Antigua tecnología de fermentación
Desarrollo histórico
Desarrollo de la tecnología de fermentación
La tecnología de fermentación es una de las primeras tecnologías de procesamiento de alimentos desarrolladas y aplicadas en biotecnología.
Muchos alimentos fermentados tradicionales, como el vino, el tempeh, la salsa dulce, la pasta de judías, el yogur, el pan, el jamón, los encurtidos, el tofu fermentado y el queso.
Con el rápido desarrollo de la biología molecular y la biología celular, surgió la tecnología de fermentación moderna que los tiempos requieren.
La combinación de la tecnología de fermentación tradicional con la tecnología de ADN recombinante y la tecnología de fusión de células (células animales y vegetales) se ha convertido en la característica principal de la tecnología e ingeniería de fermentación modernas.
Núcleo técnico
Conceptos básicos de fermentación de alimentos, calidad de los alimentos y tecnología de fermentación
La fermentación es el uso de actividades metabólicas microbianas y biocatalizadores (células microbianas o enzimas) al proceso de conversión de materia orgánica en productos.
En sentido estricto, la descomposición del azúcar o sustancias similares en condiciones aeróbicas. Por ejemplo, Streptococcus lactis convierte la lactosa en ácido láctico en condiciones anaeróbicas y Acetobacter convierte el alcohol en ácido acético en condiciones aeróbicas.
La tecnología de fermentación es una tecnología que utiliza la fermentación para la obtención de productos.
Características y funciones de los alimentos fermentados
1. Inhibe el crecimiento de bacterias perjudiciales y patógenas comunes.
2. Los alimentos fermentados pueden mejorar el valor nutricional de los alimentos originales no fermentados.
3. Después de que los alimentos se fermentan, su color, forma y sabor originales cambiarán, y cambiarán según los deseos de las personas.
Principios de conservación
Utiliza el crecimiento y metabolismo de microorganismos que pueden formar alcohol y ácido para inhibir las actividades de las bacterias lipolíticas y proteolíticas.
Las bacterias lipolíticas atacan las grasas, los fosfolípidos y los lípidos y, a menos que el contenido sea extremadamente bajo, producirán olores como podredumbre de almejas y olor a pescado.
Las bacterias proteolíticas descomponen las proteínas y otras sustancias que contienen nitrógeno, provocando olor.
Liberando nutrientes compuestos por sustancias no digeribles encerradas en estructuras y células vegetales, aumentando el valor nutricional de los alimentos.
Cuando los microorganismos descomponen macromoléculas (como proteínas y polisacáridos) de los alimentos, también se producirán algunos metabolitos debido al metabolismo de los microorganismos, muchos de los cuales son nutrientes, como aminoácidos, ácidos orgánicos, etc.
Las semillas y los cereales contienen fibra que es difícil de digerir para el organismo. La hemicelulosa y polímeros similares son fermentados por enzimas para formar componentes que el cuerpo puede digerir y absorber, como azúcares simples y derivados de azúcar, aumentando así el valor nutricional.
Las bacterias fermentativas, especialmente los mohos, pueden romper las paredes celulares de los tejidos alimentarios, haciendo que los nutrientes de las células sean absorbidos más fácilmente por el cuerpo.
Una vez fermentados los alimentos, su color, forma y sabor originales se pueden cambiar según los deseos de las personas.
Utilización de la tecnología
Editar
La aplicación de microorganismos en la fermentación de alimentos y bacterias en alimentos fermentados.
1. Fermentación de bacterias del ácido láctico
La distribución de las bacterias del ácido láctico:
Sin resolver
En la superficie de la carne, la leche, frutas y verduras.
Sobre superficies como agua y utensilios.
Tipo: esférico, de varilla, etc. , la mayoría de ellos están enojados y enojados, y algunos están enojados.
En general, la temperatura óptima para el crecimiento y desarrollo es de 26 ~ 30 ℃.
Tipos de fermentación de las bacterias lácticas: Según las diferentes características de la fermentación del azúcar, se puede dividir en homofermentación y heterofermentación.
(1) La homofermentación significa que durante el proceso de fermentación, las bacterias del ácido láctico pueden convertir entre el 80% y el 90% del azúcar en ácido láctico, y solo una pequeña cantidad de otros productos está disponible. Las bacterias del ácido láctico que provocan esta fermentación se denominan bacterias del ácido homoláctico.
Las cepas incluyen: Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus germen.
② Fermentación heterogénea significa que algunas bacterias del ácido láctico convierten aproximadamente el 50% del azúcar del caldo de fermentación en ácido láctico, y la otra parte del azúcar se convierte en otros ácidos orgánicos, alcoholes, dióxido de carbono, hidrógeno, etc Las bacterias del ácido láctico que provocan esta fermentación se denominan bacterias del ácido heteroláctico.
Existen Bifidobacterium, Leuconostoc aureus y Leuconostoc pentosaceus.
Proceso de fermentación del ácido láctico vegetal
Ejemplo - Yogurt
Utilizando leche fresca de alta calidad como materia prima, se elabora desgrasando, esterilizando y añadiendo ácido láctico. bacterias de fermentación y fermentación.
Las bacterias incluyen: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, etc.
Generalmente, después de fermentar dos o más cepas mezcladas a una determinada temperatura durante 12 a 48 horas, la emulsión formará un líquido pastoso uniforme con una acidez de aproximadamente el 1% y un sabor especial.
A este yogur fermentado se le pueden añadir azúcar, ácido cítrico, zumo, especias y otras sustancias según los diferentes gustos y necesidades para elaborar diversos yogures. Este tipo de yogur que contiene lactobacilos vivos puede ser consumido directamente por los seres humanos sin esterilización, siempre que se garantice la higiene.
4. Fermentación con bacterias del ácido acético
La fermentación con ácido acético es una fermentación aeróbica que utiliza bacterias Acetobacter.
Condiciones de fermentación del ácido acético:
Generalmente, el líquido de fermentación se mantiene a unos 30 °C y el líquido de fermentación es ácido.
Debido a que las bacterias del ácido acético son aeróbicas, generalmente se utiliza la fermentación por aireación.
Bajo las condiciones anteriores, las bacterias del ácido acético pueden crecer y reproducirse en grandes cantidades, convirtiendo el etanol del caldo de fermentación en ácido acético. El contenido de vinagre en el caldo de fermentación de las bacterias del ácido acético, que produce alto contenido de ácido, puede alcanzar. más del 10%.
Después de filtrar, cocinar y esterilizar la solución madre de fermentación, se diluye hasta una concentración del 2% al 3% de ácido acético y se sazona para convertirla en vinagre comestible.
Aplicación de la levadura en la fermentación de vino y pan
1. La levadura se utiliza para producir bebidas y vino.
Usa levadura para hacer pan
Elabora materias primas
Granos con almidón y plantas silvestres, como cebada, arroz y sorgo, cultiva raíces, como; batatas y mandioca;
Frutas con más azúcar, como uvas, espinos, naranjas, etc.
Generalmente, todas las materias primas de almidón utilizadas para la elaboración de cerveza deben someterse a gelatinización enzimática y sacarificación, y luego se añade una determinada cepa de levadura para la fermentación alcohólica.
La cerveza se elabora a partir de cebada mediante germinación, sacarificación y fermentación con levadura de cerveza.
Las uvas especialmente utilizadas para la elaboración de vino son ricas en azúcar y pueden utilizarse directamente para elaborar vino bajo la acción de la levadura vínica. La levadura seca activa, elaborada a partir de levadura de mosto de uva, se utiliza a menudo para producir vino.
Durante el proceso de fermentación alcohólica se realiza una fermentación cerrada, siendo necesaria una fermentación por aireación cuando se cultivan cepas de levadura.
Aplicación del moho en alimentos fermentados
1. El moho produce tofu.
Aplicación del moho en la producción de salsa de soja
Tecnología de fermentación.