¿Qué tipo de bocadillo es el "estofado" en Beijing?

El cerdo estofado es un refrigerio tradicional local famoso en Beijing. Simplemente cocine juntos los intestinos grasos cocidos y los pulmones de cerdo, y luego compre un plato de sopa caliente como alimento básico y no básico. La carne de cerdo estofada se originó en la calle Nanheng, en el sur de Beijing. Se dice que durante el período Guangxu, la gente usaba carne de cabeza de cerdo y agua de cerdo, porque la carne producida en Suzhou cocinada con panceta de cerdo era muy cara. Tras ser difundido por expertos en cocina popular, con el tiempo se creó el fuego de las verduras estofadas. Supongo que no hay muchos pekineses auténticos que no sepan cocinar.

Había un plato llamado suzaorou en la dinastía Qing. Zhu Hao, la esposa de Pujie Aixinjueluo, presentó en "Comida en el Palacio" que en el año cuarenta y cinco del reinado de Qianlong (1780), el emperador visitó el sur y vivió en la casa de Chen Yuanlong en el Jardín Anlan, Yangzhou. Los platos elaborados por el chef de Chen, Zhang Dongguan, fueron muy populares entre Qianlong. Más tarde, Zhang Dongguan siguió a Qianlong al palacio y supo que a Qianlong le encantaban las cosas espesas, por lo que preparó un plato de carne con nueve especias, entre ellas panceta de cerdo y clavo, canela, regaliz, amomum villosum, canela, nuez moscada y canela. Estas nueve especias se preparan en diferentes cantidades según los distintos términos solares de primavera, verano, otoño e invierno.

Como Zhang Dongguan es de Suzhou, el caldo cocinado con este condimento se llama sopa Suzao, y su carne se llama carne de Suzao. Posteriormente se presentó al pueblo, se horneaba con harina y se cocinaba al fuego, convirtiéndose en un refrigerio popular. Los vendedores de carne producida por Su instalaron sus puestos afuera de la Puerta Donghua por la mañana y prepararon el desayuno para los funcionarios que ingresaban al Departamento de Shengping. Después de la República de China, los restaurantes Jingquanju en los mercados de Shichahai y Dong'an eran los más famosos por vender carne hecha por Su.

"Yandu Snacks and Miscellaneous Poems" contiene un poema sobre la carne escrito por Su Zuo: "Su Zuo era gordo y ambicioso, cocinaba sopa para remojar la carne. Incluso si el glotón decía que estaba cansado, una taza de aceite sería una camisa completa". También señaló: "Los fabricantes de carne de Su usan tiras largas de grasa, la guisan en una salsa muy mala, muy rica en sabor, y la queman en la misma olla en la que los compradores en su mayoría incrustan la carne. . Cómelo al fuego."

Despojos de cerdo guisados

Entonces, ¿cómo evolucionó la carne estilo Su hasta convertirse en carne de cerdo estofada? Chen Zhaoen, el fundador de Xiaochangchen, vendía carne elaborada en Suzhou. En la vieja sociedad, la carne de cerdo soviética cocinada con panceta de cerdo era demasiado cara para que la comiera la gente común, por lo que usaba cabezas de cerdo baratas en lugar de panceta de cerdo y agregaba cerdos más baratos para cocinar en agua. Inesperadamente, dieron en el lugar correcto y fuera de control crearon un manjar que se transmitirá de generación en generación.