Un método de preparación de salsa de vinagre maduro de Shanxi
Las características tecnológicas del vinagre maduro de Shanxi son la fermentación Daqu, el largo ciclo de fermentación alcohólica, la alta temperatura de fermentación del ácido acético y el vinagre semicocido ahumado. El vinagre nuevo que se ha remojado ha sido envejecido durante los días caninos del sol del verano y la pesca en el hielo en invierno, por lo que tiene una textura espesa y un suave sabor a vinagre, y no precipitará ni se deteriorará después de un almacenamiento prolongado.
Fórmula de materia prima (en peso): 100% sorgo Daqu, 62,5% agua, 340% agua antes de cocinar al vapor, 50% agua después de cocinar al vapor, 225% agua en el tanque, 65% salvado, 73% paja , 73% sal 5% especias (Panthoxylum bungeanum, hinojo, canela, clavo, galanga, etc.) 0,05%.
Método de elaboración 1. Manipulación de materia prima. Muele el sorgo hasta que la mayor parte esté dividida en 4 a 6 trozos, con menos polvo. Agregue agua y mezcle bien para mantener el material húmedo durante más de 12 horas (si usa agua tibia a 30 ~ 40 ℃, 4 ~ 6 horas serán suficientes). La cocción es muy buena, no pegajosa, simplemente cruda. Sáquelo y póngalo en un frasco, agregue agua hirviendo, mezcle bien y déjelo en remojo durante 20 minutos para que absorba completamente el agua y enfríe a 25 ~ 26 ℃ (cuanto más corto sea el tiempo de enfriamiento, mejor).
2. Crea música. Daqu se elabora con un 70% de cebada y un 30% de guisantes triturados más agua. Los principales procesos son los siguientes:
(1) Trituración y doblado de materia prima. Es decir, se muelen cebada o guisantes de modo que los materiales finos en polvo representen aproximadamente el 60% y el polvo grueso granular de mijo represente el 40%. Las curvas se presionan para formar ladrillos para facilitar el apilamiento, el transporte y el almacenamiento. El contenido de humedad del tocho doblado es del 36-38% y cada pieza pesa entre 3,2 y 3,5 kg.
(2) Elaboración y cultivo de koji: el proceso de elaboración de koji se centra en la disposición y la temperatura del koji se controla por debajo de 50 °C. Antes de entrar a la casa, ajuste la temperatura de la sala de música a 15 ~ 20 °C y agregue paja o cáscaras de arroz al suelo. La levadura de destilería se coloca horizontalmente en hileras con un intervalo de 2 a 3 cm y un espacio entre hileras de 3 a 4 cm. Coloque postes de caña en cada capa de qu, espolvoree con paja y coloque otra capa de qu, con una separación de 15 cm. Después de 36 horas en verano y 72 horas en invierno, la temperatura puede subir a 38~39℃. En este momento, puede abrir las puertas y ventanas para drenar la humedad y bajar la temperatura ambiente, y puede quitar el material aislante que cubre la capa superior. Voltee las capas superior e inferior de koji una vez y apílelas en tres capas, y extienda el espacio de disposición del koji para reducir la humedad y la temperatura del koji, evitar el crecimiento excesivo de bacterias y secar la superficie para que el koji pueda fijarse. y formado (llamado molde seco). Seque el molde a tiempo para evitar que la flora bacteriana se vuelva demasiado espesa, lo que provocará que la piel curva se arrugue y la humedad de la base curva se evapore. La temperatura de inicio del secado del molde es de 28 a 32 ℃, séquelo durante 2 a 3 días, déle la vuelta una vez al día y agregue una capa. Después de secar durante 2 a 3 días, la superficie del cuerpo curvo ya no es pegajosa y las puertas y ventanas se cierran para entrar en la etapa de fuego húmedo. Después de entrar en la cámara de doblado durante 5 a 6 días, la temperatura del producto aumenta a 36 a 38°C, luego se le da la vuelta, se retiran las varillas de caña y la capa de doblado se aumenta de 5 a 6 capas con un espaciamiento de 5 centímetro. Gire el tocho doblado cada 1 o 2 días, ajuste la humedad dos veces al día, abra la ventana dos veces durante el día y la noche, para que la temperatura del producto suba y baje dos veces. La temperatura del tocho doblado aumenta de 38 °C a 45 °. DO. Después de eso, ingresa a la etapa de alta temperatura, manteniendo la temperatura del producto a 44 ~ 46 ℃ durante 7 ~ 8 días, no superior a 48 ℃ ni inferior a 28 ~ 30 ℃, y rota una vez al día. Al final de la etapa de alta temperatura, del 50 al 70 % del koji puede madurar y puede entrar en la etapa posterior al fuego. La temperatura del producto desciende de 32 a 33 °C hasta que se acaba el koji. De esta forma, un 10 ~ 20% de las lonchas retienen humedad en el centro, por lo que es recomendable evaporar a una ligera temperatura, manteniendo la temperatura ambiente en 32°C y la temperatura del producto en 28 ~ 30°C, para que la La humedad restante en el centro seguirá evaporándose, mantén la temperatura ambiente a 32°C y reduce la distancia entre rebanadas a 3,5 cm. Deje secar durante unos días antes de reproducir la canción para guardarlo fácilmente. Apilar en un lugar fresco y ventilado para evitar el sobrecalentamiento.
3. Añade canciones. Cuando el arroz de sorgo se enfríe a 25 ~ 26°C, agregue 62,5 kg de polvo de koji finamente molido a 100 kg de sorgo, mezcle bien, luego póngalo en un tanque de fermentación de alcohol, agregue 65 kg de agua hervida fría y mezcle bien. La temperatura del tanque de agua generalmente se controla entre 20 y 24 ℃.
4. Sacarificación del almidón y fermentación alcohólica. Después de ingresar al tanque, se realiza gradualmente la sacarificación y la fermentación. Al tercer día, la temperatura del producto puede alcanzar los 30°C. Al cuarto día, la fermentación alcanza su punto máximo y se completa la fermentación principal. Selle la boca del cilindro con una película plástica y luego cúbrala con un tapete de paja para que quede hermético. Después de eso, la temperatura del producto descenderá gradualmente. Rastrillar dos veces al día durante los primeros tres días de fermentación, sellar con película plástica después de tres días y mantener la posfermentación a 18 ~ 20 ℃ durante más de 15 días.
5. Fermentación del ácido acético.
El puré fermentado se mezcla con salvado y paja y luego se coloca en tanques poco profundos para la fermentación con ácido acético. Las semillas se pueden inocular en residuos de vinagre fresco que se hayan agitado tres veces durante el tercer día de la fermentación con ácido acético hasta que la temperatura del producto alcance 43 ~ 45°C. La cantidad de inoculación es del 10% del volumen de material en cada tanque. Colócalo en el medio y cúbrelo con una cortina de paja. Después de aproximadamente 12 horas, el producto puede alcanzar una temperatura de 41 ~ 42 ℃. Revuelva una vez cada mañana y noche. Se calentará entre el tercer y cuarto día, comenzará a enfriarse el quinto día y se convertirá en vinagre el octavo. día.
6. Añadir sal cuando esté maduro. Después de 8 días de fermentación con ácido acético, el ácido acético madura. Agregar sal no solo puede condimentar el vino, sino también inhibir la oxidación excesiva de las bacterias del ácido acético y reducir la temperatura de los granos fermentados.
7. Vinagre de granos fermentados ahumados. Tomar la mitad del residuo de vinagre fermentado y ponerlo en el tanque de fumigación, calentarlo a 70~80℃ a fuego lento, tapar el frasco con una olla de barro, removerlo una vez al día y sacarlo después de 4 días. La otra mitad de los granos de vino fermentados se agrega primero con la solución ligera de vinagre que se vertió con vinagre la última vez, y luego se agrega agua fría hasta que la cantidad total sea el doble del peso de los granos de vino fermentados. Después de remojar durante 12 horas, vierta vinagre sobre los granos fermentados. Agregue especias al vinagre lixiviado, caliéntelo a unos 80 °C, póngalo en los granos de vino, déjelo en remojo durante 10 horas y luego vierta el vinagre. El vinagre ahumado lixiviado es un producto semiacabado de vinagre añejo. Lixiviación controlada de unos 400 kilogramos de vinagre ahumado por cada 100 kilogramos de sorgo. El vinagre diluido restante se puede remojar en granos fermentados con vinagre la próxima vez.
8. Ponga vinagre crudo en un frasco al aire libre, tápelo cuando llueva o haga viento y expóngalo al sol durante tres días por la noche para obtener vinagre maduro, que se puede vender después de filtrarlo para eliminar las impurezas.