traducción higroscópica

Agua es la cantidad de agua necesaria para mezclar cada 300 g de harina en un instrumento opaco hasta obtener una masa con una consistencia máxima de 500 bu, basada en la cantidad de agua de 14. Se puede ver en la Tabla 65, 438 0 que a medida que aumenta la cantidad de inulina agregada, la tasa de absorción de agua de la masa disminuye, probablemente porque la inulina contiene algunos azúcares y oligosacáridos de bajo peso molecular, que reducen la consistencia de la masa.

El tiempo de formación de la masa es el tiempo que tarda la masa de harina en pasar de agua a harina para alcanzar la máxima consistencia. Cuanto más se tarde en amasar la masa y el tiempo que tarde en formarse, cuanto más tarde en formarse, más grande será la masa. El tiempo de estabilización de la masa durante el amasado se refiere a la diferencia de tiempo entre la intersección del pico de la curva opaca y los dos nodos antes de que cruce la línea de 500 fu por primera vez, y luego cruce la línea de 500 fu por segunda vez y salga. el tiempo de estabilización. Cuanto más se estabilice la masa, más fuerte se volverá. El grado de debilitamiento se refiere a la diferencia entre la línea central de la consistencia máxima de la curva de atenuación de la consistencia opaca de la masa y el valor de la línea central de la curva opaca de la masa a 65438 ± 02 minutos. Cuanto menos debilitado, más fuerte es el gluten.

Como se puede observar en la Tabla 1, a medida que aumenta la cantidad de inulina añadida, el tiempo de formación de la masa y el tiempo de estabilización aumentan gradualmente, y el grado de debilitamiento de la masa disminuye. La inulina ablanda la masa, probablemente porque la inulina interactúa con la red del gluten y, al mismo tiempo, la interacción entre inulina e inulina promueve el ablandamiento del gluten.