¿Cuándo comenzó el sabor picante de la cocina de Sichuan?
La cocina picante muy madura de Sichuan se formó durante el período Qianlong de la dinastía Qing.
Panthoxylum bungeanum se produce en la región de Bashu desde la antigüedad. Antes del uso del ají y los granos de pimienta de Sichuan, las tres especias más utilizadas por los chinos eran los granos de pimienta de Sichuan, el cornejo y el jengibre, conocidas colectivamente como las "Tres Especias". El pueblo Bashu utilizó estas tres especias para formar su propio sistema de sabor original.
La cocina de Sichuan en la dinastía Tang pertenece al estilo Ma Tian. Según las estadísticas de recetas de dinastías pasadas, se descubrió que antes de que los chiles ingresaran a China, el 22% de los alimentos en China se añadían con chiles, y la proporción de chiles en los alimentos en la dinastía Tang alcanzaba el 37%. , los chiles fueron más utilizados durante la dinastía Tang.
En la dinastía Song, el picante se convirtió en un sabor de comida popular, pero el picante del pueblo Song no provenía del chile, sino del jengibre, el chile y la mostaza. Entre ellos, la pimienta se originó en el sudeste asiático. Durante la dinastía Han, los comerciantes árabes llevaron la pimienta india a China. Más tarde, durante la dinastía Song, Guangzhou y otros lugares comenzaron a cultivar pimientos a pequeña escala. Durante la dinastía Song, China formó tres cocinas principales: la cocina del sur, la cocina del norte y la cocina de Sichuan. Además de la tradicional disputa entre el Norte y el Sur, también está el arroz de Sichuan, famoso por su sabor picante, que muestra su influencia en aquella época.
En la dinastía Ming, los chiles fueron introducidos en China continental desde la lejana América. El registro más antiguo de chiles en China son las "Ocho lámparas en honor a los santos" de Gao Lian durante el período Wanli de la dinastía Ming. ¿Yan Xianqing aprecia las notas? ¿Bajar? Espectro de hierba y flores. La llegada de los chiles ha afectado profundamente la cultura alimentaria del pueblo chino, ha sacudido por completo el estatus de los chiles como condimento principal, ha creado un reino extremadamente conmovedor y ha creado el festín picante de Bashu.
Los chiles procedentes de Estados Unidos cruzaron el océano y el primer lugar donde desembarcaron fue Zhejiang. Los chiles se introdujeron en el interior de China desde Zhejiang, viajando hacia el norte a lo largo del Gran Canal Beijing-Hangzhou y llegando a Beijing. El otro camino va hacia el oeste a lo largo del río Yangtze, llega a Hunan y luego se extiende en todas direcciones desde Hunan, llegando a Guangdong y Guangxi en el sur, y a Sichuan y Yunnan en el oeste.
En Sichuan, hay registros de producción de pimienta en el año 14 del reinado de Qianlong de la dinastía Qing (1749). Este año, la pimienta de Sichuan apareció por primera vez en los anales del condado de Dayi, Chengdu: "Platos de carne: granos de pimienta de Qin Sichuan, también conocidos como pimienta de mar. Sin embargo, creo que la historia del pueblo de Sichuan que usa pimientos definitivamente no lo hizo". Comience con Qianlong, como muestran los registros del Dayi County Chronicle, el chile se puede utilizar como condimento para la cocina de Sichuan. La gente de Sichuan llama al chile "pimienta de mar", lo que demuestra que el chile era un condimento importado a los ojos de la gente de Sichuan en ese momento. Este tipo de pimienta marina, una vez que echa raíces en la tierra de Bashu, tiene una vitalidad que nunca se ha visto en ningún lugar del mundo. En el período Daoguang de Jiaqing, los pimientos se habían plantado ampliamente en Sichuan. Un artículo "Investigación sobre nombres y hechos de plantas" contenido en "Los últimos años de Daoguang" decía: "Los chiles están en todas partes".
Durante el período Qianlong, la cocina de Sichuan se convirtió en una cocina muy madura. El erudito de Sichuan, Li Tiaoyuan, describió en detalle 38 métodos de cocción de la cocina de Sichuan en "Libros en el mar del despertar", dando a los chiles y los granos de pimienta de Sichuan la oportunidad de crear juntos sabores picantes.
Sin embargo, debido a las guerras de finales de las dinastías Ming y principios de la Qing, la población indígena de Sichuan se perdió por completo, por lo que el gobierno Qing tomó la medida de "Reclamación Huguang de Sichuan". décimo año de Kangxi (1671) al cuadragésimo primer año de Qianlong (1776) La migración más grande de la historia, que duró 100 años. Por lo tanto, la cultura culinaria moderna de Sichuan es una fusión de las culturas populares de Hunan, Guangdong, Shaanxi y Jiangxi, y la cocina de Sichuan no es una excepción.