La composición inglesa del sushi
Sushi en el período Edo de Japón Tradicionalmente, el sushi consiste en pescado fermentado y arroz curado en sal, una técnica que se remonta al sudeste asiático y que sigue siendo popular en la actualidad. La palabra sushi proviene de una forma gramatical antigua que ya no se usa en otros contextos; literalmente "sushi" significa "es ácido",[2] lo que refleja sus raíces históricas de fermentación.
La ciencia detrás de la fermentación del pescado envasado con arroz es que el vinagre producido por el arroz fermentado descompone el pescado en aminoácidos. Esto crea uno de los cinco sabores básicos, conocidos como umami en japonés. [3] El sushi, la forma más antigua de sushi en Japón, sigue siendo muy similar a este proceso. En Japón, Narezushi evolucionó a Oshizushi y finalmente a Edomae nigirizushi, que es lo que el mundo conoce hoy como "sushi".
El sushi japonés contemporáneo tiene poco parecido con el arroz lactofermentado tradicional. Resulta que cuando se retira el pescado fermentado del arroz, sólo se come el pescado y se desecha el arroz fermentado. Un pescado y camarones ricos y aromáticos que se encuentran cerca del lago Biwa en Japón y que se asemeja a un plato fermentado tradicional. A partir del período Muromachi de Japón (1336-1573 d.C.), se añadió vinagre a la mezcla para mejorar el sabor y la conservación. El vinagre acentuaba el sabor amargo del arroz y se pensaba que prolongaba su vida, acortando el proceso de fermentación y, finalmente, abandonándose. Durante los siglos siguientes, el sushi en Osaka evolucionó hasta convertirse en oshi-zushi. Los mariscos y el arroz se prensan en moldes de madera (generalmente de bambú). A mediados del siglo XVIII d.C., este tipo de sushi se había extendido a Edo (ahora Tokio). [4]
La versión contemporánea, conocida internacionalmente como "sushi", fue creada por Hanaya Yohei (花屋yohee; 1799–1858) en Edo al final del período Edo. La invención del sushi de Hanaya fue una forma temprana de comida rápida que no estaba fermentada (y por lo tanto se preparaba rápidamente) y se podía comer con las manos al borde de la carretera o en un teatro. [4] Originalmente, este tipo de sushi se llamaba sushi Edomae porque utilizaba pescado recién capturado en Edomae (Bahía de Edo o Bahía de Tokio). Aunque el pescado que se utiliza en el sushi moderno ya no proviene típicamente de la Bahía de Tokio, todavía se lo conoce oficialmente como sushi Edomae.