¿Qué condimento usaban los antiguos?
Desde la dinastía Zhou, la gente ha sido consciente de la estrecha relación entre los condimentos en la dieta y la salud, por lo que tienen la costumbre de cambiar los condimentos a tiempo para cocinar y comer según las diferentes estaciones. Se puede dividir aproximadamente en seis categorías.
Primero, el aceite comestible. Hay aceite de maní, aceite animal, aceite de colza, aceite de soja, aceite de sésamo, aceite de mazorca de maíz, aceite de salvado de arroz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de camelia, aceite de coco, aceite de oliva, aceite de canela, aceite de pino marítimo, aceite de pimienta, y aceite de cártamo.
En segundo lugar, condimentos frescos. Hay: cebollas verdes, cebolletas, ajo, jengibre y cilantro.
3. Condimentos picantes: anís estrellado, hinojo, eneldo, cornejo comestible, granos de pimienta de Sichuan, clavo, canela, granos de pimienta de Sichuan, pimienta de hoja de bambú, amomum villosum, piel de mandarina, regaliz, angélica, Chuanxiong.
Cuarto, condimento en polvo granulado. Hay: azúcar, sésamo en polvo, pimienta en polvo, chile en polvo, sal y pimienta en polvo, sésamo en polvo picante, cinco especias en polvo, té de arena en polvo, camarones, tempeh y arroz rojo.
5. Condimento de la salsa. Incluye: salsa de soja, salsa de soja ligera, aceite de camarones, aceite de canalón, salsa de pescado, vinagre, vino, leche fermentada, salsa de fideos dulces, salsa de chile, salsa de chile, salsa de té de arena, salsa de ajo, miel de osmanthus, pasta de sésamo, mantequilla de maní , aceite de champiñones, aceite de brotes de bambú.
Sexto, condimento floral. Hay: osmanto, crisantemo, jazmín, rosa, nardo. Espera un momento. "Li Zhou Tianguan Shi Yiyi": "Hay un lugar armonioso, ácido en primavera, amargo en verano, picante en otoño, salado en invierno, suave y dulce".
La sal, la ciruela y el vino son los tres primeros condimentos para cocinar.
Se dice que hay tres artículos perdidos en "Shang Shu" escrito por Wu Ding de la dinastía Shang. El siguiente artículo es "Si haces vino, te avergonzarás; si haces sopa, sólo serán ciruelas saladas". Anotación de Wei: "La bodega debe ser Si haces vinagre y ciruelas saladas, debes hacer vinagre para sopa. La "literatura pre-Qin" dice: "Es tan armonioso como una sopa espesa. agua, fuego y ciruelas saladas cocinan el pescado." "Como todos sabemos, la gente comprende desde hace mucho tiempo el misterio de la relación entre cocinar y cocinar. Sabemos que el cloruro de sodio en la sal proviene del sabor salado, y su función principal es regular el equilibrio osmótico entre las células y el metabolismo normal del agua. y la sal. Es un ingrediente indispensable en la sangre y el sudor del cuerpo humano, y también puede aumentar el sabor de los alimentos.
La sal se utilizó por primera vez en el libro "Shiben", y hay una frase. en las Inscripciones de Huesos de Oracle Palabra: "tomar ■" (colección 7022), se sospecha que la última palabra es salmuera "Shuowen" dice que la salmuera es "como sal", "Yupian" dice: "Amargo, salado". "El sonido y significado de los clásicos" dice: "Nace con salmuera y su vida es sal". "Luxun parece referirse a bloques de sal naturales en la naturaleza, en lugar de sal hervida artificialmente. También hay un" Luxiaochen "(Colección 5596) en las inscripciones de los huesos del oráculo, que parece ser el oficial de sal establecido a finales de la dinastía Shang. El sabor original describe a Yi Yin. Se dice que "la salinidad no se reduce", "Shangshu·Hongfan" registra las palabras de Ji Zi a finales de la dinastía Shang, diciendo que "humedecer el fondo lo vuelve salado", y lo salado son los "cinco "sabores" de salado, amargo, ácido, picante y dulce. Uno.
Las ciruelas se utilizan principalmente como condimentos. El ácido de ciruela tiene efectos astringentes, fortalece el bazo y el estómago y mejora la función hepática. El ácido de ciruela se conocía a principios del Neolítico, y se encontraron ciruelas en el sitio de Peiligang en Xinzheng, Henan. Se encontró que el trípode de bronce de la dinastía Shang desenterrado en Anyang estaba cubierto con huesos de ciruela carbonizados. Tumba M284 al oeste de las Ruinas Yin.
Sobre la apariencia del vino, parece que antes del Neolítico medio, se desenterraron copas de vino de cerámica con mangos altos y enormes jarras filtrantes de vino de las tumbas. Sitio Cultural Dawenkou; en el Sitio Cultural Yangshao se descubrieron urnas de boca pequeña y hombros redondos, botellas de fondo puntiagudo, ollas de cuello estrecho, o se considera que se utilizan para elaborar vino, guardar vino o beber "Huainanzi Shuo". Shan Xun" dice que "la belleza de Qingjiao comienza con Lei Ji", lo que demuestra que la aparición del vino está estrechamente relacionada con el desarrollo de la agricultura. Cambia los cinco sabores. "Política de los Estados Combatientes · Wei Ce 2" dice: "La hija del emperador le pidió al emperador Yi que hiciera vino, lo bebiera y lo bebiera. Ella está dispuesta a beberlo". "Parece que el vino, como bebida y condimento, es bastante popular en Yuxia.
El vino más antiguo es un vino natural elaborado a partir de granos. Los granos germinan y se enmohecen debido a la humedad, y causan sacarificación y Alcoholización a través del crecimiento microscópico Probablemente la gente de la dinastía Shang se había dado cuenta de la nueva tecnología de elaboración de levadura. Se encontró que las vasijas de cerámica desenterradas en Zhengzhou Shangcheng estaban cubiertas con sedimentos blancos parecidos a óxido y se identificaron. como levadura.
Los cuatro grandes cuencos también contenían melocotones, ciruelas y dátiles, lo que indica que la dinastía Shang no sólo dominaba la elaboración de arroz glutinoso, sino también la elaboración de vino de frutas. Un ataúd de bronce bien sellado que contenía vino antiguo fue desenterrado en el cementerio de finales de la dinastía Shang en Tianhu, Luoshan, Henan. Después de las pruebas cromatográficas, se encontró que cada 100 ml contenía 8,239 mg de formiato de etilo. Tenía un aroma afrutado y era un vino de rico sabor. Una placa de bronce desenterrada de una tumba Yin en Guojiazhuang, Anyang, también contenía un líquido blanco transparente que contenía impurezas fibrosas de plantas. Probablemente vino. En resumen, los tres condimentos antiguos mencionados en la literatura: sal, ciruelas y vino, se han utilizado en la cocina al menos durante las dinastías Xia y Shang.
En la antigüedad existía otra especia de uso común, la pimienta. "Shi Zaiheng": "Hay pimientos y son fragantes." "Xunzi·Libro de Ritos": "El arroz es inferior y tiene cinco sabores y es fragante, por lo que puede hacer que la boca sepa mejor; el pimiento es fragante, por lo que nutre la nariz." "Tian Lun": " El caballero bebe sorbos de agua "Panthoxylum bungeanum puede estimular el sabor, reducir el olor a pescado y aumentar la delicia de la carne en los platos. Los chiles son picantes y también se pueden remojar en vino. En la antigüedad, se llamaba vino de pimienta y pasta de pimienta. También se puede utilizar como medicina y condimento de pimienta. Ahora se remonta a la dinastía Shang. Recientemente, la Tumba No. 6 de finales de la dinastía Shang fue desenterrada en la montaña Ge Teng en Gushi, Henan, y se encontraron docenas de chiles junto al propietario de la tumba. Vale la pena señalar que la Tumba No. 1 de Gushi Hou Gudui, previamente excavada en la misma área, una vez produjo una caja de cobre bellamente hecha con tapa, que contenía media caja de granos de pimienta de Sichuan. Parece que los antepasados de esta zona siempre han sido adictos al condimento de chile.
El azúcar puede ser demasiado pronto para darle sabor. Entre los “cinco sabores” de Hong Fan se encuentra el dulce. "Shi Mian" registra que a finales de la dinastía Shang, Gu Gong y su padre se mudaron a Zhou Yuan, diciendo que "Zhou Yuan es un lugar exuberante". Hay un dicho en el "Libro de los ritos" que dice que "las castañas de dátil son dulces". . El coco es maltosa y la miel es miel. El dulzor de los cinco sabores puede hacer referencia a este tipo de azúcar. Un consumo adecuado puede reponer el qi y la sangre, nutrir el yin y el equilibrio y aliviar la fatiga.
Jiang; lo entiendo
Antes de la dinastía Han, "jiang" era el término general para "azúcar" y "acilo". El azúcar se refiere a la salsa elaborada a base de pescado y carne. Acilo se refiere a salsa o pasta agria, utilizada para dar sabor. Por eso, también se le llama "salsa de melaza" y "salsa acilo".
El origen del azúcar se sitúa en torno a la dinastía Shang, mucho antes que la pasta de judías. El método de preparación es: utilizar carne seca como materia prima, agregarle levadura fría, sal y buen vino, remojarlo, meterlo en un recipiente y sellarlo por 100 días. Según registros antiguos, en la dinastía Zhou existían salsas de vinagre, incluido el vinagre de conejo, el vinagre de pescado y el vinagre de acenafteno (huevo de hormiga). Hay salsa agria de limón (una mermelada) y salsa de mostaza (una verdura para untar).
En la dinastía Han, debido a que "acyl" tenía un sabor amargo, se refería al vinagre; la "salsa" incluía el tofu.
"Li Zhou Tian Guan Ren Zhen" "Ren Zhen sostiene judías verdes" Nota de Zheng Xuan: "Primero se debe secar la carne, luego marinarla, mezclarla con Liangqu, sal, mojarla en vino y ponerla una botella Día."
"Libro de los Ritos. "
"Li Zhou Tianguan Chongren": "Comer frijoles es en realidad moscas y mosquitos del girasol. "
"Shuowen": "El cerdo también es salsa de carne. ”
“Interpretación de nombres y alimentos” de Han Liuxi: “Grupo acilo, la gente jugosa dice grupo acilo”. Yi, Shen Ye. La gente de Song y Lu se llamaba Ju Shen. "
"Orden mensual de cuatro personas de Mao de la dinastía Han": "En el primer mes, se pueden preparar todo tipo de salsas... A finales de junio y julio, los melones tibetanos se pueden dividir en pescado. salsa, salsa de carne y salsa clara. ”
Vinagre
Un condimento ácido. China tiene una larga historia de elaboración de vinagre, desde la dinastía Han. No hay registros de vinagre en inscripciones de huesos de oráculos, inscripciones de trípodes de campana ni. Otras reliquias culturales descubiertas. El vinagre originalmente se refiere al sabor amargo. En las dinastías Yin y Shang, se usaban sal y ciruelas para condimentar. En la dinastía Zhou, al hacer salsa de carne y práctica espiritual, se usaba una gran cantidad de ácidos orgánicos, como. varios aminoácidos, ácido láctico, ácido acético, etc., por lo que el sabor de la salsa es ácido, lo que se llama "acilo". En la dinastía Han, el acilo y el vinagre se mezclaban para referirse al vinagre del Norte y del Sur. Desde las dinastías hasta la dinastía Tang, la palabra "vinagre" se utilizó gradualmente. El "Libro de Qi Yao Min" escrito por Jia Sixie de la dinastía Wei del Norte registró muchos métodos para hacer koji y preparar vinagre. En ese momento, el vinagre maduro. Se elaboró un sabor único. El "Compendio de Materia Médica" recientemente revisado de la dinastía Tang incluía vinagre de arroz, vinagre de trigo, vinagre de frutas mixtas, etc. El vinagre medicinal también se elabora especialmente a partir de medicamentos utilizados para tratar enfermedades. , haciendo del vinagre una materia prima indispensable en la cocina china.
Entre ellos se encuentran el vinagre maduro de Taiyuan, Shanxi y Zhenjiang, el vinagre balsámico de Jiangsu y el vinagre de Baoning elaborado a partir de diversas medicinas tradicionales chinas en Langzhong, Sichuan. En la antigüedad, a las mujeres celosas también se las llamaba "mujeres celosas que comían arándanos", lo que se consideraba ridículo.
"Shangshu": “La bodega debe estar hecha de cañas dobladas, encurtidas con vinagre de ciruela y. Hay que convertirlo en vinagre para que quede armonioso. "Vinagre significa agrio.
"Ji Pian" de la dinastía Han Youshi: "salsa de soja con sal de rábano". Wang Yinglin también dijo: "[Qiang], vinagre".
"Cuatro personas en" de la dinastía Han Mao Cui. la Luna" "Orden": "El 5 de mayo puede ser una ceremonia".
Nota sobre el Volumen 8 de "Qi Yao Min Shu": "Si estás celoso, lo estarás ahora".
Proverbio oficial de la dinastía Song: " El Sr. Wang dijo: "Solo puedes llegar a ser primer ministro comiendo tres barriles de vinagre". Esto encubre lo que has soportado. "Aceite
Comer aceites En la antigua China procedía de plantas y animales. El aceite vegetal juega un papel importante en la cocción de los alimentos. Su uso y producción son anteriores al aceite animal. No fue hasta las dinastías Qin y Han que la gente supo utilizar semillas de perilla para extraer aceite, pero el rendimiento fue muy bajo. Desde entonces, los principales aceites vegetales consumidos por los chinos han sido el aceite de sésamo, el aceite de colza, el aceite de linaza, el aceite de maní, el aceite de girasol y el aceite de soja.
El sésamo, también conocido como sésamo graso y piel de tigre, es originario de China. En los libros antiguos se le llama cáñamo, malanga, oleaginosa, etc. , su aceite también se llama aceite de sésamo y comenzó a producirse alrededor de la dinastía Tang.
La colza, también conocida como repollo y repollo, proviene de las regiones occidentales y originalmente se utilizaba como verdura. Ver Qi Shu. La exploración petrolera comenzó durante la dinastía Tang.
El lino es originario de China, donde se cultivaba lino en el norte. Se considera un cultivo alimentario en el Libro de los Cantares y existen registros de movimientos de tierras en la dinastía Ming. A finales de la dinastía Qing, se cultivaba mediante fuego y se convirtió en uno de los principales cultivos oleaginosos de China.
Los cacahuetes, también conocidos como maní, no están registrados en el "Tiangong Gao" de la dinastía Ming y la dinastía Song. Solo aparecen en "Xue Pu Za Shu" de Wang Shimao en el "Compendio de Materia". Médica" de la dinastía Qing, se afirma que se puede extraer petróleo. .
Los girasoles fueron introducidos desde el extranjero en el siglo XVII y son originarios de México y Perú en América. En ese momento, sus semillas eran fritas y sus alias incluyen girasol, girasol, girasol, flor de la pasión, flor de la pasión, plátano, fanju, crisantemo y semillas de girasol. Sólo en los tiempos modernos se ha extraído petróleo de allí.
La soja es originaria de China y es uno de los "cinco cereales" de cultivos alimentarios antiguos. Se llama arroz glutinoso y se comía con su aceite, alrededor de las dinastías Sui, Tang y Song.
Entre ellos, el aceite de sésamo, el aceite de colza y el aceite de soja son los más importantes y están muy relacionados con la alimentación y la cocina.
Desde las Seis Dinastías hasta la Dinastía Tang, la gente comía más aceite de carne. Hasta la Dinastía Song, la gente generalmente comía aceite vegetariano, con aceite de sésamo como producto principal. Compendio de las cuatro estaciones de las dinastías Tang y Han: "[El aceite de sésamo] puede tratar el viento en contra, las escamas blancas, la picazón en la cabeza, la cabeza que da vueltas y la opresión en el pecho".
"Meng Qian's Bi Tan" de Shen Song Kuo ": "Hoy en día, a los norteños les encanta usar aceite de sésamo. Las cosas salteadas no importan "
"Costillas de pollo estofadas" de Zhuang Chuo: "El aceite se puede comer en todas partes... El lino es el mejor. y el sésamo es popular."
"Yi Ya" de Han Mingyi. "Yi": "Corta el ganso gordo en tiras largas... y vierte aceite de sésamo sobre él como suministro".
"Tiangong Kaiwu" de la dinastía Song: "Aquellos que usan aceite como alimento deben usar lino, colza y soja". Los puerros son los mejores; el rábano picante y la colza son los segundos mejores; "
Sacarosa
Azúcar elaborado a partir del jugo de la caña de azúcar. China cultiva caña de azúcar y bebe jugo de caña de azúcar desde la antigüedad.
En BC, es decir, se extendió a las Llanuras Centrales, y el jugo de caña de azúcar se procesaba en caramelos sólidos. En el siglo V, el origen de la caña de azúcar se había expandido desde Guangdong, Guangxi y Hunan hasta el curso inferior del río Yangtze, y Guangzhou ya podía utilizar el jugo de la caña de azúcar para refinar el "azúcar".
A principios del siglo VII, basándose en el aprendizaje de la tecnología de fabricación de azúcar de la India, la tecnología de producción mejoró enormemente, haciendo que la calidad del azúcar blanco y del azúcar de roca producidos fuera muy superior a la de los países extranjeros.
La sacarosa tiene diferentes colores, sabores y formas debido a diferentes materias primas y procesos. En los libros antiguos, también se le llama "miel de piedra, escarcha de azúcar, escarcha de azúcar, hielo de azúcar, arena de azúcar, etc." En la antigüedad, además de consumirse, también se utilizaba a menudo en medicina.
En el duodécimo año del reinado de Tang Tianbao (753 d.C.), un monje de Jianzhen viajó al este de Japón y presentó dos kilogramos de 123 centavos de dulces al templo Todaiji. Al mismo tiempo, también enseñó a los japoneses el método de elaboración del azúcar.
, "Cane Qilu" de Fu: "La caña de azúcar producida en Jiaozhi es muy suave, no tiene un polvo espeso y tiene un sabor uniforme... Es dulce cuando se corta en trozos y el jugo es como jarabe, por eso se le llama azúcar, beneficioso y preciado. Cuando se fríe y se expone, se condensa en hielo y se rompe como ladrillos, y se libera su alimento."
"Nuevo. Dinastía "Biografía de las regiones occidentales": "En el año 21 de Zhenguan... Tang Taizong envió enviados a hervir azúcar y ordenó que prensaran caña de azúcar en Yangzhou. El color y el sabor eran muy diferentes a los de Yangzhou. las Regiones Occidentales. "
Poema "Icing" de Yuan Hongxi: "Cuando lo traes, puedes ver que el hielo se vuelve cada vez más fuerte.
¿Quién lo masticó y te lo pasó? "
"Tiangongkaiwu·Ganxi·Sugarcane Products" de Song Ming·Yingxing: "Cuando la caña de azúcar se convierte en azúcar, hay tres productos: hielo congelado, escarcha y arena roja. Los productos de azúcar se dividen en médula de caña vieja y médula de caña joven
También "Hacer azúcar animal": "Cada león es como un molde de azúcar, y los dos son como tejas. Se vierte azúcar, se voltea y Cuando el molde estaba frío, el azúcar se quemaba, el azúcar se condensaba en el molde y el azúcar se disfrutaba y se usaba para banquetes". Véase "Artículos recopilados sobre la historia de la química china" de Yuan Hanqing.
Miel
La provincia se llama "Miel". Es un líquido viscoso con dulzura natural elaborado a partir de jugo de flor de abeja sin o con poca adición artificial. La maltosa era el único dulce antes de su invención. La composición, el aroma y el color de la miel varían según las diferentes especies de abejas y flores de néctar. Contiene una gran cantidad de fructosa y glucosa, además de oligoelementos como sacarosa, maltosa, ácidos orgánicos, aceites volátiles y vitaminas. El uso de miel en China comenzó a finales de la dinastía Zhou. La gente usaba la miel como alimento y los nobles feudales usaban la miel como regalo. En esa época ya existían frutos de miel. La miel que comemos es producida por abejas silvestres en rocas, árboles y cuevas, por eso se llama miel de piedra, miel de acantilado, miel de roca, miel de madera y miel de tierra. Todavía en la dinastía Han del Este, la apicultura artificial había producido miel. Desde las dinastías Wei, Jin, del Sur y del Norte hasta la dinastía Sui, había fruta confitada, cangrejo con miel y otros alimentos. La miel llega principalmente a las Llanuras Centrales desde el sur. Después de la dinastía Song, se utilizó ampliamente en platos, pasteles y medicinas.
"Gao Shi Zhuan" de Huang Fumi, "Historia Natural" de Zhang Hua y "Yongjia Di Ji" de la dinastía Jin tienen registros sobre la apicultura y la producción de miel.
"Libro de los Ritos. Principios Nei": "Los niños son padres, los dátiles y las castañas son dulces. "
"Wu Yue Chun Qiu" de Zhao Hanye: "Al final, seré recompensado con una pastilla fragante y un regalo de Wu Zengfeng. "Shu es una especie de fruta fragante del cornejo.
"Shuowen" de Han Xu Shen: "Cariño, las abejas son dulces. "
"Mi Fu" de Guo Pu de la dinastía Jin: "Las cámaras doradas son numerosas y las cámaras de jade están apiladas. Mastica el sabor y haz miel. Se dispersa como rocío y se condensa como grasa cortada. Fresco, suave, fragante. La belleza del mal gusto es sumamente dulce. Todos los frutos deben ser armoniosos y el espíritu debe ser brillante. "
"Notas varias de Jin sobre Xijing": "El rey de Nanyue presentó cinco dendrobiums de miel imperial. El emperador se llenó de alegría y envió enviados para recompensarlo generosamente. "
Tao Hongjing, de las Dinastías del Sur, escribió en "Notas sobre Materia Médica": "La shimi, o miel de roca, se cultiva en rocas de alta montaña. El color es azul y el sabor es ligeramente (ligeramente) amargo. Te molesta después de comerlo y las abejas son tan negras como moscas. Su miel de madera cuelga de las ramas y es de color azul y blanco. La miel terrestre está hecha de tierra y es de color azul y de sabor alcalino. El autor de Renhe Shukong también es blanco, pero delicioso. "
"El legado de Kaiyuan Tianbao" de las Cinco Dinastías: "La familia Yang hizo fénix gemelos con astillas de carbón y miel. "Charla escrita de Meng Qian" de Shen Songkuo: "La gran causa de la dinastía Sui, el condado de Wuxian, rindió homenaje a dos mil cangrejos. "
"Mozhuang Manglu" de Zhang Songbangji: "A Dongpo le encanta beber, pero no bebe mucho en Beijing. En Huangzhou, la miel se prueba como vino, también llamado "vino de miel". Pocas personas han transmitido el método... Pruébalo, es tan dulce como el alcohol. ”