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Primero, los utensilios de kimchi
El tarro de pepinillos es un producto de cerámica ovalado, que en algunas zonas se llama el Templo Chaotian. Este tipo de frasco está diseñado científicamente: es grande en el medio y pequeño en ambos extremos, lo que facilita su almacenamiento; la tapa superior es fácil de abrir; hay un borde alrededor de la boca del frasco, que se puede sellar después; estando cubierto con agua mezclada con el borde para aislar el aire exterior, evitar la contaminación y facilitar la mezcla de la salmuera en la jarra con diversas fermentaciones, descomposición y penetración de condimentos y especias, produciendo así sabor vegetal, madurez y aroma adecuado.
En general, a la hora de preparar kimchi en casa, es recomendable elegir una tina pequeña para encurtidos, encurtir una verdura y comer un tipo de encurtido, o remojar varios tipos de encurtidos en varias tinas al mismo tiempo. En resumen, una tina de encurtidos pequeña favorece el mantenimiento de los distintos sabores de los platos y el grado de preparación es mejor que el de una tina grande. La calidad del tarro de kimchi en sí tiene un impacto directo en el kimchi y la salmuera de kimchi, por lo que se debe realizar una inspección estricta antes de usar el tarro de kimchi. Déjame presentarte para elegir.
Cómo elegir un frasco:
Primero presione el frasco en agua para ver si hay ampollas y grietas en la pared interior del frasco que puedan provocar filtraciones de agua. Lo mejor es que sea impermeable al agua.
En segundo lugar, la mitad del agua se filtra en el borde del altar. Queme un rollo de papel higiénico y colóquelo en el altar. Cubra la tapa del altar. El agua a lo largo del altar puede ser succionada hacia el interior. pared de la tapa del altar, lo que demuestra que la calidad del frasco de kimchi es mejor; de lo contrario, es pobreza;
El tercero es golpear el altar con las manos y escuchar el sonido con los oídos. La calidad de las tonalidades de acero es buena, seguida de las tonalidades huecas, las tonalidades arenosas y las tonalidades quebradas.
Si el frasco de pepinillos recién comprado se daña con agua salada no artificial o vegetales podridos, se puede tratar mediante "recocido" o "llenado al fuego". "Recocido" significa limpiar el tanque de pepinillo, llenarlo con agua limpia y cambiar el agua varias veces al día. "Buhuo" se refiere a usar el carbón restante quemado en un frasco de pepinillos usando una estufa de leña y hornearlo. Además de los tarros de encurtidos, las familias también pueden utilizar cuencos de cerámica, tarros de cristal, tarros esmaltados, etc. Ve a tomar un plato de "baño". El llamado plato de "baño" se refiere a encurtidos que se elaboran y se comen inmediatamente y no deben almacenarse durante mucho tiempo. Este tipo de kimchi es sencillo de utilizar y cómodo de comer, pero la variedad es monótona y la calidad no es alta. Los encurtidos encurtidos en este tipo de utensilio también deben taparse y mantenerse limpios.
2. Preparación e identificación de los encurtidos en agua salada
Después de seleccionar, procesar y lavar las verduras, primero se ponen en agua salada (es decir, se escurren) y luego empapado en el frasco. Su propósito es: bajo la acción del agua salada, se expulsa el exceso de agua contenida en las verduras y hortalizas y se penetra inicialmente el sabor a sal, para evitar la degradación de la calidad del agua salada y los encurtidos después de que la gente sale del frasco. . Al mismo tiempo, la sal tiene un efecto bactericida. Una vez descargadas las verduras, se pueden matar las bacterias adheridas a la piel de las verduras, lo que hace que los encurtidos y la salmuera estén limpios e higiénicos. En segundo lugar, algunas verduras contienen pigmentos fuertes, que pueden eliminarse parcialmente después del tratamiento en blanco, lo que es beneficioso para la fijación y protección del color. También puede eliminar el olor y evitar la contaminación del agua salada.
(1) Salmuera en blanco
La sal y el agua se disuelven en una proporción de 1:4. Después de su uso, la salmuera se puede seguir usando para la misma variedad de vegetales, pero se debe agregar sal en proporción cada vez para mantener la concentración.
(2) Salmuera decapada
Se refiere a la salmuera elaborada después de ser descargada o secada. Incluye agua salada de "baño", agua salada nueva, agua salada vieja y agua salada mixta nueva y vieja.
(3) "Baño" de agua salada
Es el agua salada que utiliza el kimchi para comer kimchi ahora. Esta salmuera es fácil de hacer. Se elabora disolviendo 1000-1250 gramos de sal en 5000 gramos de agua limpia y luego mezclándola con 1000-1500 gramos de avetoro viejo. Debido a la penetración de la salmuera vieja y a la adición de condimentos y especias según corresponda, se produce el aroma de la salmuera de kimchi. Este tipo de agua salada se puede utilizar para remojar verduras como rábanos, brotes de bambú, raíz de loto, brotes de soja y rábanos en aceite.
(4) Salmuera nueva
Es salmuera recién preparada. El método de preparación es: añadir 1250 gramos de sal a 5000 gramos de agua limpia (agua preparada por uno mismo, agua de manantial o agua de pozo) e infiltrarla con 1000-1500 gramos de salmuera vieja. Luego agregue condimentos y especias según las verduras remojadas.
(5) Salmuera vieja
Los brotes de ajo, el chucrut, los rábanos y otras verduras, así como las especias y condimentos, tienen buen color, aroma y sabor. Este tipo de agua salada se utiliza principalmente para la vacunación, por eso también se la llama agua salada materno-infantil. Los expertos lo dividen en tres niveles. La salmuera utilizada para la inoculación es generalmente salmuera vieja de primera calidad, es decir, salmuera vieja con buen color, fragancia y sabor.
Los estándares para el agua salada con buen color, fragancia y sabor deben ser: color: amarillo y rojo, como el té, transparente como el cristal; fragancia: fragancia suave, olor agradable: no importa si es agrio, picante, agrio o dulce, todo su sabor; son ricos y fragantes. Si se deteriora levemente una vez, sin afectar el color, aroma y sabor, se considerará salmuera de segunda clase después del tratamiento. Mezclada con diferentes categorías y grados, se considera salmuera de tercera clase. El agua salada se ha deteriorado y el color, aroma y sabor se ven afectados después de que el tratamiento sea ineficaz. Se considera agua salada de mala calidad y no debe utilizarse para la vacunación.
(6) Agua salada mezclada de agua salada vieja y nueva
Se refiere a la mezcla de agua salada de agua salada vieja y nueva por la mitad.
Es posible que algunas familias no puedan encontrar salmuera vieja o bacterias de ácido láctico cuando comiencen a preparar kimchi. En este caso, aún se puede preparar salmuera fresca según sea necesario para hacer kimchi, pero el sabor del kimchi será pobre las primeras veces. Con tiempo y una preparación cuidadosa, la salmuera de kimchi alcanzará requisitos y sabor satisfactorios.
Cómo identificar el agua salada:
Aquellas que tienen buen color, aroma y sabor se consideran de primera calidad. Una vez ligeramente deteriorada, pero el color, aroma y sabor del agua salada no se ven afectados, y si el agua salada mejora después del tratamiento, se clasificará como nivel II. Para el tercer nivel se mezclan diferentes tipos y grados de salmuera. El agua salada se ha deteriorado y el color, aroma y sabor aún no son buenos después del tratamiento, que es grado 4. Esta salmuera debe desecharse.
3. Precauciones al preparar la salmuera de kimchi
El agua de manantial y el agua de pozo son aguas duras con un alto contenido de minerales. Se utilizan mejor para preparar la salmuera de kimchi y pueden mantener la textura crujiente de los productos de kimchi. . También se puede utilizar agua del grifo más dura. El agua blanda tratada no es adecuada para preparar salmuera, ni el agua de estanques, ni el agua de lagos ni el agua de campo. A veces, para aumentar la fragilidad del kimchi, se puede agregar una pequeña cantidad de sal de calcio, como cloruro de calcio (Cacl2), según corresponda al preparar la salmuera. La dosis es 0,05. También se pueden utilizar otras sustancias como carbonato cálcico, sulfato cálcico y fosfato cálcico. Si se utiliza cal viva, se puede preparar en una solución en una proporción de 0,2 a 0,3. Remojar las materias primas por un corto tiempo, luego sacarlas, limpiarlas y luego remojarlas en agua salada también puede aumentar efectivamente la fragilidad. La sal debe ser de buena calidad. Sustancias amargas como el sulfato de magnesio y el sulfato de uranio, y el cloruro de magnesio, etc. Es muy pequeño y contiene al menos un 95% de cloruro de sodio. El contenido de sal de la salmuera de kimchi varía de 5 a 28 en diferentes regiones y tipos de kimchi. Normalmente, depende de tus propios hábitos y gustos. Los métodos para preparar la salmuera de kimchi también son muy diferentes. La producción de salmuera del kimchi de Sichuan es muy delicada, pero no es muy sofisticada en otras regiones. Esta es también una de las razones importantes para la formación de sistemas de kimchi con diferentes estilos.
4. Condimentos utilizados en el kimchi
(1) Consume sal
El componente principal de la salmuera de kimchi es la sal. La sal puede hacer que las verduras sean deliciosas y maduras, y también desempeña un papel en la expulsión del exceso de humedad, la fijación del color, la forma y la esterilización. Sin embargo, ¿qué tipo de encurtidos son los ideales? También hay algo de elegancia. La práctica ha demostrado que la sal de Zigong es la mejor opción para preparar salmuera de kimchi. Porque la sal de Zigong es bastante salada, de color blanco, de grano fino y ligera de impurezas. Especialmente la sal refinada en bolsas disponible actualmente en el mercado es la más adecuada para hacer kimchi. La proporción de salmuera de kimchi es: 5000 gramos de agua limpia, aproximadamente 1250 gramos de sal, 1000 gramos de sal para salmuera de kimchi a largo plazo y 1250 gramos de sal para salmuera nueva y salmuera de baño.
(2) Zuko
Los condimentos utilizados en la salmuera de kimchi incluyen: vino blanco, vino para cocinar, azúcar moreno, caña de azúcar, jugo de vino fermentado y pimiento rojo seco. Cada uno de estos condimentos tiene su propia función. El vino blanco, el vino para cocinar y el jugo para la resaca pueden penetrar el sabor salado de los encurtidos y la salmuera, mantener las verduras tiernas y crujientes y matar las bacterias. La caña de azúcar puede absorber el olor y evitar que los encurtidos se deterioren. El azúcar moreno y el pimiento rojo pueden ajustar el sabor; y mejorar el sabor umami. La cantidad de estos condimentos no debe ser demasiado grande. La proporción general es: 50 gramos de agua salada, 50 gramos de vino blanco, 150 gramos de vino de cocina, 150 gramos de azúcar moreno, 100 gramos de jugo de arroz glutinoso fermentado y 250. gramos de pimiento rojo seco. Cuando use azúcar moreno, agregue agua para disolverla y use solo jugo para recuperar la sobriedad. Cuando el agua salada se echa a perder. Agrega un poco de caña de azúcar.
(3) Una familia fragante
Las especias utilizadas en la salmuera de pimientos encurtidos son: hongo blanco (también conocido como hongo perla), césped, hierba de gacela, derecho de flor, pimienta, hierba Fruta, kaempferol, anís estrellado. El propósito del uso de especias es eliminar el olor extraño a pescado y aumentar el aroma de la salmuera de pepinillos.
La proporción de aplicación es: 5000 gramos de agua salada, 50 gramos de hongo blanco, 5 gramos de maleza, 10 gramos de pimienta, 5 gramos de gacela, 5 gramos de anís estrellado y 5 gramos de fruto de pasto. Los chiles solo se usan para eliminar el olor a pescado al remojar pimientos rojos pequeños y, por lo general, no se usan mucho. Shannai solo usa un poco de anís estrellado y mora para mantener el color fresco del kimchi. Cuando prepare kimchi casero, lave los condimentos, póngalos en una bolsa de gasa o átelos bien con una gasa para hacer una bolsa de condimentos y póngalos en el kimchi. Sácalo después de un rato (según sea necesario), exprime suavemente el agua salada de la bolsa en el frasco y revuelve rápidamente. Luego cambia la posición de la bolsa de condimento y vuelve a colocarla. En el caso de los encurtidos que resulta difícil revolver cuando se almacenan en un recipiente sellado, asegúrese de revolverlos antes de comerlos para que el sabor se distribuya uniformemente y evitar los "puntos muertos". Al abrir el paquete para inspeccionarlo, si encuentra que el kimchi es demasiado fragante, saque el paquete de condimentos inmediatamente sin exprimir el agua salada. Si la fragancia es demasiado fuerte, agregue las especias apropiadas para ajustar. Además, además de las especias mencionadas anteriormente, existen otros tipos de encurtidos, como artemisa, clavo, canela, corteza de tonel, etc., que se pueden utilizar para elaborar encurtidos, según los gustos de las distintas regiones. Es posible que los condimentos y especias recolectados en los hogares comunes no estén completos, pero esto no afecta la elaboración del kimchi, pero el sabor cambia. En algunas zonas, el kimchi se elabora sin condimentos ni especias, sólo sal.
5. Requisitos de verduras y selección de kimchi
Requisitos de verduras del kimchi:
Uno es la temporada de espectáculos de variedades. Varios vegetales tienen períodos de madurez y senescencia. Cuando crecen vigorosamente, no sólo son de buena calidad y deliciosos, sino también nutritivos. Debido a que las verduras de temporada tienen las ventajas anteriores, si desea preparar kimchi, debe aprender a dominar el período de crecimiento, las diferencias de variedad y las características de textura de varias verduras, y seleccionar la mejor calidad para procesar.
La segunda es la textura fresca. Generalmente, las verduras frescas cosechadas el mismo día deben procesarse y prepararse a tiempo. Esto puede evitar que las verduras pierdan humedad debido al almacenamiento prolongado.
Pérdida, descomposición de azúcares, afectando la calidad vegetal.
En tercer lugar, la carne es espesa y dura. Las verduras con tejido corporal delgado se empapan y penetran en la sal y se descomponen fácilmente en escoria. Las verduras que se han vuelto blandas y deterioradas debido a plagas y enfermedades o a una mala gestión de almacenamiento y transporte perderán su sabor cuando se utilicen para elaborar cerveza. Elija únicamente verduras que sean espesas y firmes.
El cuarto es el lavado. Las verduras que sueles comprar en el mercado suelen estar cubiertas de sedimentos, microorganismos y parásitos. Por lo tanto, preste especial atención a la limpieza de las verduras utilizadas en la elaboración de cerveza. En particular, hay mucha suciedad escondida en los huecos o huecos de los cogollos o la corteza de las cabezas jóvenes de jengibre y repollo, que deben lavarse con cuidado y paciencia varias veces antes de lavarlas. Hoy en día, algunas verduras deben rociarse con pesticidas. Deben lavarse minuciosamente para eliminar los pesticidas residuales y evitar el envenenamiento por ingestión accidental de pesticidas o daños al sistema celular del kimchi.
El quinto es proteger los vegetales. Durante el proceso de remojo de verduras, se debe tener cuidado de no dañar las verduras durante la operación. Cuando sea necesario, se debe eliminar la piel áspera, las cicatrices, los tallos viejos y las áreas lesionadas para preservar el tejido sano. Las verduras no solo son ricas en vitaminas y minerales, sino que también contienen fibra dietética, que puede eliminar del cuerpo el colesterol contenido en la carne y eliminar rápidamente las sustancias nocivas producidas cuando la carne se descompone. Por tanto, cuantas más verduras y alimentos se cosechan, más la gente los valora. Pero hay muchos tipos de verduras y no todas se pueden preparar. Las verduras elaboradas por Nengrentan se pueden dividir en cuatro tipos: hortalizas de raíz, hortalizas de hoja, melón y hortalizas de frutas, y hortalizas de flores.
(1) Hortalizas de raíz
Las hortalizas de raíz se refieren a hortalizas con tallos, tallos deformados y raíces principales grasas deformadas como materia prima, como ajos verdes, ajos, brotes de bambú y ajo redondo, raíz de loto, etc., mientras que las zanahorias
repollo se cubren con tubérculos. Ambos están orgullosos, crujientes, secos, brillantes y lubricados. Algunos de ellos (como el ajo, la cebolla y el jengibre) también tienen sabores aromáticos y picantes. Los tubérculos son regordetes, de color brillante, sin arrugas, no podridos y no se comen los insectos.
(2) Hortalizas de hoja
Las hortalizas de hoja se refieren a las hortalizas con hojas como materia prima, como las hortalizas verdes, la col china, etc. Se dará prioridad a aquellos que tengan color normal, humedad suficiente y que no tengan insectos ni podredumbre.
(3) Frutas y verduras
Las frutas y verduras se refieren a las verduras elaboradas a partir de frutas vegetales, como la berenjena, el tomate, el pimiento, el melón de invierno, la calabaza amarga, los brotes de bambú, etc. Su textura es madura y de color brillante, tienen la fragancia natural de esta especie, su piel es fina y gris, y no son nocivos para los heridos.
(4) Flores y verduras
La coliflor se refiere a las verduras con flores como materia prima, y no existen muchas variedades. Una flor común utilizada para la elaboración del vino es la Laihua. La textura es fresca y perezosa, con suficiente humedad, el color de la flor es normal y no hay picaduras de insectos, marcas de podredumbre ni manchas, seguidas de decoloración y marchitez.