¿Qué tipo de harina se utiliza en Lanzhou Ramen?
Elija fideos con alto contenido de gluten
Utilice aceite de colza refinado de primera calidad para los fideos ramen. ?
Proporción: 500g de harina, 4% de harina, 2% de agente para fideos, 250--300g de agua?
1. , agrega una pequeña cantidad de agua para derretirla y reserva. Vierte la harina en la tabla de cortar, y al mismo tiempo esparce la sal uniformemente sobre la harina. También puedes usar un recipiente, ponerla en el medio y. vierta agua para 500 gramos de harina, use entre 250 y 300 gramos de agua (diferentes harinas tienen diferentes niveles de gluten, diferentes contenidos de agua y diferentes cantidades de agua).
2. El primer consumo de agua es aproximadamente el 70% del total. Cuando esté en funcionamiento, mezcle uniformemente de adentro hacia afuera y de abajo hacia arriba hasta que forme una lanzadera (forma de copo de nieve). Después de mezclar en forma de lanzadera, debe verter agua para continuar mezclando (también puede agregar agua poco a poco para mezclarla en forma de lanzadera y luego verter agua sobre las telas en forma de lanzadera para mezclarlas). El agua para verter representa aproximadamente el 20 % de la cantidad total, y el otro 10 % de agua debe controlarse de manera flexible según las condiciones específicas de la masa.
3. Al amasar la masa, utilice técnicas como machacar, empujar, trepar y amasar. Para machacar, utilice las palmas o los puños para golpear la masa para empujar, para machacar la masa con las palmas; o con los puños cruzados; y para amasar, usar las manos. Sosténgalo en forma de garra de tigre, agarre la masa y empújela hacia adelante; amasar es frotar o frotar la masa hacia adelante y hacia atrás hasta formar una bola. . Amasar la masa requiere principalmente golpear la masa, golpear la masa con ambos puños (mientras se remoja en el agua del agente ramen, pero prestando atención a introducir completamente el agua en la masa, lo más importante es cuando la masa se aplana y luego). superpuestas, la masa debe quedar orientada en una dirección (en el sentido de las agujas del reloj o en el sentido contrario a las agujas del reloj), de lo contrario el gluten se desordenará fácilmente. Este proceso tardará unos 15 minutos o más.
4. Amasar hasta que no se pegue a las manos ni a la tabla de cortar y la superficie de la masa quede lisa. Hay un pequeño fenómeno muy simple: simplemente golpea los fideos hasta que se formen pequeñas burbujas. ?
Información ampliada:
El propósito de mezclar en forma de huso es evitar la aparición de masa cubierta de agua (es decir, la acumulación de agua en la capa de masa), debido a la separación o separación de la fase acuosa cubierta de agua y la fase de polvo, la retención de humedad no es firme, lo que hace que la masa pierda su brillo y dureza. Golpear, recoger y trepar sirven para evitar la aparición de masa desmenuzada (es decir, hay partículas de polvo seco en la masa), promover que el gluten absorba más agua y formar completamente la red de gluten, produciendo así una mejor extensibilidad.
La temperatura del agua para amasar fideos se debe determinar según la estación. La temperatura del agua debe ser baja en verano, unos 10 grados, en primavera y otoño, unos 18 grados, y en invierno, unos 10 grados. 25 grados. Sólo bajo una temperatura específica del agua la proteína contenida en la harina no se deformará y formará más redes de gluten; el almidón no se gelatinizará y se enriquecerá entre las redes de gluten. Al preparar en verano, debido a la alta temperatura, incluso si se utiliza agua fría, la fuerza de la masa disminuirá. En este caso, puedes añadir un poco de sal adecuadamente, porque la sal puede mejorar la fuerza y elasticidad del gluten y hacer que la masa se vuelva densa.
Como agente de ramen, se recomienda utilizar el agente de ramen instantáneo Penghui producido por la fábrica química Lisi de la Universidad de Lanzhou. En comparación con el Penghui tradicional, este producto tiene fideos ramen que no son fáciles de romper y los fideos. Son más "glutinosos" y no contienen sustancias como cianuro, arsénico y plomo que tienen la ventaja de una rápida recuperación. A la hora de utilizarlo disolverlo con agua tibia y dejar enfriar para secar (añadir 2500 gramos de agua por cada 500 gramos de masa, y 75-90 kilogramos de harina). ?
Referencia: Lanzhou Ramen (Snack)_Enciclopedia Baidu