Cambios en el estado físico de las frutas liofilizadas
La condición para que un objeto se solidifique es que la temperatura alcance el punto de congelación, pudiendo seguir emitiendo calor después de alcanzar el punto de congelación. La temperatura de enfriamiento del cristal disminuye y comienza a solidificarse cuando alcanza el punto de congelación. La temperatura no cambia durante la solidificación después de que el cristal se solidifica por completo y se convierte en un sólido, la temperatura continúa bajando. Durante el proceso de solidificación, los cristales se encuentran tanto en estado sólido como líquido.
Proceso de liofilización de alimentos
La liofilización se refiere a preenfriar y congelar sustancias que contienen una gran cantidad de humedad en un sólido y luego sublimar directamente el agua sólida al vacío. mientras que la sustancia misma permanece en la plataforma de hielo congelada, el volumen no cambia después del secado y los poros sueltos absorben calor durante la sublimación.
Provoca que la temperatura del propio producto baje y ralentice la velocidad de sublimación. Para aumentar la velocidad de sublimación y acortar el tiempo de secado, es necesario calentar adecuadamente el producto. Todo el proceso de secado se realiza a temperaturas más bajas.
Después del secado, la sustancia se disuelve rápida y completamente cuando se añade agua, recuperando sus propiedades originales casi de inmediato. Debido a que el secado se realiza al vacío con poco oxígeno, algunas sustancias oxidables quedan protegidas. El secado puede eliminar más del 95-99% de la humedad, por lo que el producto seco puede almacenarse durante mucho tiempo sin deteriorarse.