¿Qué es la gastronomía molecular?
El término Gastronomía Molecular fue propuesto en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Herve This. Ya en 1969, Nicholas Kurti, que enseñaba en Oxford y era ya un famoso gourmet, se lamentaba: "Es realmente triste que podamos medir la temperatura de la atmósfera de Venus, pero no sabemos por qué la comida que tenemos delante "Sabe tan bien". Así que comenzó a estudiar los alimentos desde una perspectiva científica, se ha propuesto que el jugo de piña que contiene enzimas puede hacer que la carne quede más tierna, así como principios de cocción como la cocción lenta a baja temperatura (Slow Cook). En 1992, Nicholas Kurti, de 84 años, y Herve This fundaron el Taller Internacional de Gastronomía Molecular en Erice, Sicilia. Por primera vez, chefs profesionales y profesores universitarios colaboraron para estudiar los principios detrás de la comida.
Gastronomía Molecular - Definición
La Gastronomía Molecular, traducida directamente como gastronomía molecular, es donde los científicos explican las razones por las que los platos son deliciosos desde las perspectivas de la química, la biología y la física en términos simples. , por eso se cocina así. Hervé This propuso una vez que la gastronomía molecular tiene cinco objetivos: ① Estudiar los principios detrás de diversas técnicas de cocina. ② Comprenda los cambios químicos entre los ingredientes registrados en la receta después de su procesamiento. ③Desarrollar nuevos productos, nuevas herramientas y nuevos métodos de cocción. ④Crea nuevos platos. ⑤ Hacer comprender a la sociedad el aporte de la ciencia a la vida diaria.
La gastronomía molecular se originó en España. Ahora muchos restaurantes en Europa han lanzado la gastronomía molecular en los últimos dos años también ha dado los primeros restaurantes recomendados a la cocina molecular. Hubo una ola de gastronomía molecular. El hotel Shangri-La abrió el año pasado un restaurante en Lanyun. El chef Mark Nan trajo la gastronomía molecular a China. Los invitados comieron comida fresca y el chef sintió curiosidad por un tiempo, algunas personas en Beijing comenzaron a hablar de gastronomía molecular.
Gastronomía Molecular - Introducción
Excelentes chefs mejorarán el color, el sabor y el gusto ajustando la temperatura y la proporción de varios ingredientes en los alimentos según su propia experiencia. Un cocinero científico leerá las instrucciones de la receta y preguntará por qué está hecha y si se puede cambiar. La aplicación de la ciencia a la cocina casera y de restaurantes se ha convertido en una disciplina emergente llamada gastronomía molecular, es decir, la aplicación de principios científicos para la comprensión y mejora de los alimentos.
Durante la última década, las reuniones de un grupo de chefs, científicos y escritores gastronómicos en el Centro Científico y Cultural Ettore Majorana en Erice, Sicilia, han determinado en gran medida la forma de la gastronomía molecular. Estas conferencias (Simposio Internacional sobre Gastronomía Física y Molecular) fueron iniciadas por primera vez por Elizabeth Thomas, directora de una escuela culinaria en California, y fueron creadas por el fallecido Nicholas Curty, el principal físico criogénico del siglo XX. Desde la muerte de Nicolas Corty, ayudé al Dr. Hervé This de la Escuela de París en la creación del estudio de Erice.
La amplia gama de temas explorados en estos talleres ayudó a dar forma a la disciplina emergente de la gastronomía molecular. Aunque nosotros, como investigadores de gastronomía molecular, hemos intentado principalmente resolver problemas interdisciplinarios, todos estos esfuerzos han sido para desarrollar una disciplina especializada de preparación de alimentos, que incluye la preparación de materias primas y todo el proceso de cocción, desde la preparación hasta el plato terminado.
Gastronomía Molecular - Nacimiento
En 1980, cuando el químico Hervé This elaboraba soufflé, descubrió que el número y orden de los huevos tendría un cierto impacto en la calidad del soufflé. Lo explicó desde una perspectiva científica. La revolución gourmet en la alimentación ha comenzado.
Cinco años más tarde conoció al físico Nicolas Kurti y ambos denominaron oficialmente esta investigación "gastronomie moleculaire" (gastronomía molecular).
Gastronomía Molecular - Medios
Rico en nutrición Estas son las palabras claves de la gastronomía molecular Lo que se puede hacer con estas pueden ser verduras, pero parece que también puede ser cualquier cosa. que brilla con brillo metálico. Líquido no identificado.
Cocción lenta a baja temperatura
La cocción lenta a baja temperatura (Slow Cook) es un principio propuesto por los dos fundadores de la cocina molecular. Se puede mantener entre 50 y 60 grados centígrados. durante varias horas a decenas de horas. La cocción avanzada refina el sabor de los alimentos. Pero las modificaciones en los equipos de cocina ya pueden reducir horas o incluso días de tiempo de preparación.
Maridaje de sabores
¿Por qué los tomates saben mejor fritos con huevo? La teoría del maridaje de sabores es una de las teorías más clásicas de la gastronomía molecular. Proponen que, aunque los ingredientes sean diferentes, si contienen las mismas partículas volátiles, comerlos juntos puede estimular el mismo tipo de células sensoriales en la nariz.
Nitrógeno
Esta escena es muy común en la cocina molecular: vierta pasta de sésamo negro en un tanque de vacío, inyecte nitrógeno y luego póngalo en el congelador, permitiendo que el nitrógeno se comprima. las partículas al vacío más finas; o coloque el sorbete de limón con sabor a champán en nitrógeno líquido para que se condense y quede crujiente en una forma similar a una pequeña galleta francesa.
Descomposición de los alimentos
Esta teoría se llama Deconstructivista. Las personas cambian la forma de los alimentos mediante congelación rápida, cocción lenta al vacío, etc., para obtener su sabor central y entrar en la boca. Puede que sea simplemente una bocanada de humo que desaparece al más mínimo toque, pero la sensación que te produce puede ser similar a la del cerdo estofado.