¿Receta y elaboración de los Crispy Mooncakes de Sichuan? Puntos específicos: Cómo hacer pieles acuosas y pieles grasas.
(Calculado en base a 50 kg de producto terminado) Polvo especial 17,5 kg Polvo estándar 7 kg azúcar blanca 12 kg ciruela verde 1,25 kg miel 1 kg pepitas de melocotón 500 g semillas de melón 500 g sésamo 500 g fruta en conserva 1,5 kg de bizcocho de naranja 750 g de rosa 500 500 gramos de osmanthus perfumado 1 huevo
1 Ingredientes preparación: Cortar la fruta en conserva en trozos pequeños uniformes (no picar), lavar las semillas de sésamo y sofreír. Déjelos a fuego lento hasta que estén fragantes. Tenga cuidado de mantener el color original de las semillas de sésamo. Se deben tostar todo tipo de nueces (granos de durazno, semillas de melón, etc.) para que el sabor sea puro. El almíbar se debe pelar con huevo líquido y la cantidad de almíbar debe ser moderada. Para preparar el relleno, utilice fideos cocidos que se cuecen al vapor a altas temperaturas y parecen arena fina para asegurar que el relleno esté húmedo. El aceite vegetal utilizado para el relleno, especialmente el aceite de soja, debe cocinarse con antelación y enfriarse bien para eliminar el olor. 2. Relleno: Vierta los fideos cocidos sobre la mesa y empújelos formando un círculo. Coloque varios ingredientes pequeños en el círculo, agregue osmanthus, mermelada de rosas, etc. Luego agregue azúcar y aceite según la proporción de materias primas y revuelva rápidamente. Tenga cuidado de no revolver demasiado. El relleno debe quedar medianamente firme y resaltar el tipo de sabor que deseas. 3. Mezcle la harina: primero mezcle hasta que esté crujiente y luego agregue la masa. Al licuar la piel de la pulpa, primero vierta la pulpa enfriada en la licuadora y, al mismo tiempo, vierta el aceite hasta que el aceite no flote ni se hunda. Una vez que esté completamente emulsionado, vierte lentamente el polvo especial y mézclalo hasta obtener una masa suave y dura. 4. Relleno: Primero, envolver la masa de hojaldre y la corteza de pulpa en una proporción de 1: 2,5, enrollar hasta formar una hoja, cortar en ocho tiras, enrollar y reservar. Según 10 piezas por kilogramo, la proporción de corteza y relleno es de 1:1, y la base esférica del bizcocho debe envolverse bien. 5. Formado: Elige diferentes moldes según los diferentes rellenos y sabores de los Sichuan Crispy Mooncakes. Al tallar, se debe aplanar para evitar concavidades, desviaciones y rebabas; al desmoldar, el patrón debe ser claro y la forma debe ser regordeta; Una vez codificados los pallets, manipularlos con cuidado dejando el espacio adecuado. El huevo líquido debe aplicarse de manera uniforme y adecuada sobre la superficie del producto. 6. Horneado: Hornear en un convertidor a una temperatura de 180 ~ 190°C, con una temperatura máxima de 200°C, durante unos 12 minutos. El producto tiene un color de fuego uniforme, con una superficie de color amarillo pardusco, paredes de color blanco lechoso, pequeñas grietas y fondo rojizo. Estándares de calidad
Forma: apariencia regular, patrón claro, incluidos círculos, óvalos, rectángulos, pentágonos y otras formas. Color: Amarillo pardusco en la superficie, rojo pardusco en el fondo y blanco lechoso en la pared. Tejido: La piel es crujiente y suave, con capas claras. Sabor: ligero y puro, con aroma afrutado y de rosas.
Cómo hacer piel de pastel de luna de hojaldre y detalle de los ingredientes de la receta
150 g de harina común y 110 g de manteca de cerdo.
65g de agua, 120g de harina baja en gluten.
Pasos detallados para hacer mooncakes crujientes de yema de huevo
1 Añade manteca de cerdo a la harina para todo uso tamizada y frótala hasta obtener migajas con las manos.
2. Amasar con agua hasta que la superficie quede lisa, meter en una bolsa de seguridad y dejar reposar 30 minutos.
3. Añade la manteca de cerdo de los ingredientes crujientes a la harina baja tamizada y amasa uniformemente con las manos.
4. Remojar la yema de huevo cruda salada en vino de arroz durante un rato y secar la superficie.
5. Hornear en el horno a 150 grados centígrados durante unos 10 minutos. Después de enfriar, cortar todo en dos.
6. Dividir la pasta de judías rojas en trozos de 25g y poner en cada trozo media yema de huevo salada.
7. La costra de aceite suelta se divide en 18 g/pieza y la masa en 12 g/pieza.
8. Hacer una bola con la masa y aplanarla, ponerle una masa de hojaldre, envolverla como un bollo al vapor y reservar.
9. Coge un trozo de masa y enróllalo en lengua de ternera.
10. Enrolla este extremo formando un cilindro desde tu costado, con el lado cerrado hacia arriba, y relájate durante 15 minutos.
11. Después de relajarse, enrolle el tubo hasta formar una tira.
12. Vuelve a enrollarlo, bájalo y relájate durante 20 minutos.
13. Después de relajarse, tome un sello y apúntelo hacia arriba, presione con el pulgar desde el centro y junte las cuatro esquinas hacia el centro para formar una bola.
14. Enrolle hasta darle forma redonda, envuélvalo en el relleno, dóblelo, séllelo y colóquelo en una bandeja para hornear.
15. Pincelamos la superficie con líquido de yema de huevo, espolvoreamos con un poco de semillas de sésamo y horneamos a temperatura media del horno a 180 grados centígrados durante 30 minutos.
Métodos y recetas para hornear pasteles de luna crujientes;
Ingredientes del relleno de carne: 300 g de relleno de cerdo, cebolla verde picada, jengibre picado, sal, salsa de soja, pimienta, esencia de pollo, aceite para ensalada, aceite de sésamo.
1 huevo, cantidad adecuada de almidón.
Proceso de elaboración:
1. Agregue la cebolla verde picada, el jengibre picado, la sal, la salsa de soja, la pimienta, la esencia de pollo, el aceite para ensalada y el aceite de sésamo y revuelva uniformemente.
2. Rompe un huevo y revuelve en una dirección para hacer carne picada.
3. Añade la cantidad adecuada de almidón y revuelve uniformemente.
4. El relleno de carne mixta queda muy pegajoso.
Piel agua-aceite: 250g harina, 125g agua, 25g azúcar, 40g manteca de cerdo.
Crujientes: 200g harina baja, 100g manteca de cerdo.
Proceso de horneado:
1. Mezclar la masa aguada y los ingredientes crujientes hasta formar una masa y dejar reposar durante 20 minutos.
2. Dividir la costra de aceite y la masa en 20 porciones (unos 22g de costra de aceite y 15g de masa).
3. Coger un trozo de masa aceitosa y amasarlo hasta obtener una masa.
4. Mételo en la boca del tigre y pellízcalo lentamente.
5. Tapar con film transparente y dejar reposar 15 minutos.
6. Tome un pequeño trozo de masa, aplánelo y enróllelo hasta darle forma ovalada desde el centro hacia arriba y hacia abajo.
7. Subir de arriba a abajo.
8. Enrolle la tapa trasera en secuencia y relaje el film plástico durante 15 minutos.
9. Enróllelo hasta darle forma ovalada y enróllelo.
10. Enrolla y luego relájate durante 15 minutos.
11. Se aplana la masa suelta.
12. Utiliza un rodillo para enrollarlo hasta formar un pastel redondo.
13. Colocar el relleno de carne en el medio del bizcocho redondo.
14. Envuélvelo lentamente, retira el exceso de cara de gato y pellizca con fuerza para evitar exponer el relleno.
15. Presiona suavemente el bizcocho redondo envuelto.
16. Coloca el bizcocho redondo en la bandeja para hornear.
17. Precalienta el horno a 170 grados, hornea por 10 minutos, luego saca la masa, hornea por otros 8 minutos, vuelve a sacar la masa y hornea por unos 7-8 minutos.
Cómo hacer mooncakes de hojaldre
100g de harina baja en gluten, 80g de almíbar invertido, 25g de aceite vegetal (aceite de cacahuete), 1g de agua.
Método de trabajo
1. Hacer la corteza del pan: tamizar la harina baja en gluten, verter el almíbar invertido y echar agua con un cucharón.
2. Añade 25 gramos de aceite de cacahuete en tandas.
3. Remueve uniformemente con una espátula.
Haz la masa.
5. Enrolla hasta formar una barra redonda, envuélvela en film transparente y déjala reposar. temperatura ambiente durante dos horas.
6. El proceso de elaboración de pasteles de luna: Después de presionar la piel del pastel hasta formar un pastel redondo con las manos, agrega los rellenos y empuja lentamente la piel del pastel con la base del pulgar.
Sellado final
8. Forma redonda (la relación piel-relleno es 1:4)
9. el molde.
10. Sujeta la parte inferior del molde con las manos, presiona y levanta el molde con las manos para sacar el patrón de pastel de luna.
11. Después de hornear durante 5 minutos, sacar el líquido de la yema de huevo y pincelar las capas media y superior a 200 grados durante 15 minutos.
Cómo hacer piel de pastel de luna y receta para hacer piel de pulpa
Ingredientes: Almíbar invertido (210g), aceite de cacahuete (90g), agua alcalina (15g), bajo en gluten harina (300g) .
Método de producción:
1. Vierta agua alcalina, almíbar invertido y aceite de maní en el tanque de mezcla, revuelva hasta que el color esté turbio y reserve 2. Agregue harina baja en gluten; en el método 1, revuelva hasta que la superficie de la masa esté brillante y luego colóquela en el refrigerador para que repose durante más de 4 horas (el agua alcalina se puede disolver con polvo alcalino y agua en una proporción de 1:4).
Creo que tu problema es la falta de aceite.
Tortas de luna comunes y corrientes
Receta de cuero:
Mezclar poco a poco el almíbar blanco, el agua alcalina, el aceite crudo y la harina hasta formar una masa.
La proporción de harina, almíbar blanco, agua alcalina y aceite crudo es de 5:4:1.4:1.
Pastel de luna de cinco nueces
1,5000 g de harina baja en gluten, 2,1400 g de aceite crudo, 3,3750 g de solución de maltitol, 4,75 g de agua alcalina,
Elaboración de cuero método:
1. Revuelva uniformemente la solución de maltitol y el agua alcalina;
2. Agregue el aceite crudo a 1 y revuelva uniformemente;
3. Tamice la harina y agrégala al paso 2, revuelve uniformemente y humedece la masa;
4. Usa la masa 30 minutos después de que despierte.
Método 1
Comida
Ingredientes: 150ml de almíbar invertido, 200g de harina baja, 40ml de aceite para ensalada (fórmula original aceite para ensalada 60ml, según esta cantidad la masa quedará muy húmedo, creo que habría que reducirlo un poco), saque 1/2 cucharadita de agua y 1/2 cucharadita de emulsionante.
Decoración de la superficie: 1 yema de huevo 1 cucharada de clara de huevo y mezclar bien.
Relleno: 650g de relleno de judías rojas, 200g de relleno de pasta de loto, 6 yemas de huevo saladas. El peso total se controla en unos 900 g.
La proporción entre cáscara y relleno es de 1:2.
El molde que utilicé es de 125g, la corteza de 42g y el relleno de 83g.
El otro molde es de 63g de masa de tarta, 21g, relleno: 42g.
1. Convierta el almíbar, saque el agua y el emulsionante, revuelva uniformemente.
2. Vierta el aceite de ensalada y mezcle uniformemente, tal vez un poco.
Cómo hacer piel suave de mooncake y receta;
Harina blanca, yema de huevo de pato, relleno de pasta de judías rojas, almíbar blanco, agua alcalina, aceite crudo, huevos.
Método de elaboración:
1. Mezclar poco a poco el almíbar blanco, el agua alcalina, el aceite crudo y la harina hasta formar una masa. La proporción de harina, almíbar blanco, agua alcalina y aceite crudo es 5: 4: 1,4: 1.
2. Con la harina mezclada, forme masas pequeñas del mismo tamaño, enróllelas y reserve.
3. Amasar la pasta de frijoles hasta obtener una pequeña torta redonda, envolverla en yema de huevo de pato y envolverla bien formando una bola de relleno.
4. Envolver el relleno en el pan enrollado y amasarlo hasta formar una bola.
5. Preparar un molde de mooncake de madera, agregar un poco de harina seca, poner la masa rellena en el molde, presionarla hasta quedar plana y luego desmoldar.
6. Utilice huevos para ajustar el líquido del huevo, la proporción es 3 yemas y 1 huevo entero.
7. Coloca los mooncakes en la bandeja para hornear, úntalos con una capa de huevo batido y mételos al horno.
8. La temperatura del horno es de 180 grados y horneamos durante unos 20 minutos. Sácalo una vez por la mitad y úntalo nuevamente con huevo batido.
El método anterior es cómo hacer pasteles de luna suaves.
En el proceso de cocción de pasteles de luna, debemos prestar atención a los siguientes puntos:
1. La proporción de masa debe controlarse de manera flexible según las materias primas utilizadas en casa.
2. Lo mejor es utilizar yema de huevo cruda en lugar de yema de huevo de pato en el relleno. Cuando horneas pasteles de luna de esta manera, el aceite de las yemas de huevo se derretirá en la piel del pastel de luna.
3. Cuando se sacan los mooncakes del molde, la fuerza debe ser uniforme y no se permite el uso repetido. Generalmente, los pasteles de luna se pueden sacar usando hebillas laterales y hebillas del reverso. No es recomendable poner demasiado polvo seco en el molde.
4. El tiempo de horneado en el horno debe controlarse según el tamaño de los mooncakes. También puedes abrir el horno para comprobarlo durante el horneado y evitar que se quemen.
Para que los mooncakes horneados queden más fragantes, puedes añadir un poco menos de mantequilla al amasar la masa, pero recuerda no añadir demasiada para evitar que quede crujiente.
Ingredientes básicos para hacer mooncakes doblemente crujientes: harina, carne picada, azúcar, salsa de soja, sal, vino de cocción, jengibre picado y esencia de pollo.
Materia prima especial: Ghee, cuyo nombre en inglés es acortamiento, es un aceite sólido de color blanco con una escala impresa en el papel de embalaje. Si puedes comprar manteca de cerdo, puedes usarla en su lugar.
Ejercicio:
1. Primero, agregue sal, azúcar, esencia de pollo, salsa de soja, vino de cocción y jengibre a la carne picada y luego revuelva uniformemente en una dirección. Si está demasiado seco, agregue un poco de agua y continúe revolviendo hasta que el agua y la carne se mezclen y se peguen, luego póngalo en el refrigerador para su uso posterior.
2. Fideos aceite-agua: 1,5 tazas de harina, 4 cucharadas de ghee, 1 cucharada de azúcar, 70 de agua caliente. Amasarlos hasta obtener una masa suave. Si está demasiado seco, añade un poco de agua caliente.
3. Crujiente: 1 taza de harina, 4 cucharadas de mantequilla, amasar hasta formar una bola. Ten paciencia, al principio quedará flojo y se pegará después de frotarlo un rato.
4. Envuelva la masa de hojaldre sobre las superficies de agua y aceite y presione hacia arriba para sellar. Espolvoree harina seca sobre una tabla de cortar y extienda la masa hasta que tenga un espesor de 1 cm. 【aquí. Río Princesa Sissi]
5. Enrollar la masa de hojaldre en tiras largas y cortarlas en bolitas.
6. Presione la pasta directamente (me refiero a que los lados cortados de la pasta deben mirar hacia la izquierda y hacia la derecha, para que la masa tenga una textura en capas), envuélvala en la carne y séllela. hacer pasteles de luna.
7. Coloca los mooncakes en la sartén caliente con el sello hacia abajo, tapa la sartén y hornea a fuego lento. Después de que ambos lados estén dorados, hornee a fuego lento hasta que los bordes del pastel de luna estén de color blanco lechoso y crujientes, luego retírelo de la sartén.
Cómo hacer pasteles de luna de milhojas y cómo comerlos bien;
60 g de agua, 15 g de azúcar, 200 g de harina normal y 65 g de aceite de cocina.
Método de trabajo
1. Preparar la masa de agua y aceite y la masa de mantequilla.
2 Dividir la masa de agua y aceite y la masa de mantequilla en varias partes iguales; la torta de aceite con costra de agua y aceite para formar galletas;
3. Enrollar las galletas en tiras largas, luego enrollarlas en tiras largas y luego enrollarlas;
4. cada galleta en dos partes desde el medio, cada parte Enrolle hasta formar una pastilla redonda;
5. Envuelva el relleno de carne en el medio de la base del pastel, cierre el borde del pastel y déle la vuelta;<. /p>
6. Pincelar con huevo batido. Precalienta el horno a 180 grados por 5 minutos y hornea por 18 minutos.
Técnicas
Receta de hojaldre: Preparar dos tipos de hojaldre, uno es hojaldre de agua-aceite y el otro es hojaldre. Hablemos primero de la piel de agua y aceite: 60 gramos de agua, 15 gramos de azúcar, 200 gramos de harina común y 65 gramos de aceite de cocina. El aceite de cocina se puede mezclar con aceite para chuletas de cerdo y aceite para ensalada o mantequilla. Tenía grasa de pato en casa y me vino muy bien. Hablemos primero de la bollería: 200 gramos de harina normal y 100 gramos de aceite de cocina. Lo mismo ocurre con el aceite de cocina.
Ingredientes
150 gramos de habas, 600 gramos de agua, 100 gramos de maltosa y 25 gramos de maltosa.
Cómo hacer rellenos de pastel de luna:
1. Primero lava los frijoles mantecosos y remójalos en 3 veces la cantidad de agua durante 4 horas.
2. Poner las alubias en el agua hirviendo reservada y cocinar a fuego alto hasta que las alubias se pelen y luego apagar el fuego.
3. Enfriar en agua fría y pelar.
4. Pon los 3 enfriados en la licuadora.
5. Haga puré 4. 6. Vierta 5 libras en el paño para exprimir el agua.
7. Poner 6 trozos de pasta de frijol Phoenix blanco en la olla y cocinar hasta que el agua se evapore un poco.
8. Añade los malvaviscos y revuelve uniformemente.
9. Finalmente añade la maltosa y mezcla bien, luego sofríe a fuego lento hasta que el dulce de azúcar se disuelva.
10. Sofreír hasta que no se pegue a la sartén, dejar enfriar y reservar.