En Shanxi, el vinagre es un condimento muy famoso. ¿De qué está hecho el vinagre?

Como dice el refrán, la leña, el arroz, el aceite, la sal, la salsa, el vinagre y el té, al igual que la leña, el arroz, el aceite y la sal, el vinagre es un condimento indispensable en la receta. A los ojos de la gente de Shanxi, el vinagre es un "alimento básico" indispensable. alimentos" como el arroz y el sorgo de trigo. Al pueblo de Shanxi le gusta el vinagre y es famoso en todo el país. Por lo tanto, al pueblo de Shanxi también se le llamaba "Lao Yijizi" en la antigüedad.

Según las investigaciones, el vinagre existe desde hace mucho tiempo. Se originó en la dinastía Xia, hace más de tres mil años. Desde "acilo" en las dinastías Shang y Zhou hasta "vinagre" en la dinastía Han, pasando por "vino amargo" en la dinastía Jin occidental y "vinagre" en la dinastía Tang, el largo tiempo no es sólo la evolución del nombre de vinagre, sino también la mejora continua de la tecnología y la calidad de la producción de vinagre.

Después de las dinastías Tang y Song, el vinagre pasó de ser un condimento que solo podían disfrutar los dignatarios a un manjar que la gente común podía saborear. Durante las dinastías Ming y Qing, el vinagre desarrolló decenas de sabores, como vinagre de arroz, vinagre de trigo, vinagre de koji, vinagre de salvado, etc. El vinagre maduro de Shanxi combina color, aroma, pureza, concentración y acidez. Es uno de los cuatro vinagres famosos en la antigüedad e incluso tiene la reputación de ser "el mejor vinagre del mundo".

Entonces, ¿cómo se elabora el famoso vinagre maduro de Shanxi?

En pocas palabras, el vinagre maduro de Shanxi se elabora a partir de sorgo, cebada y guisantes de alta calidad. El sorgo, el salvado, la paja y el agua son las principales materias primas para elaborar vinagre maduro, y el Daqu elaborado con cebada y guisantes es el principal iniciador de la sacarificación.

Para elaborar vinagre de alta calidad a partir de materias primas, es necesario pasar por cinco procesos: cocción al vapor, fermentación, ahumado, lixiviación y envejecimiento, que dura 43.320 minutos, o un mes.

Cocción al vapor: Seleccione sorgo de alta calidad con un contenido de almidón superior al 65% y de grano entero, agregue agua para mezclarlo hasta humedecerlo por completo y luego cocine al vapor a alta temperatura durante 120 minutos.

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Fermentación: Enfriar y prensar el sorgo después de cocinarlo a alta temperatura. Luego agregar Daqu elaborado con cebada y guisantes, y fermentarlo con alcohol en una tina durante un tiempo prolongado (265.438+0.600 minutos, es decir, 65.438+0,5). días). Una vez completada la fermentación, agregue salvado de arroz, cáscara de arroz y salvado, y continúe la fermentación durante 65,438 ± 0,2960 minutos (1.

Fumigación: fume los granos fermentados a alta temperatura durante aproximadamente 7200 minutos (5 días) hasta que los granos fermentados en vinagre estén de color rojo parduzco y fragantes.

Lixiviación: remoje los granos fermentados blancos, cubra los granos fermentados ahumados y los granos fermentados en vinagre para formar una capa filtrante natural, y luego doble y enjuague. durante aproximadamente 65,438+0,440 minutos (65,438+0 días), y finalmente se obtuvo el vinagre original elaborado a partir de granos puros.

Después de aproximadamente un mes de cocción al vapor, fermentación, ahumado y remojo, solo se obtuvo el original. Se obtuvo vinagre, pero tomó mucho tiempo. Se puede decir que no es hasta este paso que el vinagre maduro se vuelve rico, fragante, suave y amargo.

Chen: El vinagre maduro de Shanxi solo puede ser. El hielo de invierno añejado durante más de un año puede convertirse en un delicioso condimento en la mesa.