dos mesas de 15 comensales, todas del nivel de Primer Ministro y Viceprimer Ministro, y también fueron organizadas por Dong Laishun. El presidente Mao organizó una vez un banquete en un colmenar para el presidente de Indonesia, Sukarno. Servicio Además de que los chefs eran de Donglaishun, los camareros también fueron trasladados directamente desde Donglaishun”.
Donglaishun Mutton Shabu-Shabu también jugó un papel. importante papel de apoyo en el acontecimiento histórico del establecimiento de relaciones diplomáticas entre China y Estados Unidos. Antes y después del establecimiento de relaciones diplomáticas entre China y Estados Unidos, Deng Xiaoping organizó dos banquetes para el Secretario de Estado de Estados Unidos en Donglaishun. En ese momento, Donglaishun había estado cerrado durante tres días por razones de higiene, y se agregó una alfombra roja especialmente a las escaleras desde el piso 0 al 3er piso de 65438.
En 1975, el presidente estadounidense Ford fue invitado a visitar China y Deng Xiaoping le ofreció un banquete en el Gran Salón del Pueblo. Dispuso el estofado de cordero de Donglaishun. Para mantener el sabor original del estofado de cordero de Dong Laishun, Dong Laishun es responsable de cortar la carne, hacer fideos y servir como camarero. El joven Chen Lixin fue seleccionado para participar en esta gloriosa tarea.
"Aunque mis habilidades no eran de primera categoría en ese momento, tuve el honor de ser seleccionado debido a mi pensamiento simple y mi persona honesta. Entonces, en nombre de mi maestro, yo, junto con el líder de El equipo de corte de carne y dos maestros miembros del partido fui a trabajar al Gran Salón del Pueblo. Había 40 lonchas de cordero en agua y cordero fresco sin sesos por plato. El grosor era uniforme, con tres líneas gruesas y tallos rectos. Los jeroglíficos eran vívidos y realistas. Incluso las cebollas verdes picadas y el cilantro cortados por el camarero sorprendieron a los colegas en el Gran Comedor. Con los esfuerzos conjuntos de todos, la misión se completó con éxito. ¡Relaciones con Estados Unidos!" Hablando de esta historia, el rostro de Chen Lixin estaba lleno de orgullo.
Tengo un cuchillo en el corazón y mis habilidades se transmiten de generación en generación.
Chen Lixin casi se convirtió en el último maestro en Donglaishun que era bueno cortando carne a mano. Resulta que después de que Chen Lixin comenzara su carrera, a partir de 1975, la mayor parte del trabajo de corte de carne de Dong Laishun fue reemplazado gradualmente por máquinas.
Chen Lixin participó personalmente en el desarrollo de la cortadora de carne e hizo muchas sugerencias. La máquina está diseñada para imitar la forma en que se corta la carne a mano. Una vez puesta en funcionamiento, la máquina satisfizo en gran medida las necesidades de los comensales, eliminando la necesidad de esperar en largas colas. Este es también el camino de reforma elegido por muchas marcas consagradas. La artesanía manual tradicional es reemplazada por una producción estandarizada eficiente mediante máquinas.
Sin embargo, cuando más de una docena de rebanadores de carne estaban alineados frente a la ventana de vidrio de Dong Laishun, la gran ocasión de realizar rebanadores de carne y competir en habilidades frente a los comensales nunca volvió a ocurrir, y la delicadeza y el toque humano de los productos hechos a mano. se habían ido.
Aunque ya no tiene que realizar el trabajo de alta intensidad de cortar 100 platos de carne cada día, Chen Lixin todavía se siente un poco decepcionado. Posteriormente cambió muchos puestos, desde primera línea hasta dirección, pero nunca abandonó su oficio. Incluso cuando era gerente de la oficina central de Donglaishun Wangfujing, le gustaba usar ropa de trabajo blanca, cortar un plato de carne y saltear algunas verduras en la cocina, lo que le hacía sentir muy cómodo.
El tiempo ha entrado en el siglo XXI. Justo cuando muchas artesanías antiguas estaban al borde de la extinción, Chen Lixin escuchó noticias interesantes. La artesanía culinaria Donglaishun de cordero-shabu fue seleccionada como patrimonio cultural intangible nacional y se convirtió en el heredero de esta artesanía por cuarta generación. "Todos los viejos maestros fallecieron y todos los hermanos mayores se retiraron. Ahora soy el único que queda. Quiero transmitir este oficio. Este es el destino y la misión. Chen Lixin sacó el cuchillo de carnicero que le entregaron". por su maestro, reflexionó durante mucho tiempo.
Se dice que un verdadero chef puede hacer que la gente beba té de su taza sin que nadie toque su cuchillo. Chen Lixin todavía recuerda que cuando era joven no conocía las reglas de la cocina. Una vez sostuvo el cuchillo de su amo y lo usó toda la mañana. Otros en la cocina lo vieron y dijeron: "Eres tan valiente que te atreves a tocar el cuchillo de tu amo".
"Me tomó un tiempo usar mis propios cuchillos para comprender esta verdad. Cada uno tiene diferentes hábitos de uso de la fuerza, y la intensidad del afilado de los cuchillos también es diferente. Así que parece que los cuchillos en la cocina Son todos iguales. De hecho, la calidad de cada cuchillo La sensación es diferente ". Cuando Chen Lixin era maestro, recibió un cuchillo de cordero de un pie y medio de largo de su maestro. Todo esto a lo largo de los últimos 50 años, este cuchillo trae consigo todas las habilidades, hábitos y experiencia de un chef.
Ahora, Chen Lixin ha contratado a docenas de aprendices y les ha dado a cada uno de ellos un cuchillo de carnicero. La herencia del cuchillo es la herencia del arte. Un discípulo le dijo: "Maestro, ¿quién no sabe que ahora hay una cortadora de carne para cortar rodajas de cordero? Los clientes todavía no están dispuestos a usar un cuchillo para cortar". Lixin le dijo: "Ese no es el caso. Pase lo que pase. No importa cuán mecanizado sea el corte de carne, no podemos abandonar las habilidades tradicionales, porque esta es nuestra cultura alimentaria ancestral".
A menudo preguntaba a sus discípulos. para mostrarle los cuchillos de carnicero que les regaló. El discípulo sabe que el maestro no mira el filo de la espada, sino si la tiene en el corazón. Los aprendices comprendieron los arduos esfuerzos del maestro y le dijeron a Chen Lixin: "Maestro, por favor espere. Mientras la espada esté allí, la antigua carne hervida de cordero de Beijing definitivamente se transmitirá de generación en generación".
¿Qué? Qué es la herencia? En opinión de Chen Lixin, herencia significa pasar la vida haciendo un buen trabajo. Muchas veces extraña a su difunto maestro. Le dijo suavemente en su corazón: "¡Mi aprendiz no te insultó, es digno de las habilidades que me enseñaste!".