¿Es cara la salmuera en Sichuan?
Decapado: previo tratamiento previo de diversas materias primas. Lavar los ingredientes a marinar y reservar. Tome 20 kg de agua, agregue 10 g de pimienta de Sichuan, 5 g de Senecio, 250 g de vino para cocinar y 750 g de sal (si la temperatura es demasiado baja, la pimienta de Sichuan y el Senecio deben hervirse en agua para que adquieran aroma y luego verterlos). en el frasco de decapado), luego agregue las materias primas lavadas y marinadas. Grandes (pollo, pato, ternera, conejo, codorniz, pezuña, etc.)
Tiempo de marinado: 0-20 grados durante 12 horas en invierno, 8 horas a 20-30 grados en primavera, 6 horas a 30-40 grados en verano. Decapado de trozos pequeños (puntas de alas, raíces de alas, patas de pollo, mollejas de pollo, etc.). ): Primero lave con agua limpia y luego agregue la cantidad adecuada de sal para marinar. Marinar durante unas 8 horas en invierno, 4 horas en primavera y 2 horas en verano. Encurtido de cabezas de pato, cuellos de pato, alas de pato, patas de pato, mollejas de pato, etc. : Primero límpielos, agregue una cantidad adecuada de agua, agregue sal, agregue nitrito de sodio (1g en 10 kg de agua para que se suelten y se pongan rojos, y acorte el tiempo de salmuera, la cantidad no debe ser excesiva, de lo contrario se quedarán envenenado) para encurtir, en invierno dejar marinar durante otras 24 horas más o menos. No es necesario marinar los callos, basta con lavarlos, escurrirlos y marinarlos. Recorte las patas de pollo, déjelas marinar durante 2 horas, fríalas a 150 grados durante 20 segundos y luego déjelas marinar.
Nota: El agua de decapado debe ser salada y debe cambiarse todos los días y no puede reutilizarse.