Olla calefactora
La ventaja sobresaliente de la esterilización a temperatura ultraalta en comparación con otros métodos de esterilización a alta temperatura es que puede mantener la calidad original de los alimentos en la mayor medida posible. Tomando como ejemplo la leche, la primera aplicación de la tecnología UHT, uno de los cambios químicos más básicos durante el tratamiento a alta temperatura es el pardeamiento (el pardeamiento es sólo uno de los cambios químicos más fáciles de juzgar durante la esterilización térmica, y muchos otros cambios químicos como (como el olor a quemado, la desnaturalización y cocción de la proteína del suero, la destrucción térmica de vitaminas, la reactivación de enzimas, etc. ocurren simultáneamente con el dorado). La leche se sometió a reflexión de luz y se midió el grado de dorado de la leche. Se encontró que en el rango de temperatura alta, la tasa de dorado se aceleraba con el aumento de la temperatura, pero no era directamente proporcional al aumento de la tasa de eficiencia de esterilización. La relación entre el efecto de esterilización y el efecto de dorado fue. La curva de tasa de cambio de temperatura se muestra en la Figura 3.7. Cuando la temperatura es inferior a 65438 ± 035 °C, la relación entre los dos no cambia significativamente. ±035°C, la relación entre el efecto de esterilización y el efecto de dorado aumenta rápidamente, alcanzando los 140°C. La tasa de aumento del efecto bactericida es 2000 veces más rápida que la tasa de aumento del efecto de dorado y aumenta a más de 5000 veces a 150. °C. Por lo tanto, la leche a 65, 438 ± 035°C o superior puede manejar productos esterilizados con menos decoloración, y su decoloración no es más intensa que la leche esterilizada a altas temperaturas durante un corto tiempo. Este efecto también existe en otros alimentos; por ejemplo, los jugos UHT prácticamente no tienen sabor a cocción.
2. Dispositivo de esterilización por calentamiento de alimentos
Los diferentes tipos de alimentos requieren diferentes equipos de esterilización. El método de clasificación de los equipos de esterilización se resume generalmente de la siguiente manera: (1) Según las diferentes temperaturas de esterilización, se puede dividir en equipos de esterilización de baja temperatura, equipos de esterilización de alta temperatura y equipos de esterilización de temperatura ultraalta. (2) Según los diferentes métodos operativos, los equipos de esterilización se pueden dividir en operación intermitente y operación continua. (3) Según los diferentes equipos de esterilización por calentamiento, se puede dividir en equipos de esterilización por calentamiento directo por vapor, equipos de esterilización por calentamiento por agua caliente y equipos de esterilización continua por llama. (4) Según las diferentes formas de equipos de esterilización, se pueden dividir en equipos de esterilización de placas, equipos de esterilización de tubos y equipos de esterilización tipo caldera. Los intercambiadores de calor tubulares y los intercambiadores de calor de placas D se utilizan comúnmente para la esterilización continua a baja temperatura. Los equipos de esterilización a alta temperatura incluyen esterilizadores de vapor de alta presión, equipos de esterilización continua sellados con agua y equipos de esterilización por llama. Equipo de esterilización a alta temperatura. Equipo:
(1) Esterilización a temperatura ultraalta por chorro de vapor (un tipo de calentamiento directo). Los dispositivos de esterilización a alta temperatura tipo chorro producidos por la empresa tienen diferentes estructuras. El más famoso es el dispositivo de esterilización por calentamiento instantáneo al vacío de Chela Tetra Pak, el dispositivo de esterilización por inyección directa de vapor de la compañía británica APV, el dispositivo de vacío atmosférico de la compañía estadounidense Chester-Burrell, etc., tienen básicamente los mismos principios de proceso.