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¿Cómo se elabora Ajisen Ramen en Central Kitchen?

En Japón, la mayoría de las cadenas de restaurantes de ramen cocinan en cocinas centrales para garantizar el control de calidad. Al mismo tiempo, las cadenas de restaurantes más conocidas del mundo también han adoptado el método de producción y procesamiento en la cocina central, que ha demostrado ser eficaz para garantizar el sabor y la calidad de los alimentos. Ajisen adopta el moderno método de gestión del catering representado por la cocina central, intentando estandarizar cada plato de ramen y sistematizar cada tienda.

Ajisen Ramen adopta un modelo de gestión de "cocina central" para estandarizar su ramen.

El concepto de "cocina central" juega un papel vital en todo el funcionamiento sistemático y estandarizado. Las materias primas para sopas, fideos y productos semiacabados en cada tienda se compran, producen y suministran de manera unificada. Estas tareas las realiza la cocina central, y las cocinas de las tiendas solo realizan un reprocesamiento simple. Tomando como ejemplo el programa de cocción de fideos más básico, el tiempo de cocción es controlado por una computadora. Después del tiempo designado, la rejilla de ramen saldrá a la superficie automáticamente, eliminando así por completo el error humano. La base de la sopa de fideos se reduce a partir de la solución madre concentrada de caldo de huesos que se hierve uniformemente en la fábrica. Todo lo que el chef tiene que hacer es verter los fideos en el bol, agregar la base de la sopa en la posición prescrita y finalmente agregar las guarniciones preparadas en proporción. Todo el proceso sólo lleva 3 minutos.

La estandarización de las cadenas de restaurantes de excelencia debe ser lo más importante. Cómo conseguir un sabor, un cuajado, incluso la longitud de las cebollas, el grosor de la carne... Ajisen Ramen está siguiendo el camino de la "industrialización y estandarización de la restauración" en el proceso de producción de alimentos: las materias primas se compran de manera uniforme y la fábrica centraliza El procesamiento unificado en la cocina y la logística y distribución unificadas en las sucursales no solo garantizan el sabor y la calidad uniformes de los alimentos proporcionados por 669 sucursales en todo el país, sino que también garantizan la calidad higiénica.

La estandarización del Restaurante Ajisen no sólo se refleja en la comida, sino también en el servicio. A lo largo de los años, Ajisen ha insistido en la capacitación y evaluación periódica de todos los empleados del restaurante: servicio considerado, excelentes manuales de gestión de operaciones, cursos avanzados para gerentes y una serie de cursos de capacitación operativa estandarizados. Permita que los clientes reciban un servicio constante de alta calidad y prueben comida de alta calidad con un sabor constante sin importar en qué restaurante de Ajisen entren.

Para garantizar la calidad de los alimentos, al comienzo del desarrollo de Ajisen, Ajisen decidió construir una fábrica de cocinas central en China para aprender e introducir la tecnología y los procesos de producción de ramen japonés. Ajisen (China) cuenta con siete centros de procesamiento y distribución de alimentos y cuatro cocinas centrales en todo el país (Shanghai, Chengdu, Dongguan y Tianjin). Se puede decir que Ajisen es una de las primeras cadenas de restaurantes en China en proponer el concepto de cocina central. El nivel de gestión de la cadena de suministro de su cocina central es claro y su autoridad es clara. Con la cocina central como núcleo y una moderna tecnología de procesamiento de catering respaldada por tecnología de producción y distribución de cadena de frío, así como especialización, inteligencia y refinamiento, todos los productos, incluidos los fideos e incluso las cebollas, el ajo y otros condimentos, están estandarizados y terminados. sólo la eficiencia de producción es mayor, pero la consistencia del sabor del producto también es mejor. Ajisen se ha comprometido a establecer e implementar un sistema completo de gestión de la cadena de suministro, utilizando tecnología moderna para garantizar fundamentalmente la seguridad y nutrición de los alimentos de catering.

Primero, gestión de fuentes

1. Cada nuevo fabricante o distribuidor de materias primas introducido por la empresa del grupo debe someterse a una estricta revisión de calificaciones y certificados: los proveedores deben proporcionar informes de inspección de productos que hayan sido inspeccionados por agencias de inspección gubernamentales (o agencias de inspección oficialmente reconocidas para las materias primas existentes, las de la fábrica); El personal de control de calidad de tiempo completo solicitará los últimos documentos de adquisiciones cada mes para garantizar la validez y autenticidad de los documentos;

2. Las materias primas recién introducidas deben enviarse primero para inspección, y el alcance de las pruebas es: sensorial, física y química, microbiana, especificaciones y sabor para las materias primas existentes, los indicadores sensoriales, físicos y químicos de cada lote de materiales comprados son; Se toman muestras en proporción y se pueden almacenar solo después de pasar la inspección;

3. Auditoría in situ de los proveedores cooperativos. Una vez calificadas las muestras de materia prima recién introducidas, el departamento de compras y el departamento de control de calidad enviarán personal especial para realizar auditorías in situ de los proveedores. Solo podrán usarse después de que estén calificadas para las materias primas existentes, si son de calidad masiva. Si ocurren accidentes, serán analizados y resueltos en el sitio;

4. Hemos establecido un sistema especial de reclamaciones para productos de proveedores existentes. Cada tienda puede reclamar todos los problemas con las materias primas a través del sistema JDE, y se asignarán especialistas en reclamaciones a los departamentos correspondientes para resolverlos, mejorando así la calidad y seguridad del producto.

En segundo lugar, control de la cadena de suministro

1. Las responsabilidades de control y gestión de la cadena de suministro de la empresa son claras: el departamento de I+D y el departamento de compras son responsables del desarrollo de proveedores y del departamento de control de calidad. es responsable de la auditoría del procesamiento in situ de los proveedores y de la evaluación de la calidad del producto.

2. La tasa de calificación de las materias primas aceptadas por el Departamento de Control de Calidad es el indicador KPI para el departamento de inspección de compras y proveedores.

3. Para todos los nuevos proveedores, el departamento de control de calidad tiene poder de veto para garantizar la legitimidad y el nivel de calidad de los proveedores.

4. Todos los cambios y altas de proveedores surtirán efectos previa aprobación personal del Presidente.