Comida Dunhuang de Liu Xuezhi
Dunhuang Hotel es un hotel local de cuatro estrellas con una historia de 30 años. Se la conoce como la "Pensión Estatal" de Dunhuang, y su estatus e imagen son imaginables. En las últimas décadas, ha recibido con éxito a cientos de dignatarios y celebridades chinos y extranjeros. El estilo arquitectónico elegante y único y los servicios diversos y de alta calidad han dejado a los huéspedes recuerdos inolvidables. En particular, la comida del Dunhuang Hotel es famosa por su delicioso sabor. El restaurante más famoso de Dunhuang es el "Banquete de Dunhuang", que se basa en los registros de los murales de Dunhuang y los documentos póstumos de Dunhuang, y en la absorción exhaustiva de las características de los bocadillos populares locales y mediante los esfuerzos incansables de tres generaciones de locales. cocineros famosos. Para elaborar las diversas delicias del Banquete de Dunhuang, los chefs utilizan principalmente ingredientes locales. Los lugares pintorescos, las alusiones históricas, el folclore y las dietas medicinales con notas suicidas también se han convertido en elementos importantes de los ingredientes, que se reflejan en cada detalle de la comida. .
Zhang Kefa, maestro de cocina chino y director general del hotel Dunhuang, dijo: "Siento que la cocina de Dunhuang es como mi propia hija. Desde la concepción hasta el nacimiento, tropezó y tropezó, hasta que se volvió esbelta y elegante. "La cocina de Dunhuang se ha desarrollado durante 40 años y ha acogido a muchos jefes de estado extranjeros y a docenas de fiestas y países chinos. delicias, así como la cultura de Dunhuang y el espíritu del pueblo de Dunhuang. En 2002, el Hotel Dunhuang representó a la industria de la restauración en la provincia de Gansu en el 3er Festival de Comida de China organizado por la Asociación de Hoteles de China en Hangzhou. Los tres banquetes principales, "Dunhuang Banquet", "Dunhuang Dance Banquet" y "Dream Dunhuang Banquet", debutaron en China por primera vez y se convirtieron en un éxito de taquilla. Ha conquistado la industria de la restauración china con su nueva creatividad, magníficas habilidades, magníficos cantos y bailes, características regionales únicas y rico patrimonio cultural, y ha ganado los más altos premios, incluido el Festival Nacional de Comida. La consecución de estos honores no es de ninguna manera el esfuerzo de una sola persona ni es un logro temporal. Es el resultado de cientos de años de arduo trabajo y sabiduría de la generación anterior de chefs de Dunhuang y de más de 40 años de arduo trabajo de tres generaciones de personal del restaurante Dunhuang.
En Dunhuang, en pleno verano, bajo la montaña Mingsha después de la lluvia, el Gobi y el desierto rodean de cerca un encantador oasis. El aire después de la lluvia exuda un frescor poco común, que elimina el calor insoportable de Dunhuang en verano. De la ciudad al campo, en un campo de maíz verde que está a punto de madurar, Zhang Kefa camina lentamente y, a través de un poco de calma en sus ojos tranquilos, aún continúa el secreto en su vasija de barro. Quería presentarles una comida deliciosa: una especie de maíz dulce. Sólo al pie de la montaña Mingsha, donde la diferencia de temperatura entre el día y la noche es grande, el maíz dulce puede madurar a principios del verano y convertirse en un buen alimento local. Para garantizar la calidad de los ingredientes, el maíz dulce recién cosechado debe ingresar rápidamente al proceso de producción para garantizar la pureza de la nutrición y el sabor.
Zhang Kefa está elaborando un manjar llamado fideos de pulpa. Utilice una cazuela para recoger sopa de fideos fresca, agregue cantidades adecuadas de jengibre, apio, pimienta y otros condimentos y déjela fermentar de forma natural durante tres a cinco días bajo la acción de microorganismos. Se convertirá en un alimento ácido y delicioso que se puede beber. directamente o con aceite de sésamo, preparado con coliflor y comido como guarnición, es un buen manjar local para aliviar el calor.
El pueblo de Dunhuang tiene una antigua preferencia por la pasta. Una variedad de pasta con registros escritos precisos, incluidos los fideos de arroz glutinoso, se remonta a las dinastías Sui y Tang, hace 1.600 años. Desde los murales de Dunhuang hasta los documentos desenterrados en la Cueva de las Escrituras Budistas, hay ricas imágenes y registros sobre la comida. Por lo tanto, la costumbre tradicional del pueblo de Dunhuang de prestar atención a la comida y defender la comida deliciosa tiene profundos orígenes históricos.
Las tinajas de barro de Zhang Kefa también tienen ricas connotaciones culturales alimentarias. Para darle a los tradicionales fideos de almidón un sabor más natural a los cereales, les añadió maíz dulce recién cosechado. Esta vez Zhang Kefa logró un gran éxito. Una semana después, los nuevos huéspedes del hotel empezaron a sentirse tentados por la docena de platos exquisitos del Banquete de Dunhuang, pero al final fue el cuenco de agua de Zhang Kefa el que abrió su apetito.
Entre los 45.000 metros cuadrados de murales en las 492 grutas de Dunhuang Mogao Grottoes, hay docenas de murales que muestran vívidamente una variedad de cocinas que hoy no podemos imaginar. También hay muchos documentos desenterrados en la Cueva de las Escrituras de Dunhuang, que también registran mucha información relacionada con la dieta del pueblo de Dunhuang. Estos materiales se registran en detalle desde el nombre de la materia prima hasta el método de producción, desde la cantidad de alimento hasta el número de personas que lo consumen. Los resultados de sus investigaciones en diversos aspectos han atraído la atención del mundo.
Gao Qian, director y profesor del Instituto de Cultura Empresarial de Dunhuang de la Escuela de Negocios de Lanzhou, dijo: "En todo el patrón de la civilización alimentaria china, la cultura alimentaria de Dunhuang tiene un estatus único. Se puede ver en los tipos de alimentos, las costumbres alimentarias y hábitos e intercambio de cultura alimentaria. Resulta que Dunhuang tiene mucha comida oriental, comida occidental e incluso comida de las minorías étnicas circundantes. Esta característica no se encuentra en muchos lugares del continente, y porque la documentación es muy. detallado, compensa los fenómenos alimentarios registrados en los libros de historia tradicionales, incluidas las variedades de alimentos "
Durante más de 10 años, el profesor Gao se ha dedicado al estudio de la cultura alimentaria de Dunhuang y ha publicado ". Exploración de la cultura alimentaria de Dunhuang", "Estudio de la cultura alimentaria de Dunhuang en Tang y las cinco dinastías" y "El cordero del vino -" "Cultura alimentaria de Dunhuang" son tres libros que se centran de manera integral en la búsqueda espiritual de alimentos del pueblo de Dunhuang y revelan los secretos. de la dieta del antiguo pueblo de Dunhuang hace más de 1.000 años, y llenar los vacíos en el campo de investigación de los estudios de Dunhuang.
Según la investigación de Gao Qian, había más de 50 nombres de alimentos utilizados por el pueblo de Dunhuang hace más de 1.000 años, lo que refleja verdaderamente las materias primas, los métodos de producción e incluso los orígenes de los alimentos. Estos alimentos eran populares en toda China en ese momento y son registros verdaderos de las variedades de alimentos en ese momento. Cosas que todavía son populares en Dunhuang, Hexi e incluso en todo el país, como bollos al vapor, pasteles variados, pieles rellenas, fideos amarillos, fideos fríos, wontons, fideos para sopa, fideos, albóndigas, fideos fritos, etc. , la fuente exacta se ha encontrado en los murales y documentos de Dunhuang.
¿Por qué hay tanta variedad de comida en Dunhuang? ¿La comida es sólo para llenar el estómago o es una forma de comunicación en la sociedad de esa época?
Gao dijo: "Hay más de 40 fotos de bodas en los murales de Dunhuang. Esta foto de bodas es del Maitreya Sutra, lo que significa que las mujeres no se casan hasta los 500 años. Pero esas frases Son muy comunes en los murales del pintor, ¿y en qué medida? Tiene banquetes de bodas, bailes en banquetes de bodas y todo el programa de banquetes de bodas es, por supuesto, el más famoso, y también el más bueno. Mural conservado en el mundo A partir de esto, podemos ver que la etiqueta entre las minorías étnicas y el pueblo Han es diferente. Sabemos que hombres y mujeres no se sientan juntos en los banquetes en las Llanuras Centrales, pero en este lugar, hombres y mujeres se sientan. juntos, que también es una etiqueta alimentaria.”
En Dunhuang, una pequeña zona agrícola oasis, la razón principal de este fenómeno es el resultado de la continua absorción, acumulación y precipitación de la cultura alimentaria extranjera desde los Han. Dinastía. El descubrimiento de estas variedades de alimentos sin duda nos proporciona una dirección correcta para estudiar el impacto de las variedades de alimentos de Dunhuang en el desarrollo alimentario de las Llanuras Centrales y de las generaciones posteriores. Hoy en día, cuando nos enfrentamos a estos coloridos manjares y probamos estos manjares de Dunhuang, el sabor de las prósperas dinastías Han y Tang parece restaurarse en nuestras lenguas durante miles de años.
"Antes de salir de la calle, el aroma te hará apetitoso. Sigue el aroma hasta la calle de comida. Es raro ver tantas variedades. Aquí hay muchos tipos de bocadillos, y el Los fideos amarillos con carne de burro son la especialidad. Los fideos de cerdo picados son deliciosos, y me pierdo dos tazones después de comer uno. La carne y los bollos al vapor son realmente satisfactorios, y la cazuela de arroz con carne y cordero es muy deliciosa. con fideos aromáticos, estofado de pollo, ¡delicioso! Hay tantos tipos de arroz que el límite de tiempo es un problema cuando se trata de la variedad de alimentos: hay muchas maneras en que el rapero Zhang Han presentó a Dunhuang Allegro en CCTV en sus primeros años. En un allegro que describe la comida de Dunhuang, enumeró docenas de variedades de comida tentadoras de una vez. Su lenguaje humorístico hizo que la comida moderna de Dunhuang despertara el apetito de la gente...
Cada año, durante la temporada alta de turismo, cada vez que cae la noche, El mercado nocturno de Dunhuang Shazhou es próspero, con luces parpadeantes como la luz del día y los turistas se apresuran a visitarlo y regresar felices. Este mercado, conocido cariñosamente por los turistas como "Sala de estar de Dunhuang", CCTV lo llama vívidamente "Mercado nocturno Starlight". Lo más atractivo es la "Famous Snack Plaza" en el centro nocturno. Se presentan miles de bocadillos a los turistas y diversas delicias de todo el mundo se reúnen nuevamente en Dunhuang, lo que les dificulta resistir la tentación de una comida deliciosa.
La profunda historia ha creado la connotación de la cultura gastronómica única de Dunhuang y su infinito encanto artístico. Desde la dinastía Han hasta la civilización actual, el pueblo de Dunhuang ha perfeccionado su cultura alimentaria desde el fondo de su corazón. Cuando caminamos por la ciudad de Dunhuang, podemos ver tiendas famosas que se han transmitido durante siglos y podemos probar la cocina de Dunhuang que se ha transmitido durante miles de años en cualquier momento.
Zhang Zheng es el descendiente de cuarta generación de "Zhang Shun" con cara amarilla, ocupando el segundo lugar entre los hermanos. Debido a que el negocio de la tienda está en auge, a menudo trabajan desde la mañana hasta las 10 de la noche antes de poder tomar un respiro.
Según Zhang Zheng, los fideos amarillos "Zhang Shun" son los únicos fideos amarillos ancestrales en Dunhuang y se han transmitido de generación en generación durante cientos de años. Ya en la década de 1940, el nombre "Zhang Shun" se ha convertido en un nombre familiar en Dunhuang, y las magníficas habilidades del ramen son un festín para los ojos del pueblo de Dunhuang, convirtiéndose en una herramienta imprescindible para que las celebridades chinas y extranjeras prueben la cocina de Dunhuang. . Zhang Zheng heredó el manto de la artesanía de fideos amarillos "Zhang Shun" de sus antepasados y de su padre. Se entiende que los descendientes de los fideos amarillos "Zhang Shun" han elaborado auténticos fideos amarillos de Dunhuang para celebridades como Peng, Zhao Nanqi, Yang y Li, y los fideos amarillos "Zhang Shun" les dejaron un sabor inolvidable.
Con un grito, se sirvió en la mesa un plato de fideos amarillos estofados con semillas. Los fideos son mantecosos y se derriten en la boca, dejándote con un regusto interminable. Con la adición de semillas estofadas especiales, un plato de carne fresca de burro, un plato pequeño de ajo picado y un plato pequeño de chile, le abrirá el apetito. Los fideos amarillos "Zhang Shun" son deliciosos, principalmente porque las semillas estofadas están bien cocidas. Este tofu estofado está hecho de champiñones en polvo, carne de burro, tofu viejo de Dunhuang, etc. Hay sopa, el tofu se corta en trozos pequeños, un poco duros y masticables. Las verduras estofadas se vierten sobre los fideos amarillos, que desprenden un suave aroma a carne y la dulzura de las setas. Cuando huelo ese olor, mi apetito aumenta repentinamente.
En términos de gestión, Zhang Shun siempre ha seguido el antiguo dicho de que "la fragancia del vino no teme la profundidad del callejón". No hace publicidad, no acepta ningún honor y se basa únicamente en la reputación del cliente. Sin embargo, algo sucedió, pero Zhang Zheng cambió por completo este viejo dicho. Un hombre llamado Daning trabajó una vez como aprendiz en la tienda de Zhang Shun. Hace unos años, abrió un restaurante de fideos con carne de burro cerca de Zhangshun. Daning, que está dispuesto a aprender y estudiar, no solo ha logrado grandes logros en las habilidades del ramen, sino que también ha puesto un gran esfuerzo en la salsa de carne de burro. Se hizo famoso, ganó premios y amplió su tienda, hasta que finalmente la abrió en Main Street. Su negocio prosperó y finalmente ganó el honor de "Snacks famosos chinos".
La sociedad está progresando y la industria de la restauración presta atención al gusto cultural y al mismo tiempo se esfuerza al máximo por alcanzar el mercado. Como persona "Zhang Shun", tengo un profundo conocimiento de esto. Entonces Zhang Zheng también luchó en secreto. Después de hablar con su hermano Zhang Bin y su hermana Zhang Cailian, trasladó la tienda del callejón al bullicioso mercado de agricultores y financiaron conjuntamente la construcción de un magnífico edificio en el segundo piso. Al mismo tiempo, también confió en sus auténticas habilidades originales con fideos amarillos para investigar y mejorar la salmuera de los platos, y tomó la iniciativa de participar en varios concursos de catering, lo que mejoró enormemente el sabor de "Zhang Shun" y su negocio fue más. próspero que antes.
Las delicias populares que se esconden en Dunhuang no se limitan a las diversas pastas. Verás, el jugo Xiajiahe en este callejón no es grande, pero también está muy lleno de gente. Después de preguntar con atención, descubrí que es una tienda centenaria y un bocadillo de Dunhuang que se ha transmitido durante más de mil años. El exclusivo jugo de cordero de Dunhuang absorbe completamente las características dietéticas de las regiones occidentales y las llanuras centrales. La sopa es rica en sabor a carne, crujiente y deliciosa, y los fideos son suaves y tersos. "Gasha" y "albóndigas" tienen sabores únicos y, combinadas con coliflor verde, se pueden llamar "llenas de color, sabor y sabor".
El "Zhongjia Nianpi" escondido en la bulliciosa ciudad puede ser una pequeña tienda a los ojos de los forasteros, pero es una necesidad a los ojos de la gente de Dunhuang. Según documentos desenterrados en la Cueva de las Escrituras de Dunhuang, el Rangpi era un bocadillo muy popular en el mercado de Dunhuang durante la dinastía Tang. Está elaborado con fina harina blanca mediante un proceso especial y es blanco y traslúcido. Al comer, doblar la masa, cortarla en tiras con un cuchillo, colocarla sobre las rodajas de gluten al vapor y verter encima el condimento preparado.
El experto en literatura e historia de Dunhuang, Zhang Zhong, dijo: "Zhang Daqian, que llegó a Dunhuang durante la República de China, era un gourmet famoso en China. Recuerdo haber visto a Zhang Daqian de cerca cuando era un adolescente. Según la evaluación de Yu Youren, en ese momento, el noroeste de Dunhuang era más famoso por su cordero asado. El cordero asado en Dunhuang se cocinaba a la parrilla en lugar de al fuego de carbón. Era una especie de sauce rojo cultivado en Dunhuang. Siempre ha sido sal-álcali desde el principio, por lo que es rico en componentes sal-álcali después de asarse, los componentes sal-álcali penetran en la carne a través del humo y la carne asada es particularmente fragante. lo hizo en 1941. Cuando llegó a Dunhuang en 2011, comió dos veces en un carro de cordero en la antigua ciudad de Dunhuang. Dijo que este verdadero sabor del noroeste no se encuentra en ningún otro lugar. Las variedades de alimentos antiguos todavía están ahí. Es posible que ocasionalmente aparezcan ante nuestra vista, pero muchas variedades han estado ocultas silenciosamente entre la gente sencilla y rara vez volvemos a ver su verdadero significado.