¿En qué circunstancias se puede convertir la leche en queso?
¿Cómo convertir la leche líquida en queso sólido? Este es un proceso bastante complejo.
Aquí hay aproximadamente varios enlaces clave.
Filtración de leche, esterilización - adición de cultivo iniciador - adición de cuajo - corte - fermentación - envejecimiento en moho - queso.
La leche fresca nueva debe filtrarse y esterilizarse primero.
La clave está en cerrar, filtrar y esterilizar las materias primas. Filtra las impurezas y mata las bacterias patógenas y dañinas de la leche mediante esterilización.
En la producción se utiliza generalmente la esterilización a baja temperatura y a largo plazo, con la temperatura controlada a 63,5°C durante 30 minutos.
Puedes prestar atención al calentamiento de la leche, pero calentarla directamente no es posible. Hay que utilizar tarros de queso especiales.
Debido a que la leche es otra leche y contiene proteínas, es fácil que la proteína se desnaturalice y se vuelva blanda si se calienta directamente. La proteína se quema directamente por encima de 120 ~ 130 ℃. Este tanque es una capa intermedia que calienta el medio en la capa intermedia, y el medio es agua. Calentar primero el agua y luego la leche.
Al calentar al baño maría, la leche se calienta de manera más uniforme, lo que puede reducir eficazmente la pérdida de proteínas en la leche.
El procesamiento del queso requiere que la leche tenga un cierto ambiente ácido. Entonces, ¿cómo se vuelve ácida una solución? Esto depende de la fermentación.
La fermentación utiliza bacterias del ácido láctico para descomponer la lactosa de la leche en ácido láctico. A medida que el ácido láctico se acumula, se forma gradualmente un ambiente ácido, creando las condiciones para la conversión de proteínas. En el pasado, las bacterias líquidas se utilizaban principalmente en la producción. , que era difícil de dominar manualmente para los agricultores. Hoy en día es mucho más fácil utilizar un iniciador sólido de vertido directo.
Utilizar un cultivo iniciador sólido es tan fácil como añadir sal a tu comida. Ponga una cierta cantidad (14U/100 kg de leche) directamente en el tarro de queso y revuelva uniformemente. La temperatura favorita de las bacterias del ácido láctico es de 30 ℃ ~ 32 ℃.
A esta temperatura, las bacterias del ácido láctico son extremadamente activas. Sólo se necesitan de 1 a 2 horas para que la acidez de la leche aumente a aproximadamente 0,2. En este punto, la leche comienza a solidificarse. Entonces, ¿cómo se puede acelerar el proceso?
Rimosina es equivalente al "catalizador" de la coagulación de la leche. Existen muchos tipos de cuajo.
Generalmente, esta pieza está elaborada con cuajo animal. ¿Dónde fue extraído? Se extrae del estómago de los terneros.
El cuajo juega un papel importante a la hora de convertir la leche líquida en queso sólido.
La proteína 80 de la leche es la caseína, que bajo la acción de la quimosina se convierte en paracaseína, forma micelas y se combina con la grasa para formar una estructura de red con la participación de iones de calcio. Cuando son lo suficientemente grandes, se condensan formando grumos.
Cuando se utiliza cuajo, primero se debe disolver en 1 ml de solución salina fisiológica y la dosis de cuajo debe ser de 0,02 ~ 0,06 g/l de leche. Tenga cuidado al agregar queso al frasco.
Intentar evitar que se mezcle con el aire al añadir. Generalmente cuando la añadimos, la vertemos suavemente y bajando por el borde de la cubeta de cuajada.
Después de agregar el cuajo, revuelva durante 3 minutos para que se disperse uniformemente y luego déjelo reposar durante 30 minutos. La leche aparentemente tranquila ha sufrido cambios estructurales cualitativos.
La leche se solidifica relativamente rápido y tiene cierta dureza, pero la cuajada aún contiene mucha agua, y tenemos que buscar la manera de separar el agua. Cortar debería ser una buena idea.
Cortar consiste en utilizar un cuchillo especial para cortar un coágulo grande en trozos pequeños, es decir, favorecer la contracción del coágulo y la infiltración de agua mediante métodos físicos.
El método específico consiste en cortar primero a lo largo del eje largo del tarro de queso y luego cambiar de posición y cortar a lo largo del eje corto. Al cortar, la acción debe ser ligera y constante para evitar que la cuajada quede demasiado rota y desigual, lo que afectará la calidad del queso. Córtelo en un cubo tanto como sea posible, con una longitud de lado de 7 ~ 10 mm, lo que favorece el drenaje de la estructura de la red y la hace muy natural.
Para acelerar el proceso, remueve constantemente después de cortar. En este momento, la temperatura debe aumentarse de 30 °C a 40 °C ~ 42 °C.
Cabe señalar que la velocidad de calentamiento no debe ser demasiado rápida. Es más apropiado aumentar la temperatura 1°C cada 3 a 5 minutos.
Los coágulos de sangre se hacen cada vez más pequeños, un poco como el pudín de tofu, y cada vez sale más agua. ¿Cómo drenar esta agua? Esto también requiere herramientas especiales.
Utiliza un cuchillo con ojo para apretar suavemente hacia el otro lado y el agua se escurrirá por este lado.
En este punto, el coágulo todavía está relativamente blando y se parece un poco a un trozo grande de tofu, y es necesario separar más el agua del interior. Debemos seguir elaborando cerveza.
Utiliza un cortador para cortar toda la pieza en trozos pequeños, y gíralo periódicamente a una temperatura determinada, y el agua se filtrará más. Este proceso se llama compostaje. Durante el proceso de fermentación, la textura de la cuajada también cambia, volviéndose más dura y algo así como harina blanca fina. Esta fermentación dura aproximadamente 1 hora.
A partir de la fermentación, para formar un sabor especial, existe un proceso único en el procesamiento del queso mozzarella, que es el estiramiento.
Durante el proceso de estiramiento, la textura de la proteína cambia para producir una textura masticable similar a la carne, y el sabor lechoso se vuelve más espeso.
Para decirlo sin rodeos, después de estirarlo, el queso se volverá cada vez más masticable. En este momento, se puede finalizar la forma e instalar el molde.
Por estética y facilidad de almacenamiento, es necesario darle forma a la prenda estirada. Amasar la cuajada estirada hasta formar una bola, ponerla en un molde para queso, compactarla y al día siguiente cortarla en trozos para envasar al vacío.
Sin embargo, el queso no se puede vender en este momento. El queso, al igual que el vino, tiene un proceso de envejecimiento, que técnicamente se llama envejecimiento.
En condiciones de una temperatura de 65438 ± 00 ℃ y una humedad del 85 %, una gran cantidad de probióticos en el queso aún permanecen activos en este entorno de almacenamiento.
Después de la maduración, las sustancias macromoleculares del interior se descomponen en sustancias moleculares pequeñas, que son más fáciles de digerir y absorber por el cuerpo humano. Y después del envejecimiento, su sabor, su sabor lácteo único y sus sustancias aromáticas únicas pueden revelarse más.
Las diferentes variedades de queso tienen diferentes tiempos de maduración. Por ejemplo, el queso mozzarella tarda entre 1 y 2 semanas y el queso cheddar tarda aproximadamente 1 mes en almacenarse.