Tofu Heshun
? "Heshun Tofu" es bueno para las montañas y ríos de Heshun, la simplicidad del pueblo Heshun y la artesanía única del tofu.
Heshun está situado en el límite oriental de la provincia de Shanxi, en la cima de la sección media de las montañas Taihang, con una altitud media de 1.300 m y una temperatura media anual de 6,5 °C, adecuada para para el crecimiento de la soja de día corto. El edamame Heshun no es tan redondo y regordete como el edamame del noreste, pero tiene un alto rendimiento de jugo y una calidad de tofu única, por lo que se ha convertido en el tofu de mejor calidad del norte. Hay dos maestros del tofu en mi pueblo, ambos "artesanos veteranos" con más de 10 años de historia. Obtuve una comprensión profunda de Heshun Tofu. Dijeron que hay más de 100 productores de tofu Heshun como ellos que están fuera de casa durante todo el año y han hecho contribuciones indelebles a la herencia y el desarrollo del tofu Heshun y a la construcción de esta marca regional local. ?
1. Principales procesos y procedimientos
Selección, remojo, trituración, filtrado, ebullición, calentamiento y prensado.
Seleccionar. Una es elegir agua y la otra es elegir frijoles. El agua buena y los frijoles determinan directamente el color y la textura del tofu. Para el cribado de la soja, el objetivo principal es eliminar impurezas y pequeñas piedras de la soja. Después del lavado, se retiran las cenizas y se inicia el proceso de remojo. La gente suele decir que la calidad y dureza del agua son muy importantes para hacer una olla de tofu (la calidad del agua se refiere a la suma de varios indicadores y parámetros del cuerpo de agua). Incluyendo el pH, la dureza, la salinidad, la temperatura del agua, el oxígeno disuelto, la concentración de nitrógeno amoniacal y otros indicadores, la dureza se refiere al contenido total de carbonato de calcio y carbonato de magnesio en el agua. ) Existen diferencias significativas en la calidad del tofu elaborado con diferente calidad de agua y dureza. El orden de dureza es: agua débilmente ácida > agua del grifo > agua débilmente alcalina y agua superficial.
Heshun es conocido como "ocho montañas, un agua y una tierra de cultivo". Heshun no es un condado rico en agua únicamente desde la perspectiva del agua. Esto está relacionado con la topografía de Heshun. Heshun tiene un terreno más alto y menos proyectos controlados de conservación de agua. La mayor parte del agua superficial dentro del territorio fluye hacia otros lugares. Hablando objetivamente, se trata de una escasez de agua relacionada con el proyecto y no de una escasez de agua relacionada con los recursos. Los ríos del condado de Heshun se dividen en dos cuencas fluviales principales (cuenca del río Amarillo y cuenca del río Haihe), tres sistemas fluviales principales (sistema fluvial Fen, sistema fluvial Ziya y sistema fluvial Nanyun) y cuatro arroyos troncales principales (fuente este de Qingzhang). , fuente occidental de Qingzhang y sistema fluvial Songyuan). La cuenca del río Amarillo incluye el río Papaya y su sistema afluente del río Fenhe; la cuenca del río Haihe incluye la fuente Qingzhang Este, la fuente Qingzhang Oeste y sus afluentes el río Songxi y el sistema de canales sur del río Ziya. Los cuatro ríos principales son ríos con un flujo base de agua clara durante todo el año y son las principales áreas generadoras de escorrentía superficial en el condado de Heshun. Los recursos hídricos subterráneos son principalmente agua de fisuras kársticas distribuidas en la cobertura del valle oriental y zonas calizas, y son abundantes en las zonas oriental y occidental. En comparación con el agua subterránea, el agua superficial tiene menor dureza porque a la proteína de soja le gusta la calidad del agua ligeramente alcalina. El agua superficial suave y rica es una razón importante para hacer un buen tofu. Aunque es posible que los maestros de Heshun Tofu Factory no comprendan completamente los indicadores del agua, muchas generaciones de personas han descubierto a través de la práctica dónde es mejor el agua y dónde se puede cocinar una buena olla de tofu. Por ejemplo, los municipios de Mafang, Yuma y Yixing (partes) en la cuenca del río Heshun Papaya, Qingcheng, Yansong y Songping a lo largo del río Zhangyi, el río Liangyu, el río Sanquan, el río Qinghe y otros afluentes al este; del río Qingzhang, Hengling Town y Sunshine Village, el afluente occidental del río Qingzhang, son lugares para preparar una buena olla de tofu. Los maestros del tofu en estos lugares consideran que la elaboración de tofu es su industria, su principal negocio y su negocio familiar. Porque tienen que depender del negocio del tofu para obtener alimentos, leña, arroz, aceite y sal, comer y beber y mantener a sus familias. El tofu blanco y tierno contiene la esencia de los frijoles, así como la búsqueda persistente y los sueños de generaciones de fabricantes de tofu. Especialmente durante el período crítico de alivio de la pobreza, muchos maestros del tofu han salido gradualmente de la pobreza mediante el trabajo duro y algunos se han convertido en líderes en el camino hacia la riqueza. Shun Tofu se transmite de generación en generación como la cultura Heshun. Las personas amables son sinceras y no pueden ser adulteradas. El tofu elaborado es naturalmente tofu de conciencia. El tofu Heshun está hecho de porcelana y una libra de soja sólo cuesta 342 libras de tofu. Es por eso que el tofu Heshun es tan popular y viaja tan lejos.
Burbujas. Las semillas de soja seleccionadas deben remojarse completamente después del lavado. En condiciones secas, los cotiledones de la soja son rígidos, lo que dificulta la separación de la proteína de la celulosa.
Por lo tanto, al procesar tofu, se debe remojar toda la soja para que absorba completamente el agua, de modo que la cáscara y la pasta de frijoles se vuelvan suaves y fáciles de moler y procesar. Después del remojo, la proteína de las células de soja es fácilmente soluble en agua, lo que resulta beneficioso para la extracción de proteínas. La tasa de absorción de agua de la soja está relacionada con su variedad, temperatura del agua y calidad del agua. En términos generales, la calidad de la soja después de absorber completamente el agua es de 2,0 a 2,2 veces el peso seco antes de absorber el agua, es decir, la tasa de absorción de agua de la soja en este momento alcanza el 100% -120%. La absorción de agua es inadecuada o excesiva. tener un efecto adverso sobre la calidad del tofu. Las diferentes condiciones de remojo cambiarán las sustancias internas y las características de procesamiento de la soja, afectando así la calidad del producto. Remojar los frijoles toma 2 días en invierno, 1 día en primavera y otoño, y solo de 6 a 8 horas en verano. Después de remojar la soja, habrá una capa de espuma y burbujas en la superficie del agua, que es la precipitación de proteínas y saponinas en la soja, lo cual es un fenómeno normal.
Molienda. "La leche de jade fluye del molino y el agua pura hierve". La molienda tradicional del tofu Heshun utiliza principalmente molienda de piedra. El molino de piedra consta de dos discos abrasivos. El disco abrasivo superior tiene orificios de molienda, el disco abrasivo inferior tiene un eje vertical de hierro incrustado en el medio y el disco abrasivo superior tiene un manguito vacío correspondiente en el medio. Se juntan los dos discos, el inferior se fija y el superior gira alrededor de su eje con una varilla abrasiva. En la superficie de contacto de los dos ventiladores hay una cavidad, llamada "cámara de molienda". Hay dientes rechinantes uno tras otro en la periferia de la cámara. Al moler algo, las partículas fluyen hacia la cavidad a través de los orificios de molienda, se distribuyen uniformemente, se muelen hasta convertirlas en polvo y fluyen desde los espacios hasta la mesa de molienda. El ventilador superior del molino de piedra está girando, y sus dientes de molienda y los dientes de molienda del ventilador inferior están entrelazados y entrelazados, lo que resulta en un pequeño movimiento de elevación, por lo que hay un espacio instantáneo entre los dientes entre el ventilador superior y el ventilador inferior. que se procesa de esta manera El grano puede entrar continuamente en los dientes de molienda a través del canal del ventilador superior. Se muele a baja velocidad en un molino de piedra y se procesa a baja temperatura para que no se destruyan los nutrientes y se mantenga el sabor puro de la soja. Es un alimento verde natural puro. En el pasado, la molienda de piedra dependía principalmente del trabajo manual, que era a la vez doloroso y agotador. Este es el trabajo de oscurecerse. Después de tres rondas de ejercicio, me siento mareado. Moler animales también es útil (a menudo se usan burros para moler, porque los burros son dóciles en comparación con otros animales, pero hay que cubrirse los ojos con un paño grueso. La gente shun suele decir: " Puedes esperar al burro en el molino." pasos", era más común en esa época usar burros para tirar de los molinos). Hoy en día, los maestros de Heshun Tofu Factory utilizan un molino de piedra mejorado (impulsado por motor) para moler el tofu, y la soja remojada se introduce en la bolsa de molienda en una proporción de 1:3 (una cucharada de frijoles y tres cucharadas de agua). . A medida que el molino de piedra gira rápidamente, el jugo de frijol con un fuerte sabor a frijol sale a borbotones del puerto de descarga. La molienda de piedra eléctrica es muy eficiente y ahorra problemas.
Filtro. Filtrar significa filtrar para extraer la pulpa, es decir, "quitar las escorias y extraer la esencia". La harina de soja de la mezcla molida de soja y agua se separa de la leche de soja cruda. Para la separación de la harina de soja y la leche de soja, los maestros del tofu lo llaman "shaobao". Cuelgue una percha de hierro o madera en forma de cruz en la olla grande de hierro, ate las cuatro esquinas de una gasa fina en los cuatro extremos de la percha y coloque la espuma de frijol cruda molida en la bolsa de gasa. El maestro del tofu balancea la percha como un bote y el jugo de frijol blanco lechoso fluye hacia la gran olla de hierro con un rico aroma. Los restos de frijol en la bolsa de gasa fueron una vez la "ración" de los montañeses. Los restos de frijol tienen mucha fibra cruda y no son pegajosos (más tarde descubrí de qué se trataba el proyecto "escoria de frijol"). Utilice restos de frijoles y fideos para cocinarlos al vapor y convertirlos en nidos, que son alimento seco para la familia. De hecho, los restos de frijol siguen siendo muy nutritivos. La ocara generalmente contiene un 85% de agua, un 3,0% de proteínas, un 0,5% de grasas y un 8,0% de carbohidratos (celulosa, polisacáridos, etc.). Además, también contienen minerales como calcio, fósforo y hierro. Comer heces de tofu puede reducir el contenido de colesterol en la sangre y reducir el consumo de insulina en los diabéticos. Las heces de tofu son ricas en fibra dietética, lo que puede prevenir el cáncer intestinal y perder peso, por lo que las heces de tofu se consideran una nueva fuente de alimento saludable. Aunque las heces de tofu son ricas en nutrientes, hoy en día pocas personas comen heces de tofu. Ahora los restos de tofu se utilizan como alimento para cerdos y ganado.
Cocinar. Cuando llegas a Heshun, puedes encontrar una tienda de tofu sin que nadie te lo diga, porque el aroma del tofu cocido flota muy lejos y siempre hay una tentación irresistible. Siempre me recuerda el pasado, cuando era niño, la gente del pueblo preparaba tofu después del día 23 del duodécimo mes lunar. Existe conocimiento sobre si el tofu es bueno o no. Tomemos como ejemplo una gran olla de hierro que contiene cuatro cubos de agua. Una gran olla de hierro con cuatro cubos de agua puede producir unos 85 kilogramos de soja a la vez. La leche de soja cruda filtrada comenzará a burbujear y hervir poco más de media hora después del fuego. Es importante tener en cuenta que la leche de soja cocinada inicialmente no está realmente cocida. El maestro del tofu dijo que la leche de soja tiene un fenómeno de "falsa ebullición" y que la temperatura es de alrededor de 90 grados durante la falsa ebullición. La leche de soja cruda contiene saponinas. Si no se cocina lo suficiente, estimulará la mucosa gastrointestinal del cuerpo humano y provocará diarrea. El juicio sobre cocinar leche de soja cruda depende enteramente de la experiencia.
Después de hervir, cocine a fuego medio durante al menos 20 minutos, hasta que aparezca una película de color amarillo claro en la superficie de la leche de soja hervida y la leche de soja esté casi cocida. Mientras te pongas al día con los maestros del tofu que elaboran leche de soja, beberla es pan comido. Nunca serán tacaños, pero la película amarillenta en la superficie no se puede dejar en el recipiente. Algunas personas dicen que es la regla de la industria de los maestros del tofu. Una vez le pregunté al maestro del tofu cuál era el "artículo" sobre esa capa de piel grasa. Simplemente sonrieron y dijeron: "En realidad, no es nada, pero la piel grasa es el secreto del aspecto amarillo del tofu después de prensarlo y moldearlo. Puede garantizar la calidad del tofu y sellar la humedad". p>
Punto. El tofu tradicional Heshun se elabora principalmente con salmuera. El nombre científico de la salmuera es salmuera, que es el licor madre que queda en el estanque de sal después de hacer sal a partir de agua de mar o de lago salado. Los ingredientes principales son cloruro de magnesio, sulfato de calcio, cloruro de calcio y cloruro de sodio y tienen un sabor amargo. Después de la evaporación y el enfriamiento, precipitan cristales de cloruro de magnesio, que se denominan bloques halógenos. En la actualidad, muchos chefs del sistema de pedidos de tofu de Heshun compran directamente cloruro de magnesio comestible (tabletas halógenas). De hecho, el cloruro de magnesio comestible es más puro que la salmuera y el tofu preparado al momento sabe mejor. Al "pedir" tofu, los chefs colocan directamente las rodajas marinadas en la leche de soja hirviendo con una cuchara y las revuelven lentamente en el sentido de las agujas del reloj para solidificar la proteína del tofu y formar el cerebro de tofu. Cuando se prepara la leche de soja, el tofu floculento blanco se puede separar claramente del agua hirviendo ligeramente amarilla y se completa el pedido del tofu. Al pedir tofu, asegúrese de controlar la "cantidad". Si hay demasiada salmuera, el tofu tendrá un sabor ligeramente amargo. Si hay menos efecto sobre el tiempo de coagulación de la proteína de soja, el tofu no será lo suficientemente fuerte. Sin años de arduo trabajo y práctica, simplemente dominar la habilidad de "todo" no es suficiente.
Noticias. Presionar es deshidratación. Utilice una cuchara para colocar el tofu pedido en un molde de madera forrado con una gasa. En este momento, el exceso de agua salada sale por los pequeños agujeros debajo del molde de tofu. El maestro del tofu envolvió devotamente la gasa, colocó una tabla de madera con el mismo diámetro interior que la boca exterior del molde y la presionó con una piedra grande. Envolver gasa también es un trabajo técnico. Si el apilamiento de gasa no se maneja bien, habrá rastros de apilamiento de gasa en el exterior del tofu extruido, lo que afectará la apariencia. Estos detalles también requieren práctica y dominio constante. La autenticidad de la porcelana de tofu depende del momento de prensado del tofu y de la calidad de los elementos utilizados para prensarlo. Generalmente, el tiempo de prensado más corto para el tofu Heshun es de aproximadamente 3 horas.
Aunque Heshun Tofu se ha transmitido de generación en generación y ha seguido innovando sobre la base de la artesanía tradicional y la maquinaria de procesamiento moderna, la calidad de Heshun Tofu no ha cambiado y Heshun Tofu se ha convertido en un pozo. -comida icónica conocida. A todos los que vienen a Heshun les gusta pedir un plato de auténtico tofu Heshun. Cuando salieron de Heshun, no olvidaron llevarse un trozo de tofu para compartir con sus familiares y amigos. Es digno de respeto que, si bien los chefs que elaboran tofu de generación en generación han trabajado duro para enriquecerse, tienen una comprensión, tolerancia, innovación y desarrollo únicos de la artesanía tradicional del tofu Heshun, lo que hace que el banquete gourmet de tofu Heshun alcance un color armonioso. , aroma y sabor estado ideal.