Documento sobre Optimización de Procesos de Cocción
En vista de los cambios físicos y químicos de los materiales de cocina durante el proceso de calentamiento y el impacto en los alimentos después del calentamiento, basado en mis muchos años de experiencia culinaria. Se analizan métodos como hornear, asar a la parrilla, cocinar al vapor y calentar agua en el procesamiento de alimentos.
Palabras clave: Cambios físicos y químicos de los materiales de cocina durante el proceso de calentamiento
Con la mejora continua del nivel de vida de las personas, los requisitos para la cocción y el procesamiento de alimentos son cada vez mayores, y Se presta más atención a la nutrición y seguridad de diversas materias primas, condimentos y accesorios comestibles durante el proceso. Debido a que los ingredientes para cocinar son todos animales y plantas vivos, contienen diversos nutrientes. Físicamente, existen en forma sólida, pero contienen soluciones acuosas líquidas y algunos también contienen gases. Sin embargo, las cantidades y proporciones de nutrientes contenidos en diversas materias primas, condimentos y materiales auxiliares comestibles también son diferentes, por lo que sus propiedades físicas y químicas también son diferentes.
Durante el proceso de calentamiento de alimentos, debido a diferencias de temperatura, medio de transferencia de calor, valor de PH y otras condiciones, primero ocurren cambios físicos y químicos específicos, y algunos ocurren simultáneamente. El calentamiento de la cocción se realiza mediante una variedad de materias primas y los cambios entre ellas también son diferentes. En términos generales, hay cambios químicos dentro de los cambios físicos, lo que crea las condiciones para los cambios químicos. Durante el proceso de cambio químico, se producen una serie de cambios entre varios elementos y compuestos químicos, generando nuevos compuestos y formando nuevas propiedades físicas de nuevos platos. Por lo tanto, los cambios físicos y químicos de los materiales de cocina durante el proceso de calentamiento están interrelacionados y condicionados entre sí.
En primer lugar, los cambios generales que se producen en los alimentos durante el proceso de calentamiento.
Sabemos que tras calentar la materia prima de los platos, se producirán diversos cambios durante el proceso de calentamiento debido a sus diferentes propiedades, formas y métodos de cocción.
(A) Dispersión física de los alimentos después del calentamiento
La dispersión física de los alimentos después del calentamiento incluye la absorción, expansión, división y disolución de agua. Verduras y frutas frescas: sus células están llenas de agua y hay una especie de pegamento vegetal entre las células, que está adherido a cada célula, por lo que la mayoría de ellas quedan duras y regordetas antes de calentarlas. Cuando las materias primas se calientan a una determinada temperatura, la gelatina se ablanda y se mezcla con agua para formar un pegamento. Al mismo tiempo, la membrana celular se rompe y algunas sustancias contenidas en ella, como minerales y vitaminas, se disuelven en el agua. suavizando todo el tejido. Por lo tanto, después de calentar las verduras, aparecerá sopa en la olla y la sopa será rica en minerales y vitaminas. Ejemplo 2 Fideos de arroz y harina: Generalmente, el contenido de humedad de los fideos de arroz y la harina es de aproximadamente 65,438+02% -65,438+04%, pero su tasa máxima de absorción de agua puede alcanzar aproximadamente el 35%, por lo que pueden continuar absorbiendo agua en ambientes cálidos. y el agua hirviendo se hincha. Como resultado, las capas que forman los gránulos de almidón se separan, eventualmente se rompen y se gelatinizan. La temperatura de gelatinización varía según el tipo de gránulos de almidón. Las batatas y el taro tienen una temperatura de gelatinización baja y son fáciles de cocinar, mientras que el arroz y el trigo tienen una temperatura de gelatinización alta y tardan mucho en cocinarse. La pasta de almidón contiene tres partes: una parte es solución verdadera, una parte es azúcar con almidón y la otra parte es pegamento de almidón. Cuantas más partículas de goma de almidón contenga la pasta de almidón, mayor será la viscosidad. El almidón que se cultiva en los rizomas, como las raíces de loto, las batatas y las patatas, contiene más partículas coloidales de almidón que los cereales (como el arroz y el trigo). Por lo tanto, su pasta de almidón es relativamente pegajosa y puede usarse para hacer sopa, pasta, apresto y espesamiento.
(2) Calentamiento e hidrólisis de los alimentos
Generalmente, cuando los alimentos se calientan en agua, muchos de sus componentes se hidrolizarán. Por ejemplo, el almidón se hidroliza para obtener pasta y azúcar, que es dulce cuando está maduro; la proteína se hidroliza para producir varios aminoácidos, que tienen un sabor delicado cuando está maduro; la goma de mascar cruda de la carne se hidroliza para obtener pegamento animal, que puede congelarse después de enfriarse; . Cuando el almidón se calienta en agua, parte del mismo se hidroliza formando una pasta, produciendo además maltosa y glucosa. Pegajoso y dulce cuando está maduro. La proteína se hidroliza aún más después de calentarla para producir aminoácidos con sabor a umami. Cuando se calienta la carne, el tejido conectivo se hidroliza gradualmente. El tejido conectivo está compuesto principalmente por ligamentos y encías. Los ligamentos no se hidrolizan fácilmente, pero las encías se hidrolizan fácilmente en pegamento animal. El pegamento animal es altamente hidrofílico y puede absorber agua para formar un gel. Puede disolverse en una solución coloidal cuando se calienta y condensarse en un gel después de enfriarse. Por lo tanto, cuando el tejido conectivo (caucho crudo) de la carne se hidroliza y destruye después del guisado, los haces de fibras proteicas se separan, haciendo que la carne quede suave y crujiente. Al mismo tiempo, la sopa contiene una gran cantidad de pegamento animal hidrolizado, que se convierte en gelatina después de enfriarse.
(3) Solidificación
Después de calentar los alimentos, algunas proteínas solubles en agua se solidificarán gradualmente. Si hay electrolitos en la solución, se condensará fácilmente y rápidamente. Sabemos que hay muchos tipos de proteínas y que muchas proteínas son solubles en agua. La mayoría de las proteínas solubles en agua se solidifican gradualmente cuando se calientan. Por ejemplo, la proteína de un huevo se acumula cuando se calienta.
La hemoglobina también es una proteína soluble en agua. Cuando se calienta a aproximadamente 85°C, se solidificará formando un bloque y el grado de solidificación aumentará con la extensión del tiempo de calentamiento. Por tanto, el tiempo de calentamiento de huevos cocidos, sopa de sangre de pollo y pato, sopa de sangre de cerdo, etc. No debe ser demasiado largo, de lo contrario la comida se endurecerá, lo que no sólo reducirá el sabor umami, sino que también será perjudicial para la digestión. Las soluciones coloides de proteínas se coagulan más rápido en presencia de electrolitos. Por ejemplo, agregar electrolitos como sulfato de calcio de yeso o cloruro de magnesio en salmuera a la leche de soja puede condensarse en tofu. Debido a que la sal y el cloruro de sodio son electrolitos, no se permite agregar sal demasiado pronto al cocinar frijoles, carnes asadas o verduras que requieren sopa espesa, porque agregar sal demasiado pronto hará que los frijoles, la carne o las materias primas se vuelvan blancos y espesos. sopa a La proteína se coagula prematuramente, por lo que la humedad no puede penetrar fácilmente en los frijoles y la carne, y no se puede cocinar. Por supuesto, este tipo de electrolito tiene diferentes efectos sobre diversas materias primas y proteínas, por lo que la sal se debe añadir tarde o temprano según las condiciones específicas del plato.
(4) Esterificación
Cuando la grasa se calienta con agua, parte de ella se hidroliza en ácidos grasos y glicerol. Si se añaden condimentos como vino y vinagre, se pueden combinar con ácidos grasos para formar vinagre aromático. Esta acción se llama esterificación. Los ésteres son más fáciles de digerir que las grasas y tienen un olor aromático. Por eso los ingredientes de pescado y carne quedan fragantes cuando se cocinan con vino.
(5) Oxidación
Muchas vitaminas se destruyen fácilmente por oxidación cuando se calientan o entran en contacto con el aire, y es más probable que se oxiden rápidamente en presencia de soluciones alcalinas o en pequeñas cantidades. de sales de cobre. Las mayores pérdidas durante la cocción de los alimentos son las vitaminas. Muchas vitaminas se oxidan y destruyen fácilmente cuando se exponen al aire, perdiendo su valor nutricional. Son relativamente estables en soluciones calentadas pero son más susceptibles a la oxidación en soluciones alcalinas. Cantidades muy pequeñas de sales de cobre pueden actuar como catalizadores de la oxidación de la vitamina C. Por lo tanto, las verduras que contienen más vitamina C deben evitar el contacto con el aire y el calentamiento durante demasiado tiempo al cocinarlas. No es adecuado poner álcalis ni refrescos, y no es fácil usar ollas y palas de cobre.
Otras funciones
Además de los cambios principales mencionados anteriormente, se producirán otros cambios cuando se calienten los alimentos. Por ejemplo, el almidón y el azúcar pueden carbonizarse parcialmente en diferentes medios, temperaturas y tiempos de calentamiento, lo que da como resultado un color amarillo o negro quemado. Otro ejemplo es el cambio en el calentamiento de las verduras. Cuando las verduras se blanquean en agua a 100°C, el color se vuelve más verde porque se elimina el agua y el aire de las verduras. Si utiliza una sartén para freír verduras, varios ácidos orgánicos y sulfuros se descompondrán cuando las verduras se calienten. Cuando estas sustancias se encuentran con los átomos de magnesio de la clorofila, se producirá una reacción química y el color de las verduras cambiará de verde a marrón amarillento. Si estos ácidos se dispersan o neutralizan añadiendo sustancias alcalinas y ácidos, las verduras se mantendrán verdes.
En segundo lugar, el impacto de las diferentes temperaturas, materiales y métodos de calentamiento en los alimentos.
Algunos de los cambios en el proceso de calentamiento de los alimentos son buenos y debemos aprovecharlos, y otros son malos. Necesitamos prevenirlos tanto como sea posible. En el proceso de cocción se utilizan diferentes temperaturas, diferentes materiales y diferentes métodos de calentamiento, es decir, para lograr este objetivo se deben dominar las siguientes medidas en cuanto a temperatura y tiempo de calentamiento.
En general, los trozos grandes de materias primas duras deben calentarse a fuego medio o bajo durante un tiempo prolongado para ablandar el tejido y hacer que la carne se vuelva quebradiza y podrida. Por lo general, los trozos pequeños de materias primas tiernas deben calentarse a fuego alto durante un breve período de tiempo. De lo contrario, se corroerá fácilmente o se endurecerá. En cuanto al uso de diferentes temperaturas, materias primas y métodos de calentamiento, tendrán cierto impacto en los cambios en los alimentos. Se introducen los siguientes métodos respectivamente:
(1) Utilice aceite como elemento calefactor.
El aceite puede producir altas temperaturas y es adecuado para cocinar platos en poco tiempo. Con la cooperación de otras técnicas de cocción, no solo puede evitar que la humedad de los ingredientes del plato se evapore y se deshidrate debido al calentamiento a alta temperatura, sino que también mantiene su textura fresca y tierna, y puede obtener una textura crujiente y crujiente al eliminando más humedad. Calentar a alta temperatura durante un corto período de tiempo también puede mantener el sabor original de los ingredientes y prevenir la pérdida de nutrientes. Dado que la gravedad específica del aceite es menor que la del agua, el aceite se esparce rápidamente en el agua para formar una película de aceite con un espesor uniforme, lo que dificulta que la temperatura y el aroma de la sopa se disipen. Calentar a fuego lento no solo puede acortar el tiempo de calentamiento, sino también obtener un buen sabor umami y conservar los nutrientes de las materias primas de los platos.
Al hacer galletas de mantequilla, el aceite se mezcla y se revuelve, y los gránulos de almidón se rodean rápidamente por la película de aceite formada, lo que dificulta que los gránulos de almidón se expandan y se condensen, y produzcan una textura crujiente cuando estén maduros. . De manera similar, cuando se agrega aceite durante el proceso de cocción del puré de verduras, el ácido oleico se disuelve con el calor y aumenta la fluidez. Se distribuye rápida y uniformemente en todas las partes del puré de verduras para evitar la pérdida de humedad dentro del puré de verduras. . Entonces la textura es muy suave. Las especias contenidas en los alimentos se vaporizan fácilmente a altas temperaturas, emitiendo fragancias y convirtiéndose en un plato seco y delicioso.
Al mismo tiempo, la alta temperatura del aceite se utiliza para dar formas limpias y hermosas a las materias primas duras y quebradizas que han sido procesadas con un determinado cuchillo.
(2) Métodos de secado y horneado
La potencia de fuego debe ser uniforme, y sus características pueden hacer que las verduras estén secas por fuera, fragantes por dentro y tiernas por dentro. El método de hornear y asar consiste en calentar las materias primas alimenticias en aire caliente y seco, de modo que la humedad de la superficie de las materias primas pueda evaporarse fácilmente. Después de que la salsa se desborde, se aplica calor seco a la superficie de los ingredientes e inmediatamente se condensará formando una película. Esta película puede evitar que la humedad del interior de las materias primas se evapore hacia el exterior, por lo que los platos quedan secos por fuera y tiernos por dentro. Pero si es un horno cerrado, el agua se evapora lentamente y la salsa desbordante no se solidificará fácilmente en la superficie de los ingredientes, y caerá al horno gota a gota. Por tanto, la pérdida de nutrientes también es mayor que la de la cocción al aire libre. En cuanto al tueste en barro, es un método de tueste indirecto. Debido a que las materias primas están selladas con capas de barro, no están en contacto directo con las llamas, sino que se tuestan lentamente por fuera y se cuecen a fuego lento por dentro para madurar las materias primas. Por supuesto, la humedad de las materias primas no se evapora fácilmente y puede retener más nutrientes, por lo que el sabor es particularmente fresco y tierno, con cierto sabor.
(3) Utiliza vapor como cuerpo calentador
Las características de sus platos son: suaves y tiernos, manteniendo intacta y hermosa la forma de la materia prima. Por ejemplo, antes del calentamiento, se forman diversas materias primas de acuerdo con ciertos requisitos y no habrá dispersión ni deformación durante el proceso de calentamiento. Esto se debe a que los ingredientes no se voltean durante la cocción al vapor. Para mantener la ternura y el sabor original de las verduras al vapor, la vaporera debe llenarse con suficiente vapor para que la humedad alcance básicamente el punto de saturación. La humedad de las materias primas no se evapora fácilmente y los nutrientes se pierden menos. Sin embargo, cocinar al vapor también tiene una desventaja: no es fácil de saborear. Debido a que la humedad en la vaporera está saturada, la humedad dentro de las materias primas no puede evaporarse fácilmente, por lo que las moléculas del condimento no pueden penetrar fácilmente en las materias primas. Por lo tanto, las verduras al vapor suelen condimentarse antes o después de calentarlas.
(4) Utilizar agua como cuerpo calentador
Desde la perspectiva del sabor, calidad, nutrición, aroma, color y forma de los platos, la temperatura requerida y el tiempo de calentamiento son diferentes, por lo que el uso de agua como elemento calefactor ha producido muchos métodos de cocción diferentes, como el escaldado a alta temperatura (100 ° C) y el calentamiento a alta temperatura a corto plazo, etc. Los requisitos de temperatura del agua para la entrada de materias primas también son diferentes: algunas se cuecen en agua fría y otras se hierven en agua hirviendo. Por ejemplo, las verduras de forma más pequeña, de textura tierna y de color (especialmente las de hojas verdes) deben hervirse y colocarse en una olla para calentarlas. Debido a que la membrana celular de los vegetales se destruye cuando se calienta, se produce una oxidasa que tiene un fuerte efecto destructivo sobre las vitaminas, pero la oxidasa en sí no es resistente a las altas temperaturas. Es muy activo a 65°C pero se destruye cuando la temperatura alcanza los 85°C. Por ejemplo, cuando las verduras se calientan con agua fría, cuando la temperatura del agua aumenta a aproximadamente 65 °C, la actividad de la oxidasa aumenta y dos nutrientes importantes de las verduras se destruyen gravemente. Pero cuando la temperatura del agua alcanza los 100 ℃, su actividad se inhibirá. En este momento, calentar verduras en una olla con agua hirviendo puede reducir en gran medida la pérdida de vitamina C.
En resumen, son los cambios físicos y químicos de los alimentos durante el proceso de calentamiento, y estos cambios se determinan en función del rendimiento, características y textura de diversos platos. China tiene una gran cantidad de materiales para cocinar. Incluye materias primas animales, materias primas vegetales, materias primas minerales y materias primas químicas sintéticas, por lo que el conocimiento de las materias primas culinarias cubre una gama muy amplia y requiere estudio, práctica y exploración a largo plazo por parte de nuestros trabajadores culinarios.