¿Cómo se elaboran las salchichas de Sichuan?
Alrededor del siglo VIII a. C., aparecieron prototipos fiables de salchichas en la Galia, lo que hoy es Francia y Bélgica. Quinientos o seiscientos años después, la poderosa Roma antigua conquistó la Galia y extendió este manjar a otras partes de Europa. En la antigüedad, antes de la refrigeración, las salchichas se convertían en la principal carne en Europa durante todo el año. En la era de los descubrimientos, después del Renacimiento, las salchichas se extendieron por todo el mundo. En aquella época había muchos tipos de salchichas, sólo en Alemania había más de 1.000 tipos.
Escenas de elaboración de embutidos en la antigua Europa
Sin embargo, las salchichas chinas no deberían venir de Europa. Aunque la historia comprobable no es tan larga como la de Europa, todavía tiene 17.800 años. Las salchichas chinas han existido desde antes de las dinastías del Norte y del Sur, y el registro histórico más antiguo fue el "método del enema" en el "Libro de Qi Yao Min" de la dinastía Wei del Norte. De hecho, los ingredientes, la selección de materiales y el procesamiento de las salchichas chinas y extranjeras son similares, pero existe una diferencia importante entre las salchichas chinas y es que no se agrega almidón.
La salchicha, que es común en Occidente, agrega una cierta cantidad de almidón, la proporción es aproximadamente inferior al 10%. Es un producto cárnico cocido y se puede comer después de abrir la bolsa. Los alemanes amantes de la carne suelen tomar una botella de cerveza con diez lonchas de salchicha como refrigerio nocturno. La mayoría de los chinos pueden sentirse cansados después de leer esto. La salchicha roja de Harbin y diferentes marcas de salchicha de jamón son los mejores compañeros para los fideos instantáneos, y todas son salchichas de carne cocida. Durante la era de la gran industria, esta salchicha fácil de procesar se producía en mayores cantidades que otros tipos de salchichas.
Pero si la salchicha está deliciosa, que sea de carne cruda, rellena a mano, secada al sol, cocida y luego importada. China es un país enorme y hay más de 1.000 tipos de salchichas. Los métodos de procesamiento y las características de la salchicha de Guangdong, la salchicha de Sichuan, la salchicha de Jiangsu Rugao, la salchicha mixta de cerdo y ternera de Zhejiang y la salchicha de Hunan son diferentes. Pero al fin y al cabo, hay casi sólo dos sabores: el de Sichuan y el cantonés.
El logo principal de Guangwei es: dulce. Una buena salchicha al estilo cantonés es de color rojo brillante, con flores blancas en el medio, aproximadamente del mismo largo, de grosor uniforme y adecuada para gordura y delgadez. La salchicha cantonesa es especialmente popular entre los niños golosos. La salchicha cantonesa generalmente se cuece al vapor directamente sobre arroz. El arroz está cocido y también la salchicha. El arroz puede absorber parte del aceite, haciéndolo más delicioso, y la salchicha no quedará demasiado grasosa en la boca. Debido a su pequeño tamaño, Guangwei también es una opción común para las salchichas calientes.
Sin embargo, en Sichuan, Guangwei no puede librarse del dominio decisivo y abrumador de las salchichas de Sichuan. Cada invierno, una ristra de salchichas rojas cuelga en el balcón o delante de la carnicería. El color rojo es el de la carne magra, pero es el color rojo de los chiles. También existe un estilo ligero de Sichuan sin chile, que generalmente se llama "estilo casero", pero los auténticos habitantes de Sichuan, si no hay chiles ni granos de pimienta de Sichuan en la salchicha, siempre sentirán que falta algo. Incluso la mejor carne no es perfecta.
En términos de tecnología de procesamiento, las salchichas de Sichuan se pueden dividir a grandes rasgos en dos tipos: secado al aire natural y secado al aire y ahumado. En el norte de Sichuan, como en Mianyang, el procesamiento de salchichas se realiza sin humo, con el objetivo de mantener el sabor y la textura originales de la carne; sin embargo, esto no es una práctica común. Desde el sur de Chengdu hasta Zigong y Leshan, pasando por la antigua Sichuan oriental y ahora Chongqing, las salchichas son inevitablemente ahumadas.
Es mejor ahumar con árboles frutales, para que la salchicha ahumada quede fragante, al igual que es mejor ahumar tocino con ramas de ciprés. El calor del ahumado es muy importante, es ligero e insípido; si el humo es demasiado denso, la carne tendrá demasiado sabor ahumado, lo que destruirá el sabor. Sin embargo, las salchichas ahumadas parecen más apetitosas que las no ahumadas.
La salchicha de Sichuan suele elaborarse con carne limpia, pero en los últimos años han aparecido muchas variedades innovadoras, como la salchicha de costilla de cerdo: selecciona las costillas, córtalas en trozos pequeños y rellénalas en la tripa mano. Los huesos son afilados y pueden perforar fácilmente las tripas, por lo que hay que tener muy en cuenta la disposición entre las costillas a la hora de rellenar. Debido a las costillas, no se pueden envasar al vacío como las salchichas normales porque la bolsa de plástico se perfora fácilmente. Pero comer un trozo de salchicha de costilla es completamente diferente a comer costillas normales.
La carne picada, el condimento, el enema, el amasado, el punzonado, el anudado, el secado y las salchichas ahumadas se pueden hervir, cocer al vapor, freír, freír y hornear. Los habitantes de Sichuan no pueden vivir sin salchichas en invierno, al igual que los norteños no pueden vivir sin calefacción en invierno. Pero el mejor lugar para comer salchichas de Sichuan no es Chengdu ni Sichuan.
Debido a la necesidad de prevención epidémica y cuarentena, suele resultar problemático que las salchichas y otros productos cárnicos pasen por las aduanas en varios países. Hay una chica de Chengdu que se casó en Alemania. Además de ser un placer para la vista cuando llego a casa, normalmente sólo como salchichas cocidas al estilo occidental. Finalmente, un día, un hombre de Sichuan se mudó a la casa de al lado. Era un buen cocinero y podía hacer sus propias salchichas.
Así que preparó varios kilos de salchichas al estilo de Sichuan con ingredientes alemanes y pimientos traídos de Sichuan, y las sirvió en la mesa con gran entusiasmo.
La chica de Chengdu todavía se reía cuando tomó el primer trozo, pero ya tenía lágrimas en los ojos cuando tomó el segundo trozo.
Tema interactivo: ¿Aún recuerdas cuál es el mejor embutido que has comido? ¿Cuál crees que es la mejor forma de hacer salchichas?
Donnedi
Texto: Kyle
Imagen: Base de datos Mancheng, una
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Editor: Xi
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