Clase de jardín de infantes “¿A qué huele el agua de mar?”
Ningún producto químico puede conseguir el mismo sabor que el agua de mar. Lo que hueles en la playa y los mariscos que comes están formados por moléculas diferentes. Los tres siguientes son los olores que la vida marina transmite con mayor frecuencia en el océano a través del apareamiento, la muerte, la alimentación de los peces y otras actividades.
Sulfuro de dimetilo: el olor de la costa
El sulfuro de dimetilo (DMS) es uno de los ingredientes del sabor del océano más comunes y fáciles de entender a lo largo de la costa. Los científicos de alimentos utilizan una variedad de descripciones para describir el sabor del DMS, como verde, sulfúrico, húmedo y frío, repollo hervido y crema de maíz. El olor de este compuesto maloliente que contiene azufre se encuentra en muchos alimentos, desde algas hasta trufas y cerveza, y abunda en los pedos.
En el océano, el DMS es producido principalmente por algunas bacterias que se alimentan de fitoplancton. El fitoplancton son microorganismos que producen energía al absorber la luz solar. Usan DMSP como protector solar para protegerse. Después de la muerte, todo el DMSP se liberará y las bacterias producirán DMS después de comerlo y digerirlo. Las aves marinas y otras especies marinas también dependen del olor del DMS para determinar dónde hay más fitoplancton, ya que muchos peces sabrosos tienden a congregarse en esos lugares.
Si quieres tener una comprensión clara del sabor del DMS, ¡ve a la marisma! Hay olor a sulfuros, uno de los cuales es DMS. Además de las marismas, las zonas queseras locales también son un buen lugar para aprender sobre el sabor del DMS. Microorganismos como Brevibacterium y Geotrichum pueden producir concentraciones muy altas de DMS al descomponer la caseína.
Dictileno en las algas pardas: el olor a apareamiento de las algas marinas
El líquido del amor tiene olor y las algas no son una excepción. En las décadas de 1960 y 1970, los científicos analizaron las partes de las algas que tienen un fuerte olor a playa e identificaron los compuestos. Cuando comenzaron a descubrir los efectos de estos compuestos en las algas, descubrieron que los huevos de las algas contenían grandes cantidades de estos compuestos volátiles, a los que los espermatozoides de las algas se sentían atraídos fácilmente. Aunque hay varios tipos de algas en el océano, estos olores únicos aún pueden atraer con precisión al mismo tipo y hacer que estas algas sean pacíficas.
Los estrógenos de las algas pardas son una de sus hormonas sexuales dispersas, las aminas aromáticas, que también son componentes del olor de las algas comestibles (es decir, las algas marinas). Yo (el autor original) nunca he olido el estrógeno puro de las algas pardas, pero muchos estudios informan que huele igual que las algas secas. La lipoa (un tipo de alga marina, Phaeophyta obscens) es común en Hawái y es rica en estrógenos de algas pardas y se utiliza en guisos para aportar un rico sabor marino a los platos.
Bromofenol - alimento para peces
Gran parte del sabor salado de los mariscos silvestres (incluidos pescados, mariscos, ostras, almejas, gambas y cangrejos) proviene del bromofenol. En bajas concentraciones, se ha descrito que los químicos huelen a agua de mar, cangrejo y pescado. Cuando la concentración es alta, olerá un olor químico acre, similar al yodo.
Los biólogos que estudian los productos del mar creen que la mayoría de estos organismos marinos no producen este compuesto por sí solos porque se alimentan especialmente de gusanos marinos, algas y otros organismos marinos que se encuentran en la parte inferior de la cadena alimentaria. Los mariscos capturados en la naturaleza tienden a contener concentraciones más altas de este bromofenol y son más "mariscos" que los mariscos de piscifactoría. Durante el proceso de adaptación de algunos peces (como el salmón del Pacífico) del agua de mar al agua dulce, se descubrió que la concentración de bromofenol era extremadamente alta cuando se capturaba en el océano, pero casi desaparecía después de ser puesto en agua dulce.
Algunas pesquerías añaden deliberadamente bromofenol a los alimentos para peces con el fin de recrear el "marisco" de los peces de piscifactoría. El resultado sólo puede describirse como una mezcla. Uno de los riesgos de este enfoque es cómo controlar la dosis para que emita un ligero olor a mar en lugar de un olor acre a yodo. Puedes sacar fácilmente un pez del mar, pero es difícil inyectarle el sabor del agua de mar.