¿Cuál es la gestión central de la cocina?

1. División clara del trabajo

Una división razonable del trabajo es el requisito previo para garantizar la producción de la cocina. El nivel de cocina debe organizar las posiciones de acuerdo con la situación de producción, las instalaciones y el equipo. y luego preparar los puestos de acuerdo con la situación de producción, las instalaciones y el equipo. Las funciones y requisitos deben estar claramente definidos y escritos, para que cada empleado pueda comprender claramente sus responsabilidades, qué trabajo debe realizar y quién es responsable. para.

2. Constitución y supervisión del sistema

Una vez establecido el sistema, se debe mejorar gradualmente de acuerdo con la situación operativa. Se deben establecer regulaciones más sensibles, como recompensas y castigos a los empleados. claramente definido. Para evitar que el sistema se convierta en una mera formalidad, se debe reforzar la supervisión y se puede crear personal de supervisión y gestión para ayudar al jefe de cocina en la implementación y ejecución del sistema de preparación (la proporción entre administradores y empleados debe ser de 1:12). La mayoría de las cocinas tienen arreglos y no implementan problemas de gestión comunes, garantizan que el trabajo diario se realice estrictamente de acuerdo con las regulaciones y reorganizan e implementan estrictamente el trabajo de la cocina. Las normas y reglamentos a nivel de cocina son la guía para el trabajo de los empleados. Una vez formuladas las responsabilidades laborales, las normas y reglamentos y los métodos de supervisión, habrá reglas a seguir para fortalecer aún más la gestión del personal.

3. Gestión humanística

Una división razonable del trabajo, un sistema sólido y personal de alta calidad pueden hacer que las cocinas modernas cambien el concepto tradicional de La desventaja de. centrándose sólo en las habilidades

y no centrándose en la propia calidad cultural. Debes saber que el nivel de habilidades solo puede representar el pasado. Es difícil para los artesanos con experiencia y falta de teoría lograr logros. Además, en una cocina llena de humo, si la calidad del personal no es buena, es fácil generar disputas. . Es cierto que las cocinas no pueden ignorar las competencias básicas a la hora de contratar empleados, pero también deberían mejorar sus exigencias de educación cultural. Sólo con una rica experiencia laboral, una base sólida de habilidades, combinada con una orientación teórica eficaz y la inculcación de los conceptos del operador, la producción de alimentos puede lograr avances, formar un estilo y facilitar la comunicación y la coordinación en la vida diaria.

4. Gestión de costes Costes directos de las materias primas

Además de la inspección de calidad y la supervisión de precios, el uso de desechos también es una forma de reducir costes. En concreto, se pueden adoptar métodos de aprovechamiento y venta externa, y los restos se pueden utilizar para elaborar platos para banquetes mediante determinados procesos, como elaboración de platos hechos a mano, preparación de comidas de trabajo, etc. Para algunas sobras que no se pueden procesar a tiempo, puede comunicarse con algunos comedores, ataúdes de comida, plantas procesadoras de piensos, etc. para el procesamiento de comida para llevar, como cabezas de pescado, cabezas de carne, aceite negro, etc., para reducir costos. Además, el jefe de cocina también debe preparar un balance de ingresos y gastos, realizar análisis y cálculos financieros y comparar periódicamente los gastos de materias primas fijas y a granel con la facturación para controlar los costos de las materias primas. Los costos indirectos se refieren principalmente a combustible, agua, electricidad, lavado, mantenimiento, consumo de artículos y gastos de oficina, que son costos bajo la gestión del jefe de cocina. En primer lugar, los diversos gastos deben formularse con precisión en función de las condiciones reales y del negocio. Por ejemplo, el combustible representa entre el 1,6% y el 1,9% del negocio de hortalizas, y el agua y la electricidad representan entre el 1,2% y el 1,5% del negocio de hortalizas. Si el informe de gastos supera el índice previsto, averigüe los motivos y haga rectificaciones. En cuanto al equipamiento de cocina, el jefe de cocina debe tener conocimientos básicos de mantenimiento y establecer normas de uso. Los métodos de limpieza serán responsabilidades asignadas al líder del equipo del puesto. En términos de mantenimiento, dado el carácter profesional de las instalaciones y equipos de cocina, que generalmente son desconocidos para los plomeros y electricistas, se recomienda que el hotel capacite o equipe a más personal de ingeniería profesional para hacer frente a las fallas reales y reducir los crecientes costos de mantenimiento. la tasa de utilización del equipo de cocina equivale a aumentar el costo de mantenimiento.

5. Coordinación de departamentos

Además de garantizar el suministro de productos, las cocinas actuales también deben coordinarse bien con los departamentos relevantes. Obtener cooperación y apoyo de muchos aspectos para asegurar el buen funcionamiento de la cocina y obtener una mejor voz, especialmente el departamento de recepción, el departamento de relaciones públicas y ventas, el departamento de ingeniería, etc. además. Como director principal del departamento de catering, el jefe de cocina debe estar familiarizado con el trabajo de preparación del front office, solicitar a menudo opiniones del personal de servicio y de los invitados sobre los platos, organizar periódicamente intercambios y comunicaciones entre los expertos de la cocina y los camareros del front office, y Fomentar la comunicación entre el comedor y la cocina. Comprender y colaborar.

Finalmente, como jefe de cocina, también debes comunicarte con los empleados con frecuencia, comprender sus pensamientos y ayudarlos a establecer buenas relaciones interpersonales.