Cómo colorear pato asado congelado
Entrenamiento de pato asado en Guangzhou
Cómo hacer crujientes el pato asado cantonés y el ganso asado cantonés y cómo controlar el picante del pato asado cantonés son malentendidos comunes entre los novatos.
Hay muchos factores que hacen que la carne de pato y ganso asado cantonés quede crujiente.
Una de las condiciones clave es: seleccionar las materias primas para el pato asado (mencionado en el capítulo anterior)
2. La receta del agua de piel de pato hervida.
En tercer lugar, controlar el fuego del pato.
El capítulo anterior analizó la selección de materiales adecuados para el pato asado cantonés, y más adelante se analizará la producción de agua con piel de ganso asado cantonés.
Hablemos primero del control de temperatura del pato y la oca asados. Muchos chefs que preparan barbacoa cantonesa saben que el pato y el ganso asados se pueden preparar coloridos, crujientes y deliciosos. Pero hay un problema que afrontar: el pato en llamas.
El maestro Miao Lin del restaurante Jiahua cree que añadir más agua a la maltosa evitará que se queme. Esta es también la experiencia probada y verdadera de la mayoría de los chefs de barbacoa. Yitani cree que en el proceso de cocinar pato, el fuego de carbón no debe ser demasiado fuerte cuando se pone el pato en el horno, y la temperatura del horno no debe ser demasiado alta, porque una temperatura demasiado alta hará que el pato se coloree. rápido, y si el pato se cocina en menos de 15 minutos, una vez que esté coloreado, el pato no estará cocido en este momento y quedará blando cuando esté cocido. Por lo tanto, cuando se mete el pato asado en el horno, debe estar completamente cocido y se debe cerrar la tapa para aumentar la temperatura en el horno. Cuando la temperatura del horno alcance aproximadamente 265, 438 0 grados, puedes poner el pato asado en el horno. Mete el pato asado en el horno durante unos 15 minutos, el color del pato debe estar entre 60 y 70 grados. Cuando el pato asado tenga un color seis o siete, se debe mantener el fuego a 200 grados hasta que el pato asado esté cocido.
Otra situación es que no te atreves a usar el fuego. Generalmente lo utilizan principiantes que recién lo aprenden. Cuando el pato asado esté dorado en la estufa, cerraremos la compuerta de la estufa, bajaremos el fuego y cocinaremos el pato asado a fuego lento. Sin embargo, del pato asado cocinado con tanto cuidado sólo se puede decir que es un pato cocido. (Se llama "cocido" en cantonés, y la mayoría de los patos asados en Nanhai, Guangdong y Panyu, Guangzhou son así) No puede reflejar el sabor "cocido" del pato asado cantonés. El hilo de carne de pato asado cocido no queda crujiente y la carne no tiene fragancia.
Entonces, ¿por qué sucede esto? Después de muchas dialécticas y prácticas culinarias, el maestro de barbacoa Liang y el maestro del restaurante Yuexing, Chen, creían que la razón principal era "demasiada humedad" en el horno. Después de calentar el pato crudo en el horno, el pato mismo emitirá humedad. Por ejemplo, cuando la tapa del horno está herméticamente cerrada y la temperatura en el horno es inferior a 180 grados, la temperatura en el horno no puede compensar la humedad emitida por ocho patos o gansos asados al mismo tiempo, y la humedad regresará a el pato asado. Para solucionar este problema, puedes aumentar la temperatura o abrir ligeramente la tapa superior para permitir que el agua se evapore por completo. El pato y el ganso asados cantoneses elaborados de esta forma tendrán una textura muy crujiente.