Ensayos sobre los tres platos de Kanto

1. Repollo dulce en escabeche

El mercado de verduras es realmente próspero. La cocina sureña, que los habitantes del noreste nunca han comido y rara vez comen, ahora está casi en el mercado junto con la cocina sureña. Es abundante, buena y oportuna. Al vivir en el norte y comer comida sureña, creo que los norteños tienen más suerte de comer que los sureños. Hablando de la cocina norteña, ha superado con creces el modelo original en cuanto a tiempo y variedad también han aparecido en los mostradores públicos muchos platos caseros originales, auténticos y baratos. Como resultado, los norteños se sorprenden al comer comida del norte, especialmente escoger, escoger, escoger y tener un sabor aún más delicioso. Uno de ellos es el kimchi de Sweet Silk.

Las amas de casa del norte, incluso las perezosas y estúpidas como yo, pueden encurtir chucrut, encurtir chucrut. Porque en aquellos años las verduras caseras no se vendían en el mercado. Si no encurtes chucrut en casa, tendrás que revolcarte en semillas de repollo, rábano y patata todo el día durante el invierno. ¿Estás cansado de eso? Cansado de eso.

La col china es el principal encurtido del noreste de China. También vi a mi madre cortar dos rábanos por la mitad y meterlos en un frasco de repollo encurtido. Después del encurtido, frió tiras de rábano en escabeche, que también estaban deliciosas. Se dice que algunas personas también encurten patatas, pero yo nunca las he comido.

Aprendí a hacer chucrut cuando se lo hacía a mi madre. A finales de otoño, después de que la col china se haya secado durante unos días (no la llenes demasiado para hacer chucrut), pela la parte exterior (puedes comer las sobras, de lo contrario desperdiciarás la capacidad del tanque), hierve una olla grande con agua hirviendo y ponga uno en el agua hirviendo. Blanquee cada uno, sáquelo y enfríelo bien, luego apílelo capa por capa en un balde grande y limpio (este balde grande generalmente solo se usa como tanque de chucrut). una vez al año, en circunstancias normales). Mi familia tiene una gran población y un cubo grande puede contener más de 200 kilogramos de verduras. Coloque una capa de verduras y espolvoree un puñado de granos grandes de sal para conservarlas y realzar el sabor. Para hacer los patios más realistas, se cubrieron varios patios con sacos y un adulto los pisó. Se apila a una altura de dos o tres pisos por encima de la boca de la jarra y se presiona sobre una piedra especial (la piedra debe ser plana y de peso adecuado y no se puede encontrar por casualidad, por lo que alguien ha conservado esta piedra cuidadosamente durante muchos años). . Vierta agua fría limpia en uno o dos días y algunas personas también usan agua hervida fría. El nivel del agua está a medio pie de la boca del tanque (cuando se presionan las verduras, el agua sube, pero las verduras nunca están en el agua). Este tipo de tina de verduras se suele colocar fuera de la cocina, donde hace más fresco. Si hace demasiado calor, se echará a perder fácilmente; si está demasiado ácido y demasiado rápido, no sabrá bien. Al mes y medio ya está listo. Se caracteriza por unos encurtidos translúcidos de color amarillo claro que están listos para comer. El delicioso chucrut es crujiente y crudo en dulzura, con la cantidad justa de acidez.

Lo bueno que es el chucrut en escabeche y su sabor depende de la experiencia personal. Más tarde, "Sauerkraut Fresh", una preparación bioquímica que puede promover la conservación del ácido, aumentó el talento de Mi Shou. Hay un dicho popular que dice que el chucrut en escabeche suele ser delicioso para las personas que tienen pereza en casa. Lo creo. Como el chucrut que encurtí nunca estuvo podrido y era delicioso, mi suegra, que era diligente y ágil, vino a encurtirlo para mí, pero estaba todo podrido.

La venta de chucrut debería sincronizarse con la reforma y la apertura. Primero, los vendedores elaboran pequeños productos para vender en los mercados de la mañana y de la tarde. Este tipo de chucrut hace que la gente se sienta incómoda al comerlo. Porque si las verduras y el agua del chucrut están limpios o no depende de la conciencia del dueño. Al igual que el apestoso tofu elaborado con aguas residuales que quedó expuesto hace unos años, personas desinformadas decían que estaba delicioso, pero no se reflejaba en el sabor del chucrut en sí. Por lo tanto, en el mercado, puedo estar tranquilo cuando dudo en elegir. Más tarde, surgió la marca de chucrut. La primera y más famosa fue la marca Cuihua, que lleva el nombre del dicho Xuecun "Cuihua, se sirve chucrut". Pronto aparecieron muchas marcas, incluidas col, colinabo, verduras enteras y col rallada. Paquete pequeño, una comida por paquete, muy conveniente. Es solo que la calidad de algunos platos de marca es inestable. A veces sabe bien, a veces no. Se trata de conmoverse. Pero ya no encurto mi propio chucrut. Quiero comerlo y comprar una bolsa. Nueve de cada diez veces estoy satisfecho.

Realmente ignoré la fecha de lanzamiento del chucrut de Nongken. Cuando corté una bolsa de chucrut orgánico en la olla, volví a mirar el lugar de origen de la bolsa y exclamé: ¡Oye, es de una granja! Desde entonces compro exclusivamente este tipo de chucrut. Aunque el menú fijo es demasiado grande, puedes comerlo dos veces en una bolsa y el precio es un poco elevado, pero debes comprarlo porque puedes estar tranquilo.

En el kang duerme un gato viejo, transmitido de generación en generación. Naturalmente, los habitantes del noreste no necesitan aprender a comer chucrut. Tiene cientos de años de experiencia y las reglas básicas se mantienen sin cambios en diferentes épocas. Ésta es la característica del chucrut. Vi a un oficial militar retirado que desarrolló Beidahuang. Después de regresar al sur, recordó la escena de comer chucrut en Beidahuang. Fue muy nostálgico. No es fácil. Muchos sureños no están acostumbrados al chucrut del noreste y quieren comerlo. Debió haberse quedado en Beidahuang durante mucho tiempo. Dijo que el chucrut no se puede cocer al vapor ni freír, pero se puede guisar o freír, especialmente las albóndigas. También se adjunta una imagen.

Has aprendido comiendo mucho. Como plato caliente, el chucrut siempre ha sido una forma muy popular de comerlo, combinado con carne de res y cordero, puede aliviar el aburrimiento y agregar frescura. Zhang Kangkang escribió un breve artículo diciendo que una amiga en Harbin la invitó a comer estofado. Ella es muy exigente a la hora de cortar chucrut. Cortó un trozo de chucrut en dos trozos finos y desmenuzó la col muy finamente. De hecho, a la hora de preparar guiso, las personas a las que les guste comer también deberían ayudar al chucrut a adelgazar. Ya sea que el chucrut se guise o se saltee, se corta horizontalmente en tiras, a diferencia del repollo, que se corta en rodajas cuando se saltea y se corta en tiras verticales y anchas cuando se cuece.

La diferencia entre pobres y ricos en chucrut es la carne. Al chucrut le gusta el aceite, lo que significa que una gran cantidad de aceite y carne hacen que el chucrut sea delicioso. Hoy en día, hay varios platos de chucrut famosos en los restaurantes, como chucrut en polvo salteado, chucrut guisado con huesos grandes y carne blanca de Sichuan, todos los cuales son carnosos y aceitosos. La forma tradicional de comerlo es hacer verduras de matanza y añadir chucrut al caldo cocido. Mi familia era bastante pobre cuando yo era niño. Mi mamá suele cocinar patatas con kimchi. Primero puse el chucrut en la olla y herví las patatas en tiras finas. Cuando la cocino así las patatas siempre tienen una costra por fuera y una firme por dentro, que queda muy individual. Para darle sabor al plato, la abuela quemó dos pimientos rojos secos con carbón, los cortó con unas tijeras y los espolvoreó en la sopa. Es ácido y delicioso, por lo que los platos con poco aceite y la carne se han convertido en nuestros enemigos. Tome gachas por la noche y el corazón de chucrut es uno de los encurtidos.

La mayor diferencia a la hora de comer chucrut es que antes se comía sólo en invierno, pero ahora se come durante todo el año. Puedes comerlo todos los días, pero se vende en el mostrador todos los días. Además, al comer chucrut en primavera, verano y otoño, una mesa de varios vegetales verdes realmente puede agregar color, sabor y nutrición. Sin embargo, prefiero comer chucrut en invierno. Cuando el clima sea más fresco, la calidad será mejor y es tradición. Esa es la auténtica cultura gastronómica del noreste.

En segundo lugar, verduras congeladas resbaladizas

Al crecer en el norte, no solo puedes disfrutar de la belleza del hielo y la nieve, sino también probar deliciosas verduras congeladas. Ubicadas en el mercado de verduras en un mundo de hielo y nieve, las verduras frescas se cubren con gruesas ropas de invierno y las verduras congeladas se apilan o empaquetan sobre la mesa. En los mercados interiores, las verduras congeladas se envasan básicamente en paquetes pequeños y se colocan en congeladores, interactuando con la carne y el marisco congelados.

Las variedades actuales de verduras congeladas marean a los norteños cuando las miran, que es lo que sintieron de repente durante la Fiesta de la Primavera. Frijoles, berenjenas, tomates, calabazas, ajos, patatas congelados rápidamente, una bolsa, un plato, productos semiacabados de tapa dura. Es muy conveniente congelarlo y cortarlo en bollos, o sofreírlo, guisarlo o cocinarlo al vapor, sobre todo su sabor es muy fresco.

Las verduras congeladas alguna vez fueron una opción inútil para los norteños, y también eran una verdura exclusiva de los norteños en invierno. El invierno en el norte es demasiado frío, con temperaturas diurnas naturales que oscilan entre -10 y 20 grados centígrados. Todo lo que tenía humedad se congelaba, ayudando a la tierra. En la casa, los bungalows de entonces se calentaban con estufas y kangs. En el alféizar de la ventana de la esquina no había suficiente calor y la escarcha era vieja y espesa durante todo el invierno. Incluso el tanque de agua estaba tan helado que sólo quedaba un pequeño "ojo de primavera" en el medio. Verduras frescas preparadas en otoño. En el sótano de verduras se guardan coles, rábanos y patatas, que se pueden conservar durante mucho tiempo. Si la bodega de verduras no se maneja bien, o no hay bodega de verduras, las patatas y los rábanos se guardarán en casa, el repollo se encurterá hasta convertirlo en chucrut y el resto se comerá congelado.

En aquella época, la gente común y corriente no había oído hablar de refrigeradores y congeladores, por lo que las verduras congeladas en todos los hogares se congelaban de forma natural. Cuando era niño, mi familia preparaba algunas verduras congeladas todos los años. La materia prima son verduras que se eliminan tras elaborar chucrut y hortalizas en conserva. Las verduras congeladas son principalmente repollo, zanahorias y patatas, que son difíciles de comer una vez congeladas de forma natural. En primer lugar, las verduras congeladas no se deben dejar afuera para que se congelen en el aire frío, porque la temperatura fluctúa mucho en los primeros días del invierno, con temperaturas bajo cero durante la noche y superiores durante el día, por lo que no se pueden comer verduras congeladas. . Esperar a que la temperatura diurna se estabilice en unos pocos grados bajo cero antes de separar las verduras frescas que se han amontonado en un rincón o fuera de casa y colocarlas en un lugar adecuado. Por lo general, se congelan en un cobertizo frío o en un rincón sombreado del jardín. Al comer, tomar uno, cortarlo en trozos grandes al congelarlo, cocinarlo en una olla hirviendo y luego cocinarlo con un cuchillo.

En mi familia hay dos formas de comer repollo congelado. El primer paso es cocinar la sopa, que se elabora con sopa de mijo. (Primero cocine las gachas de mijo con agua. Cuando esté medio cocido, saque el arroz y póngalo en un recipiente, luego cocine al vapor en el agua. El mijo cocido de esta manera tendrá un sabor suave, ceroso y delicioso). La sopa queda espesa pero no pegajosa. Los aromas mixtos del arroz, las verduras y, a veces, el sabor salado (el guiso se sala rápidamente) son deliciosos. La segunda es utilizar salsa de huevo, cebolla y ajo para hacer encurtidos. Este cereal integral también nos llena el estómago. En mi memoria, la mejor forma de comer repollo congelado es cocinar repollo de carnicero. En esos años, aunque mi familia vivía en la ciudad del condado, mi madre y mi abuela siempre creaban las condiciones para criar un cerdo cada año para comer más carne durante el Año Nuevo chino durante los días pobres. Siempre se pide ayuda a vecinos y amigos a la hora de matar cerdos, y se les sirve con una cazuela de morcilla de cerdo.

Después de que la carne esté cocida y la sopa en la olla esté aceitosa y espesa, agregue el repollo congelado y el tofu congelado para hacer verduras estofadas. Luego, empaca la olla, sácala afuera y congélala, luego colócala en un recipiente grande y congélala para guardarla. Traje un montón de platos durante la comida del Año Nuevo Chino y estaban deliciosos sin ningún sabor añadido por el glutamato monosódico.

Las verduras congeladas de hoy en día ya no son verduras congeladas tradicionales, son completamente diferentes en calidad y métodos de congelación, especialmente la congelación rápida, que en realidad es producto de la industrialización. Esta comprensión se debe a los trozos de patata congelados. Cuando vi por primera vez patatas fritas congeladas, me quedé desconcertado. En mi opinión, las patatas congeladas no saben bien. Convierte la duda en un plato. Sabe a patatas frescas. Muy sabroso. Entonces, verifiqué la información y decía que la congelación rápida es un proceso de congelación único que reduce rápidamente la temperatura de los alimentos muy por debajo del punto de congelación del agua. Debido a la rápida velocidad de enfriamiento, el agua no puede congelarse a cero grados y queda supercongelada. Esta estructura causa poco daño a las células, manteniendo así el estado de los alimentos antes de su congelación. Por eso las verduras congeladas saben a frescas.

Vivir en el edificio durante mucho tiempo significa que no hay jardín, ni bodega de verduras, ni lugar personal fuera de la casa, y no puedes hacer tus propias verduras congeladas. Una desventaja es que el balcón norte se congela en invierno. Cuando pienso en verduras congeladas, las convierto en un extra. Compré repollo para comer y luego preparé tofu congelado en el balcón norte. Ese día estaba ansioso, así que elegí carne de cerdo en tres capas y preparé una verdura congelada guisada.

Comer las verduras congeladas que tengo delante, recordar el pasado cuando cocinábamos y comíamos verduras congeladas es como mirar hacia atrás en la historia. Hay una nostalgia humanista de larga data y un sentimiento de desarrollo social. En boca y en el corazón, el sabor es fuerte y la sensación profunda.

En tercer lugar, corrige las verduras secas

Mi primo dice ser un maestro en la cocina, y puede presumir a gritos. Dijo que la comida que cocinaba me impediría encontrar un hogar. Las palabras sobre la mesa son la alegría sobre la mesa. Si bien no estoy convencido de que sea un buen plato para el que no pueda encontrar un hogar, las verduras secas guisadas son realmente deliciosas.

Las verduras secas deberían resultar familiares a los norteños. En una época en la que no había productos industriales para mantener frescas las verduras de temporada ni tecnología agrícola moderna para producir lechugas de cuatro estaciones, era difícil esperar la temporada de verduras en las zonas frías y todavía había montones de verduras en el jardín. . Por un lado, la temporada de hortalizas es corta y la temporada de hortalizas es larga. En cambio, las verduras de temporada son concentradas y difíciles de "digerir". Entonces, traté de secar las verduras sobrantes para compensar la escasez y asegurarme de que haya verduras durante todo el año.

No sólo aquellos que cultivan verduras en el jardín secan las verduras, sino también las personas que compran verduras para la cena comprarán algunas verduras frescas y las secarán en el mercado de otoño cuando las verduras están en su punto máximo y los precios son más bajos. Cuando yo era niño, mi familia pertenecía a una familia con las dos situaciones anteriores. Planté algunas y compré algunas, y las verduras secas abundan cada año.

Las verduras secas son hortalizas que no son bayas entre las frutas y verduras, como el calabacín, la calabaza, la berenjena, las judías, etc. Cuando mamá y abuela cocinan vegetales secos para el invierno, los niños también estamos felices de agregar algo al desorden, porque algunos de los métodos para hacer vegetales secos son como juegos y muy divertidos. Por ejemplo, con el calabacín, córtalo por la mitad, luego quítale la pulpa y las semillas y haz dos cucharadas. Algunas personas ponen la calabaza directamente sobre la estaca del palo para que se seque en invierno y la cortan en pedazos. Mi familia no. La abuela usa la hoja de un cuchillo para cortar continuamente en espiral a lo largo del borde de la pala. La pala finalmente se convierte en una tira larga, que puede quedar plana o colgarse para secar. Lo mismo ocurre con las calabazas. Cuando esté seco, guárdelo, como si enrollara una cuerda en un asa y la metiera en una bolsa de tela. En invierno, cocine patatas para guisar. Por ejemplo, algunas personas cocinan berenjenas al vapor y las extienden para que se sequen. Mi familia lo cortó con un cuchillo. Ese tipo de trabajo con cuchillo requiere mucha habilidad. Luego levanté la berenjena y la sacudí, y las tiras de berenjena colgaron como borlas. Cruza dos tallos de berenjena en un grupo y cuélgalos para que se sequen. Por ejemplo, los frijoles se pueden secar de varias maneras, como cocerlos al vapor, triturarlos y rebanarlos. Por ejemplo, las patatas se cuecen al vapor, se cortan en rodajas y se secan. También pimientos rojos, atados en cordeles y colgados bajo el alero, sin siquiera soltarlos, simplemente colgados. Cuando comas, toma unos cuantos. ¿Qué otros platos se pueden cocinar? A medida que pasa el tiempo, el recuerdo se vuelve borroso.

Para las personas con vidas ocupadas, la temporada de secado de verduras en otoño también es un poco ocupada. El ama de casa está ocupada alimentando a los cerdos y a los perros tres comidas al día, y luego cortando verduras y secándolas. En este momento, verduras de color negro púrpura, verde claro y amarillo oscuro cuelgan por todas partes de la pila de leña, de los palos de madera, de las cuerdas que se están levantando y de los estantes que se están instalando, como cintas. , tiras y rodajas se ha convertido en un decorado de temporada en casa.

En la novela "Hometown" de Lu Xun, un viejo Runtu vino a visitar al "Maestro Lu" y le trajo una bolsa de verduras como regalo. Luzhen parece tener la tradición de secar verduras.

Ahora no faltan verduras frescas en invierno y las verduras secas siguen siendo muy populares. En el restaurante sólo hay un plato, verduras secas guisadas, que convierte la tradición y lo cotidiano en moda. Se dice que el más famoso son los pantalones de berenjena guisados ​​con patatas fritas secas.

Me encantaría saber que los pantalones de berenjena son la estructura que envuelve el fruto alrededor de la raíz después de la floración. ¿Cuántas berenjenas necesitas para hacer un plato grande de guiso? Aquí también las cosas son raras y valiosas.

Cómo comer verduras secas, al ser secas y duras, primero hay que remojarlas o hervirlas y luego cocerlas al vapor, saltearlas, guisarlas o mezclarlas. Las verduras secas generalmente tienen un sabor diferente al de las verduras frescas originales, especialmente el sabor crujiente y suave cuando están frescas, y tienen un sabor especial.

Hoy en día las verduras secas son un producto muy popular en las verdulerías. Entre las setas y hongos secos, hay pequeños paquetes de tofu seco, rodajas de berenjena seca y rodajas de calabaza. Ya son productos procesados ​​en la fábrica, o se compran en una tienda tras otra y se venden en la tienda. Comprar una bolsa y volver a cocinarla es lo que más elogian las esposas perezosas como nosotras.

Hoy en día las legumbres secas son iguales que el resto de hortalizas, con muchos tipos y de buena calidad. Es un aspecto de la prosperidad económica que los norteños sienten en esta era.