Receta estofada al estilo de Sichuan
1 La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias harán que el producto final tenga un sabor fuerte y un color más oscuro; hacer que el plato tenga un sabor insuficiente. Demasiada sal le dará a la comida terminada un sabor "salado" y hará que la comida terminada quede firme y seca; muy poca sal hará que los platos no tengan un sabor sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso. ?
2. Selección de materias primas: No utilice salsa de soja ni otros condimentos coloreados para la salsa amarilla y la salsa blanca, y no utilice especias que se desvanezcan fácilmente.
No cocines la marinada con antelación. Prepárala ahora y úsala inmediatamente para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.
Una vez sacrificadas las materias primas animales, se debe eliminar el exceso de lana y la suciedad. Los intestinos y el estómago deben lavarse con sal refinada y almidón. También se debe escaldar ligeramente la lengua y el abdomen con agua hirviendo y raspar la albugínea con un cuchillo.
2. Procesamiento preliminar con cuchillo: cortar la carne en trozos de unos 250-1000 gramos; cortar los intestinos en trozos de unos 45-60 cm de largo; cortar el hígado en trozos de 500-600 gramos; callos Cortados en trozos de unos 1000 g; los demás órganos internos permanecen sin cambios. No es necesario sustituir la carne de ave ni el tofu seco.
3. Tratamiento de escaldado Todas las materias primas animales que deban ser escaldadas deben ser escaldadas antes de poder ser escaldadas.
De lo contrario, el olor a pescado y las manchas de sangre de las materias primas se mezclarán con la marinada, haciendo que la marinada tenga un sabor desagradable y parecido a una papilla, propensa a la fermentación, la formación de espuma y el deterioro, lo que dificulta su conservación. Los platos elaborados poniendo la materia prima directamente en la olla sin escaldarla quedarán cubiertos de espuma de sangre, que no es bonita y tiene mal sabor. ?
El proceso de escaldado consiste en poner las materias primas en un cazo con agua limpia, escaldarlas hasta que dejen de crecer, sacarlas y lavarlas con agua limpia para quitar la espuma descontaminante. Si la materia prima tiene olor fuerte, nudos de cebolla, rodajas de jengibre, vino de cocina, etc. Se puede agregar a la olla adecuadamente.
La marinada marinada en el plato debe guardarse para uso futuro. Cuantas más veces se utilice la marinada, más tiempo podrá almacenarse, mejor será su calidad y más delicioso tendrá su sabor. Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles.
Datos ampliados:
1. Quitar aceite y espuma. El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia.
2. Calentamiento y desinfección regulares. Hervir y desinfectar una vez al día por la mañana y por la noche en verano y otoño, y una vez al día o día por medio en primavera e invierno. La marinada cocida se debe colocar en un recipiente esterilizado.
3. El recipiente debe ser de cerámica o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán con el metal, provocando que la marinada se decolore, pierda sabor o incluso se deteriore, dejándola inutilizable.
4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada.
5. Añadir materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente solo se usan dos veces y deben reemplazarse. Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Baidu-Verduras estofadas de Sichuan