¿A qué debes prestar atención al hacer masa de hojaldre?

1. La harina para masa de agua es harina con contenido medio de gluten, no es fácil hacer que la masa sea fuerte y el producto horneado no tendrá claridad. capas y poca hinchazón. 2. Utilice grasa de alto punto de fusión. Durante el proceso de plegado, la grasa de bajo punto de fusión es fácil de ablandar y filtrarse de la capa de masa, lo que afectará la textura crujiente del producto terminado. 3. El polvo y el aceite deben mezclarse bien y no deben quedar grumos de mantequilla. 4. La grasa de la masa debe estar acorde con la dureza de la masa. Si la grasa es demasiado blanda o demasiado dura, se producirá una distribución desigual o fugas de aceite, lo que reducirá la calidad del producto terminado. 5. Al extender la masa, no ejerzas demasiada fuerza. Evite que la grasa se salga. 6. Al cortar la masa, se debe utilizar un cuchillo afilado para no dañar las capas de la masa. 7. La masa debe formarse rápida y prolijamente, de lo contrario, si la masa se deja en la mesa de trabajo por mucho tiempo, el aceite de la masa se ablandará, provocando que el aceite penetre en la masa, dificultando el amasado y afectando el producto. calidad. 8. Si necesita aplicar líquido de huevo sobre la superficie del producto, evite que el líquido de huevo gotee en el borde del producto para evitar que se adhiera. 9. Al colocar la masa en el molde para hornear, mantenga una cierta distancia para evitar que los productos se peguen entre sí y afecten la apariencia. 10. Durante el proceso de horneado del producto, no abra el horno a voluntad para evitar la disipación de vapor y afectar la expansión del producto. 11. Hornee la masa durante 20 minutos antes de hornear para evitar que se encoja durante el horneado. 12. Controle de manera flexible la temperatura del horno y el tiempo de horneado según el tamaño del producto y los requisitos de calidad.

El método es el siguiente

Después de añadir agua a la harina, la proteína del gluten de la harina absorbe innumerables moléculas de agua alrededor de sus propios monómeros. Esta absorción de agua progresa aún más y las moléculas de agua se difunden hacia la proteína del gluten. Las partículas de proteína absorben agua y se hinchan, y las partículas de proteína hinchadas se conectan entre sí para formar gluten, que forma una red de gluten después de agitarla. Al mismo tiempo, el almidón de la harina y otros accesorios se distribuye uniformemente en la red de gluten. Esto forma una masa.

En segundo lugar, ¿a qué debe prestar atención Shuipi al preparar repostería?

La masa sin gluten se utiliza para la repostería de piel de agua. Este tipo de masa requiere suavidad, mucha tensión y elasticidad. Además de utilizar harina de alta calidad, aquí hay algunas cosas a tener en cuenta:

1.

La cantidad de aceite que agregas a la masa con gluten depende de la calidad de la harina. Generalmente representa entre el 15% y el 20% de la harina. La cantidad de aceite añadido es directamente proporcional al contenido de gluten. Por ejemplo, el contenido de gluten es bajo y la cantidad de aceite es grande, lo que evita aún más la fuerza de atracción del gluten, y el color después de la cocción no es nuevo.

2.

En términos generales, la cantidad de agua que se agrega a la masa con gluten representa del 50 al 55 % de la harina y la temperatura es de 30 a 50 ℃. Si la temperatura es demasiado alta, el almidón se gelatinizará y la masa se volverá pegajosa, dificultando la operación. La baja temperatura comprime la fuerza de expansión del gluten, haciendo que la masa sea dura, inflexible e incómoda de operar.

3.

Para preparar la costra de agua se debe mezclar bien el aceite y parte del agua antes de añadir la harina. Después de mezclar uniformemente, sumergir en agua tibia y amasar hasta formar una masa fina y extensible.

4.

Después de la preparación, la piel de agua se debe dividir en partes iguales y cubrir con una lona húmeda para evitar que se despelleje.