La antigua y apacible cultura del vinagre de Shanxi
El vinagre de Shanxi tiene una larga historia y una artesanía exquisita, inigualable en el mundo. El pueblo de Shanxi comenzó a elaborar vinagre en la dinastía Zhou. Durante el período de primavera y otoño y el período de los Reinos Combatientes, la industria cervecera de vinagre de Shanxi se había extendido por las zonas urbanas y rurales, rompiendo el patrón único de "talleres públicos de vinagre" de la dinastía Zhou occidental. La dinastía Qin tenía cinco sabores: picante, salado, amargo, ácido y dulce. Durante la dinastía Han, el vinagre se había convertido en un condimento popular. "Registros históricos: biografía de Huozhi" de Sima Qian y "Orden mensual de las cuatro personas" de Cui Yan también tienen registros de la producción de vinagre.
Con materias primas diversas y nutrientes completos, especialmente alto contenido en proteínas, es la mejor materia prima de vinagre de China. El vinagre maduro de Shanxi contiene 18 tipos de aminoácidos y tiene buena frescura y efectos desodorizantes. La alta calidad de la levadura de destilería y la rica variedad de microorganismos, especialmente la abundante micina en Daqu, le dan al vinagre maduro de Shanxi su aroma y olor únicos.
La tecnología del vinagre fumigado tiene su origen en Shanxi, y el incienso tiene el sabor típico del vinagre de Shanxi. El exclusivo proceso de fumigación con vinagre puede combinar orgánicamente el aroma, la fragancia y el aroma de envejecimiento del vinagre maduro de Shanxi. Al mismo tiempo, la fumigación del vinagre también puede obtener el color satisfactorio del vinagre maduro de Shanxi. En comparación con otros vinagres famosos, no requiere la adición de tónicos.
Énfasis en el envejecimiento, uso de vinagre nuevo en lugar de vinagre añejo, acidez total del vinagre añejo de Shanxi, su gravedad específica, concentración, viscosidad, sólidos solubles, ácido no volátil, azúcar total, azúcar reductor, total El vinagre, el estado de los aminoácidos, el nitrógeno y otros indicadores de calidad pueden ocupar el primer lugar en el país. Debido a la transformación del ácido acético, la condensación del aldol y el aumento de la proporción de ácidos no volátiles durante el proceso de envejecimiento del vinagre maduro, la acidez del vinagre maduro es delicada y suave.
La gente suele decir que “el sur es dulce y el norte es amargo”. En 1978, los departamentos pertinentes realizaron una encuesta sobre el consumo anual de vinagre per cápita en cinco ciudades del norte de China. Los resultados son: Tianjin 5,1 kg, Shijiazhuang 8 kg, Beijing 8,4 kg, Hohhot 10 kg, Taiyuan 18 kg. Según estadísticas preliminares recientes, el consumo anual de vinagre per cápita en la provincia de Shanxi es de más de 10 kilogramos, el más alto del país. Esto muestra que Shanxi no sólo es una importante provincia productora de vinagre del país, sino también una importante provincia productora de vinagre.