La formación de los cuatro ésteres principales.
La formación de los cuatro ésteres principales:
1. La producción de acetato de etilo: se descarboxila de piruvato a acetaldehído y luego se oxida a ácido acético, y bajo la acción de transacilasa Genera acetil-CoA o descarboxila oxidativamente cetoácidos a acetil-CoA. El acetil-CoA reacciona con el alcohol para sintetizar acetato de etilo bajo la acción de la enzima de esterificación.
2. Producción de lactato de etilo: el ácido láctico se activa en la enzima A de la glándula mamaria mediante la transacilasa y luego sintetiza el lactato de etilo con etanol bajo la acción de la enzima de esterificación.
3. Generación de butirato de etilo: obtenido por esterificación de ácido butírico y etanol en presencia de ácido sulfúrico. Se obtiene calentando la esterificación del ácido n-butírico y etanol bajo catálisis de ácido sulfúrico o cloruro de magnesio y luego destilándolo. Se sintetiza a partir de ácido n-butírico y etanol mediante una reacción en fase gaseosa a alta temperatura en presencia de un catalizador (CuO+UO?).
4. Generación de hexanoato de etilo: El hexanoato de etilo se produce mediante la esterificación del ácido caproico producido por bacterias del ácido caproico y del etanol producido por levadura.
La influencia de los ésteres en las características de sabor y composición aromática del licor
1. La influencia de los ésteres en las características de sabor del licor
La influencia de los ésteres sobre el sabor de un licor famoso Las características y la composición del aroma juegan un papel importante.
La relación entre la cantidad de acetato de etilo y hexanoato de etilo: "B/E" no debe ser demasiado grande, de lo contrario se resaltará el aroma del acetato de etilo, dando como resultado que el estilo típico no destaque y se Olor a vino de sabor ligero.
La relación entre la cantidad de lactato de etilo y hexanoato de etilo: es más adecuada la que tenga menor “lactato/hexanoato”. Si la proporción es grande, fácilmente provocará un desequilibrio de la fragancia y afectará la fragancia del hexanoato de etilo. El lactato de etilo tiene buena solubilidad en agua y su proporción en vinos con bajo contenido de alcohol puede aumentarse adecuadamente.
La relación entre la cantidad de butirato de etilo y hexanoato de etilo: "butilo/hexano" es más adecuada por debajo de 0,1, es decir, el butirato de etilo debe representar menos del 10% del hexanoato de etilo. Si el contenido de butirato de etilo es demasiado alto, el vino fácilmente tendrá un olor a barro, que es una de las razones del sabor sucio de la cola.
Relación entre la proporción de cantidad de hexanoato de etilo y ésteres totales: si el valor "etilo/total" es grande, significa que el vino es de buena calidad y tiene un aroma fuerte y prominente.
2. La influencia de los ésteres en la composición aromática del licor
La mayoría de los ésteres tienen un aroma afrutado y son los principales componentes que forman el aroma y sabor del licor.
En cuanto a los componentes aromáticos monómeros del éster, los alifáticos de 1 a 2 carbonos tienen un aroma débil y de corta duración; los de 3 a 5 carbonos tienen un olor graso; los de 6 a 12 carbonos tienen un aroma fuerte y; Los ésteres con más de 12 átomos de carbono tienen una larga duración y casi no tienen aroma, por lo que el contenido no debe exceder de 6 a 12 átomos de carbono.
El lactato de etilo tiene un aroma débil, pero también juega un papel importante en el sabor del vino. Puede aumentar el dulzor del vino, lo que demuestra que los ésteres desempeñan un papel importante en las características del sabor y la composición del aroma. del famoso licor.