Métodos y pasos para hacer repostería.

Técnicas operativas básicas para la elaboración de repostería

1. Amasar fideos

Amasar fideos es el proceso de mezclar polvo con agua y otras materias primas. Amasar la masa es el primer y más importante paso en la pastelería. La calidad del amasado de la masa afecta directamente a la calidad del producto terminado y al buen desarrollo de otros procesos. Al amasar, se requiere tener una postura correcta, una proporción adecuada de diversas materias primas y que la masa a amasar sea uniforme, suave, lisa, moderadamente blanda y dura, no pegajosa para las manos y la tabla de cortar, y cumpla con los requisitos. de las propiedades de la masa. El método para mezclar fideos es el siguiente:

1. Método de mezcla de copias: coloque la harina en un recipiente o tabla de cortar, cave un agujero en el medio, ponga suficiente agua por primera vez y úselo. Una o ambas manos para meterla en el hueco. Dobla la masa de adentro hacia afuera, luego de afuera hacia adentro y de abajo hacia arriba para formar copos de nieve. Al mezclar, use fuerza uniforme y mantenga las manos alejadas del agua. Empuje el agua con el polvo para promover la combinación de agua y polvo. En este momento, agregue agua por segunda vez, continúe mezclándola hasta formar grumos, luego espolvoree el agua restante en la superficie y amase hasta formar una bola para lograr las "tres luces", es decir, la luz del lavabo ( o la luz de la tabla de cortar), la luz de la superficie y la luz de las manos.

2. Método de licuado: Coloque la harina en la tabla de cortar, haga un agujero en el medio, agregue más agua, use una mano para licuar lentamente de adentro hacia afuera, para que la harina y el agua se combinen. Forme una masa. Después de que se formen los copos de nieve, agregue una cantidad adecuada de agua, mézclelos y amáselos repetidamente para formar una bola.

3. Método de mezcla: este método se utiliza principalmente para preparar masa en agua caliente y fideos calientes. A. Amasar los fideos en un recipiente o sobre una tabla de cortar: cava un agujero en el medio, sostén un palito de fideos pequeño en una mano y vierte agua hirviendo en la otra mano. Revuelve con el palito de fideos pequeño mientras viertes el agua hirviendo. . Muévete rápidamente para mezclar el agua y los fideos de manera uniforme lo antes posible, y luego amasa hasta formar una bola con las manos. B. Amasar la masa en la olla: poner la olla al fuego, agregar agua y llevar a un punto. Hervir Sostenga un palito de fideos pequeño en una mano y vierta lentamente la harina en la olla con la otra mano. Use el palito de fideos pequeño mientras vierte la harina. Revuelva rápidamente hasta que toda la harina esté cocida y la humedad se haya secado.

2. Amasar la masa

Después de amasar la masa, debido a que la mayor parte de la harina absorbe agua de manera desigual y no es lo suficientemente suave y tersa, se siente que no puede cumplir con los requisitos de la masa. producto terminado, por lo que se requiere el proceso de amasar la masa. El propósito de amasar la masa es mezclar las diversas materias primas de manera uniforme, de modo que la proteína de la harina pueda absorber completamente el agua, formar una red elástica de gluten, aumentar la resistencia de la masa y hacerla suave y tersa. En la actualidad, la mayoría de las unidades de mezclado y amasado de masa han reemplazado las operaciones manuales con el mezclado automático, que tiene una alta eficiencia de trabajo, alta velocidad y buena calidad. Pero incluso si la masa se mezcla con una máquina, es necesario amasarla repetidamente durante el proceso de elaboración de los bocadillos. Al amasar la masa, párate con los pies separados y forma un escalón en T, con la parte superior del cuerpo ligeramente flexionada y el cuerpo no apoyado en la tabla de cortar para facilitar el esfuerzo.

Existen cinco métodos para amasar la masa: amasar, machacar, empujar, tirar y frotar.

1. Amasamiento: El amasado se puede dividir en dos tipos: amasar con ambas manos y amasar con una mano. El método de amasado a dos manos consiste en presionar la masa con las palmas de ambas manos y empujar hacia afuera para abrir la masa. Mientras empuja la masa hacia adelante, amase hasta que esté bien amasada.

2. Golpear: Formar puños con ambas manos y golpear la masa después de amasar. Cuanto mayor sea la fuerza, mejor. Cuando la masa esté abierta, dóblela y continúe machacándola. Repita esto hasta que la masa esté bien machacada y firme.

3. Relleno: apretando los puños con ambas manos, cruzándolos sobre la masa, empujando, empujando y presionando, de modo que la masa quede extendida por los lados izquierdo y derecho, y luego enrollada por el lado. afuera hacia adentro. Amasar es más contundente que amasar la masa. Cuando se amasa una gran cantidad de masa, suele ser necesario combinar el movimiento de amasado con el de amasado.

4. Lanzar: Sujetando uno o ambos extremos de la masa con ambas manos, levantarla y tirarla con fuerza sobre la tabla de cortar sin despegarse de la cara, hasta que quede uniformemente al tirar. La masa se estresará y la masa se fortalecerá poderosamente.

5. Frotado: utilizado principalmente para la preparación de repostería seca. Después de mezclar la harina y la grasa en la tabla de cortar, use la palma de las palmas para empujar la masa hacia adelante capa por capa mientras la frota. Después de empujar y frotar la masa, enróllela nuevamente hasta formar una bola. la masa quede uniforme y bien frotada. El frotamiento puede mejorar la unión entre materiales. Reducir la holgura.

La clave para amasar la masa: ① Los diversos ingredientes auxiliares de los ingredientes deben distribuirse uniformemente en la masa ② Al amasar la masa, es importante utilizar una fuerza ligera y adecuada, y utilizar "flotabilidad"; , especialmente la masa fermentada y esponjosa, no la amase con fuerza, de lo contrario el producto terminado tendrá grumos rígidos. ③ Al amasar la masa, mantenga siempre una superficie lisa y no la amase al azar, de lo contrario no solo la apariencia será incompleta y opaca. pero también se destruirá la composición de la red de gluten.

3. Enrollar en tiras

Enrollar en tiras es un método para enrollar la masa amasada en tiras largas. Al enrollar la masa en una tira, primero amase la masa hasta formar una tira larga y luego use las palmas de ambas manos para empujarla y frotarla hacia adelante y hacia atrás. La fuerza debe ser uniforme, de modo que la tira se extienda hacia ambos lados y se convierta en una tira. una larga tira cilíndrica de espesor uniforme.

4. Preparación

Consiste en dividir la masa en tiras largas hasta obtener una cantidad determinada de masa. Los métodos de dosificación incluyen agente de extracción, agente de excavación, agente de corte, agente de trituración, etc. Entre ellos, los agentes para lamer son los más utilizados. El agente de extracción también se denomina agente de extracción. Al tirar del agente, sostenga la tira del agente con la mano izquierda, de modo que una sección transversal del tamaño del agente quede expuesta desde la boca del tigre de la mano izquierda. dedo de tu mano derecha y tira de él hacia abajo con fuerza, y se convierte en un agente facial. Después de agarrar un trozo de preparación facial, sostenga la tira de preparación con la mano izquierda y gírela hacia adentro 90 grados, luego exponga la sección transversal y tire de ella con la mano derecha. Los catalizadores son adecuados para tiras más delgadas.

1. La clave para enrollar las tiras y dispensar la dosis

Las tiras deben enrollarse de forma controlada y con fuerza uniforme, la técnica debe ser flexible y sencilla;

2. Requisitos para el enrollado y dispensado de tiras

Se requiere que la pieza en bruto sea lisa, redonda, no rugosa, sin pelusa y uniforme.

5. Elaboración del cuero

Muchos productos de repostería requieren la elaboración del cuero para facilitar su envoltorio y su posterior modelado. Debido a las diferentes variedades, existen muchos métodos de elaboración del cuero, que se pueden resumir en cinco tipos: presionar el cuero, pellizcar el cuero, extender el cuero, presionar el cuero y enrollar el cuero.

1. La clave de la confección del cuero

La fuerza debe ser uniforme y adecuada.

El tamaño y espesor del cuero se debe determinar según los requerimientos del producto terminado.

El cuero se debe formar inmediatamente después de su elaboración y no se debe dejar demasiado tiempo, de lo contrario se secará.

2. Requisitos de la peletería

El cuero debe ser redondo y cuadrado, con la fuerza adecuada, el grosor adecuado y el tamaño consistente.

6. Relleno

1. Métodos de relleno: existen varios métodos que incluyen rellenar, rellenar, enrollar, atrapar y enrollar.

2. La clave del relleno es: el centro del relleno debe quedar centrado.

A la hora de hacer el relleno, dobla ligeramente los cuatro dedos de tu mano izquierda hacia arriba y júntalos formando un cuenco. Al rellenar con trozos grandes de masa, el relleno debe distribuirse uniformemente, de lo contrario se verá afectada la calidad del producto terminado.

3. Requisitos de llenado: velocidad rápida, porción precisa y centrada.

7. Formación

Utilice la masa y la masa preparadas, y utilice varios métodos según los requisitos de la pastelería para elaborar una variedad de productos terminados o productos semiacabados.