¿Cuáles son los métodos de fijación de precios para la leche cruda?

(1) Formulación de estándares para la leche cruda

Los estándares de compra de leche cruda establecidos por las empresas procesadoras de lácteos deben cumplir las dos condiciones siguientes: ① Cumplir con los estándares de los productos producidos y del procesamiento. La tecnología requiere. ② Al menos el 80% de las explotaciones ganaderas pueden cumplir los requisitos de esta norma en condiciones normales de producción.

Estipule un estándar de indicador. Si el indicador es superior a este valor, se otorgará una recompensa; si el indicador es inferior a este valor pero aún puede usarse para la producción, se aplicará una cierta cantidad de penalización. impuesto. Si el índice está por debajo del valor estándar y no se puede utilizar para la producción, será rechazado.

Se puede utilizar el método de cantidades iguales de recompensas y penalizaciones, es decir, cuando el índice de precios es mayor o menor que el índice estándar en el mismo punto porcentual, las cantidades de recompensas y penalizaciones también son las mismas. mismo. También se pueden utilizar sanciones cada vez mayores para alentar a los productores de leche a mejorar la calidad de la leche cruda.

(2) Parámetros de precios opcionales

En la actualidad, los parámetros de precios seleccionados internacionalmente cubren básicamente indicadores de composición, indicadores de higiene, indicadores sensoriales, indicadores de estabilidad e indicadores de salud de las vacas lecheras, además. a considerar factores estacionales y otros factores.

①Índice de composición de la leche

El índice de composición de la leche cruda es el índice de precios más común, porque tiene un mayor impacto en la calidad del producto. Los indicadores de composición de la leche seleccionados como parámetros de fijación de precios incluyen principalmente el contenido de grasa láctea, proteína láctea, lactosa, agua y sólidos lácteos magros. La fracción de masa promedio de la leche normal es: agua 87, grasa láctea 4,0, proteína láctea 3,4, lactosa 4,8 y sólidos lácteos totales 13.

La grasa láctea es el componente principal que afecta el sabor de los productos lácteos. Para algunos productos con grasa láctea como componente principal, también es el componente principal que afecta el rendimiento del producto. Por lo tanto, el contenido de grasa láctea es básicamente un parámetro de fijación de precios obligatorio en todos los sistemas de fijación de precios. Existe una fuerte correlación positiva entre la tasa de grasa de la leche y la materia seca de la leche. Generalmente, cuanto mayor es la tasa de grasa de la leche, mayor es la materia seca de la leche. Existe una ecuación de regresión entre la tasa de grasa de la leche y la materia seca. Después de medir la tasa de grasa de la leche cruda, la materia seca de la leche se puede calcular con base en la ecuación de regresión. Este método es rápido, práctico y de bajo coste. Ampliamente utilizado por pequeñas y medianas empresas nacionales. Generalmente, las empresas lácteas utilizan el contenido de grasa de 3,1 como valor de referencia para el precio de la leche cruda y el precio fluctúa en consecuencia.

La proteína de la leche es el componente nutricional más importante de la leche y el principal componente de la materia seca de la leche. Tiene un gran impacto en el rendimiento de los productos con proteína de la leche como componente principal. Generalmente, las empresas lácteas utilizan el contenido de proteína de 2,9 como valor de referencia para el precio de la leche cruda y el precio fluctúa en consecuencia.

La detección del contenido de humedad de la leche puede determinar si la leche cruda se mezcla con agua. Generalmente, se detecta el punto de congelación de la leche cruda. El valor del punto de congelación de la leche fresca es -0,565~-0,525℃. La lactosa y las sales como solutos son los principales factores que hacen que el punto de congelación disminuya, pero el punto de congelación de la leche rancia (es decir, acidez ≥ 20°T) disminuirá. Además, las condiciones de almacenamiento y esterilización también tienen un impacto en el punto de congelación; de leche. La adición de agua a la leche es uno de los principales factores que provoca que aumente el punto de congelación. El punto de congelación de la leche normal es muy estable. El punto de congelación de la leche diluida con agua aumentará cuando se agreguen diferentes cantidades de agua, el punto de congelación de la leche aumentará en diferentes grados. Este es el principio de utilizar el punto de congelación para determinar si se agrega agua.

La leche normal contiene de 11 a 13 materia seca, lo que ilustra el valor nutricional de la leche. Pero, de hecho, los indicadores físicos y químicos de los productos lácteos en las normas nacionales se refieren principalmente a materia seca magra, por lo que su contenido está relacionado con la densidad de la leche. Cuando el contenido de materia seca de la leche cruda es bajo, afectará el crecimiento y desarrollo de bacterias y la coagulación del yogur.

②Indicadores higiénicos

Los indicadores higiénicos de la leche cruda incluyen indicadores microbianos e indicadores no microbianos. Los indicadores microbianos incluyen principalmente el número total de bacterias, esporas, tuberculosis, Brucella y otras bacterias patógenas. Los indicadores no microbianos se refieren principalmente a niveles de impurezas.

El contenido microbiano también es un indicador de evaluación importante para la compra y el precio de la leche cruda. Las pruebas han demostrado que cuanto mayor sea el contenido microbiano, mayor será la resistencia al calor. Durante el procesamiento, demasiados microorganismos en la leche cruda provocarán una esterilización incompleta y la cantidad de bacterias residuales en el producto terminado excederá el estándar. se deteriorará fácilmente y no se puede garantizar su vida útil.

Además, las enzimas extracelulares producidas por microorganismos vivos, especialmente bacterias psicrotróficas y termotolerantes, pueden soportar temperaturas más altas. Incluso en los productos UHT, pueden permanecer enzimas activas, lo que puede provocar el deterioro del producto y acortar la vida útil en casos graves, reduciendo así la seguridad alimentaria. del producto. Además, los estudios han demostrado que el exceso de metabolitos bacterianos que quedan en la leche aún pueden causar algunas reacciones adversas en las personas, como fiebre e inflamación de las articulaciones.

Las bacterias patógenas de la leche cruda (principalmente fiebre aftosa, leucemia infecciosa, virus del herpes bovino infeccioso, etc.) pueden provocar que los consumidores sufran intoxicaciones alimentarias o enfermedades infecciosas, afectando gravemente a los consumidores. salud y seguridad. Debido a las limitaciones de los métodos de detección y a los muchos tipos de bacterias patógenas, es imposible para las empresas procesadoras de lácteos detectar todas las bacterias patógenas cada vez. En cambio, implementan principalmente inspecciones indirectas solicitando periódicamente certificados de inspección y cuarentena para las vacas lecheras y realizando pruebas. -Monitor de inspecciones in situ de explotaciones lecheras.

Por lo tanto, las empresas procesadoras de lácteos deben controlar estrictamente la cantidad de bacterias en la leche cruda y evitar que la leche cruda que contiene bacterias patógenas entre en producción.

Las empresas lácteas en general utilizan un nivel de impureza de 4 mg/kg como estándar de aceptación para la leche cruda. Las normas detalladas de inspección para las licencias de producción láctea estipulan claramente los requisitos de prueba para detectar impurezas en la leche cruda. Generalmente incluyen sales (principalmente nitratos y nitritos), medicamentos veterinarios (principalmente penicilinas, tetraciclinas, macrólidos, cloranfenicol, etc. entre los antibióticos), metales pesados ​​(principalmente mercurio), pesticidas (se refiere principalmente a la detección residual de BHC, DDT, etc. ), desinfectantes, hormonas, etc. Los residuos de estas sustancias siempre han sido un indicador de la calidad y seguridad de los alimentos, y deben ser controlados estrictamente durante el proceso de aceptación. Aunque el control de estos indicadores se realiza principalmente en los pastos, las empresas lecheras también deben realizar supervisión y pruebas periódicas.

③Indicadores de salud de las vacas lecheras

Los indicadores de salud de las vacas lecheras incluyen principalmente el recuento de células somáticas y los residuos de medicamentos. Los residuos de medicamentos incluyen principalmente antibióticos, medicamentos veterinarios e inhibidores.

Cuando el número de células somáticas en la leche supera las 500.000/ml, significa que la vaca tiene enfermedad de la ubre. El contenido de las células se detecta mediante un contador de partículas especialmente diseñado. Un recuento elevado de células somáticas en la leche cruda suele ser causado por una inflamación aguda o crónica de la glándula mamaria. Dado que las células del cuerpo contienen enzimas, estas enzimas precipitarán y producirán efectos bioquímicos, desnaturalizando la grasa y las proteínas en los componentes de la leche. Este problema se vuelve más grave, especialmente cuando la leche está concentrada (como la leche evaporada). La leche con alto contenido de células somáticas tiene malas propiedades de fermentación, producción lenta de ácido y produce pocos componentes de sabor. Además, las células somáticas de la leche tienen un efecto protector sobre las bacterias de la leche, como Listeria monocytogenes. Cuando existen en las células somáticas, la pasteurización no es fácil para matarlas por completo.

Las células somáticas (SCC) de la leche son principalmente glóbulos blancos de la sangre, en su mayoría neutrófilos polimórficos (PMN). Durante la infección de los conductos galactóforos, la mayoría de las células somáticas son PMN. Es difícil determinar la cantidad de PMN que empieza a afectar la calidad de los productos lácteos. Algunos estudios creen que el efecto comienza cuando el número de células somáticas alcanza 1×105 células/ml, y otros creen que el límite es 5×105 células/ml. Pero una cosa está clara: los PMN tienen un impacto mucho mayor en los componentes de la leche que otros tipos de células. La literatura ha demostrado que un mayor recuento de células somáticas acelerará la gelificación de los productos UHT, acortará la vida útil de los productos pasteurizados, prolongará el tiempo de coagulación de los productos fermentados, reducirá el rendimiento de los productos de queso y provocará defectos de textura. Detectar el recuento de células somáticas de la leche de vaca y utilizarlo como referencia para fijar el precio de la leche cruda hará que el sistema de evaluación de la calidad de la leche cruda sea más científico.

Los antibióticos residuales en la leche cruda causarán un gran daño a la salud de los consumidores. En primer lugar, el consumo prolongado de leche que contiene antibióticos puede provocar que las personas desarrollen resistencia a los medicamentos. Los residuos de antibióticos en la leche harán que las personas los ingieran y acumulen pasivamente, provocando toxicidad en el organismo. La creciente resistencia de las bacterias a los antibióticos ha afectado el uso clínico rutinario de los medicamentos por parte de los pacientes, lo que ha resultado en una eficacia reducida o incluso nula, poniendo en peligro la vida de los pacientes. En segundo lugar, los antibióticos también pueden provocar reacciones alérgicas en las personas. Algunos antibióticos como la penicilina, la tetraciclina y algunos antibióticos aminoglucósidos permanecen en la leche. El consumo prolongado de este tipo de leche puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas con alergias. En casos leves, puede producirse urticaria, fiebre, hinchazón de las articulaciones, etc. en casos graves, puede producirse un shock anafiláctico que incluso puede poner en peligro la vida.

Finalmente, el consumo prolongado de leche con antibióticos excesivos inhibirá y matará una gran cantidad de bacterias parásitas en el cuerpo normal. Las bacterias resistentes a los medicamentos o las bacterias patógenas condicionales se multiplicarán en grandes cantidades y se destruirá el equilibrio de la flora intestinal humana. , haciendo que el cuerpo sea susceptible a enfermedades infecciosas.

Además, dado que la leche que contiene antibióticos no se puede convertir en productos lácteos de alta calidad como yogur y queso, fácilmente puede causar una gran cantidad de desperdicio de leche cruda y traer grandes pérdidas económicas a las empresas procesadoras de lácteos. . Por lo tanto, la leche cruda que contiene antibióticos generalmente se rechaza.

En la ganadería, después de que los animales consumen fármacos, los fármacos se excretan en forma de prototipos o metabolitos con las heces, la orina y otras excreciones, y permanecen en el medio ambiente. Sin embargo, la gran mayoría de los fármacos veterinarios. permanece en el medio ambiente después de ser vertido al medio ambiente. Es activo y afectará a los microorganismos del suelo, organismos acuáticos e insectos.

④Indicadores sensoriales

Los indicadores sensoriales incluyen estado, color, sabor, etc., el más importante es el olor. Los olores incluyen principalmente olor agrio, olor a oxidación, olor a deterioro del aceite (hala), olor a reactivo químico, olor a alimento u otros olores. Porque algunos olores son difíciles de eliminar durante el procesamiento y pueden causar graves daños a la calidad del producto final. Por lo tanto, las pruebas sensoriales son un elemento imprescindible durante el proceso de recolección de leche.

El color normal de la leche es blanco lechoso o ligeramente amarillo. No debe contener materias extrañas visibles a simple vista, ni debe ser roja, verde u otros colores diferentes. No debe haber sabor amargo, salado, astringente, olor a alimento, olor a ensilado, olor a humedad y otros olores anormales.

En circunstancias normales, cuando una empresa láctea descubre la situación anterior durante el proceso de aceptación de la leche cruda, debe solicitar al personal técnico que realice un análisis si se determina que esta situación no se puede eliminar mediante el proceso de producción. , debe rechazarse si se determina que los olores anormales causados ​​por algunos factores externos se pueden eliminar mediante la "desgasificación" y otros procesos en el proceso de producción, y no afectarán la calidad futura del producto, por lo que puede considerar aceptarlos en; un precio reducido.

⑤Índice de estabilidad

El índice de estabilidad de la leche incluye principalmente dos aspectos: estabilidad alcohólica y estabilidad térmica. Este método se utiliza para comprobar si la leche se ha agriado, mezclado con calostro o contaminada con leche de mastitis. En general, se debe rechazar la leche cruda con estabilidad incondicional. Pero la leche con baja acidez y alcohol positivo tiene el contenido nutricional de la leche normal. Si se utiliza el método de esterilización a alta temperatura y corto tiempo (80~90℃, 1~4 minutos), se puede utilizar para procesar y producir yogur. Para que puedas comprarlo a precio reducido.

⑥Temporada

La calidad de la leche varía mucho con los cambios de temperatura estacionales. Para fomentar el equilibrio estacional de la producción de leche cruda, la mayoría de los países pagarán precios diferentes según la temporada.

En las estaciones con temperaturas más bajas (octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo), los indicadores de leche son significativamente superiores a aquellos con temperaturas más altas (abril, mayo, junio, julio, agosto y septiembre). Para evitar las desventajas de aplicar un estándar de precios para la leche con diferentes ingredientes en diferentes estaciones, el año se puede dividir en dos etapas de precios según los cambios de temperatura, y luego consultar los estándares nacionales y las condiciones locales reales de calidad de la leche para determinar adecuadamente aumentar el nivel mínimo de octubre a marzo, mientras que de abril a septiembre se reducen adecuadamente; Esto también puede evitar la aparición de fenómenos falsos causados ​​por la adición de agua o dopaje. Dado que se utiliza un estándar durante todo el año, se agregará agua en invierno porque la calidad de la leche es alta y en verano, debido a la baja calidad de la leche, se agregará agua para equilibrar la calidad de la leche.

⑦Otros indicadores

Además de los parámetros importantes anteriores, existen algunos otros parámetros. También se pueden ofrecer incentivos adicionales a los productores de leche (granjas lecheras) con una gran oferta de leche en función de su oferta anual de leche. Además, el sistema de pago se ajustará de forma regular o irregular en función de las condiciones del mercado y del suministro de leche cruda.

(3) Precios

Una vez que los resultados del análisis de calidad de la leche cruda estén disponibles, se puede determinar el precio de la leche cruda. Muchos países dan un precio base y luego agregan la cantidad de recompensas y sanciones determinadas por los parámetros anteriores y, a veces, se agregan los costos de transporte para calcular el precio total de compra.

Cualquier producto que durante la inspección de muestra no cumpla con los estándares de calidad estará sujeto a deducciones o multas, las cuales se deducirán del pago de la leche a pagar. Aquellos que sigan sin cumplir con los estándares de control de calidad estarán sujetos a multas adicionales hasta que la calidad alcance los estándares. Si los productores de leche (granjas ganaderas) tienen deficiencias graves en algunos aspectos, las sanciones pueden incluir multas, precios más bajos de compra de leche y suspensión temporal de la recolección de leche.