¿Dónde está el plato donde Buda salta la pared?
"Buda salta sobre el muro" es el primer plato famoso de la cocina de Fujian. Es famoso en el país y en el extranjero por sus exquisitos ingredientes, su método de preparación único, su rico sabor y su rica nutrición. Existen muchas leyendas sobre el origen de este plato. Hay quienes cuentan que un monje de la dinastía Tang llegó a Fujian y vivió en un restaurante al lado del templo donde cocinaba y vendía este plato. El monje olió el aroma de las verduras y se volvió codicioso. Saltó el muro para comerlas, rompiendo el precepto. Aunque esta leyenda no se puede verificar, se puede decir que la apreciación de este famoso plato es vívida.
Según los expertos, el plato "Buda salta sobre el muro" se originó durante el período Guangnian de la dinastía Qing y tiene una historia de casi 200 años. Resulta que fue fabricado y vendido por Zheng Chunfa del restaurante Juchunyuan en Fuzhou. En sus primeros años, Zheng Chunfa trabajó como cocinero para Zhou Lianfu, el secretario en jefe del gobierno Qing. Un día, Zhou Lian fue invitado a su casa para una cena informal por el jefe del Banco Qianyue, que estaba muy familiarizado con las técnicas de cocina. Para complacer a Zhou Lian, siguió a los antiguos y usó frascos para cocinar platos. Zhou Lian lo probó y se llenó de elogios. Después de regresar al gobierno, le pidió a Zheng Chunfa que hiciera lo mismo, pero después de muchos intentos, no fue del agrado de Zhou Lian. Más tarde, llevé a Zheng a Guanqianzhuang para ver qué pasaba. Después de regresar a "Yanei", estudió cuidadosamente la técnica de cocción a fuego lento, añadió hábilmente delicias de montañas y mares, tomó la esencia de cada ingrediente principal, pasó por múltiples procesos y finalmente los coció a fuego lento cuidadosamente en un frasco de Shaoxing. El efecto es mucho mejor que el de la jefa. Zhou Lian lo probó y recompensó a Zheng Chunfa. Más tarde, Zheng Chunfa despidió a su chef oficial y fundó el restaurante Juchunyuan él solo. Hizo público el guiso que había desarrollado durante varios años y se hizo famoso.
En ese momento, varios eruditos escucharon que el restaurante Juchunyuan tenía varios platos deliciosos, por lo que se agolparon en el restaurante y dejaron que el camarero los probara. El camarero sacó un frasco viejo. El erudito lo miró y se rió del frasco. ¿Cómo puede hacer una comida deliciosa? Cuando el camarero abrió la tapa del altar, de repente olió una fragancia extraña y los eruditos quedaron ebrios. Extendieron la cabeza para mirar, aplaudieron y alabaron: ¡Genial! ¡Maravilloso! Incluso si el Buda huele incienso, romperá los preceptos a través del muro. El erudito se enteró de que el plato aún no tenía nombre, por lo que rápidamente escribió un poema y una frase. La última frase de un poema significa aproximadamente: El altar se llena con el aroma de la carne flotando y el Buda abandona su Zen y salta el muro. Este es el origen de "Buda salta sobre el muro".
Generalmente se utilizan 30 tipos de materias primas e ingredientes para cocinar un "Buda Salta Sobre el Muro". Varias materias primas pasan por más de una docena de procesos preliminares y se colocan en frascos de Shaoxing en secuencia de acuerdo con sus propiedades y características, y luego se cuecen a fuego lento. El método principal de preparación es el siguiente:
Lavar las aletas de tiburón con agua limpia, quitarles la arena, colocarlas en filas sobre una rejilla de bambú, cubrirlas con una rejilla de bambú, sujetar las aletas de tiburón y luego Póngalos en una olla con agua hirviendo y agregue una cantidad adecuada. Hierva las cebollas verdes, el jengibre y el vino Shaoxing durante 10 minutos para eliminar el olor a pescado, luego saque las cebollas verdes, el jengibre y el jugo. Saque toda la aleta de tiburón y póngala en un recipiente, luego cúbrala con grasa, agregue vino Shaoxing, póngala en una vaporera, cocine al vapor durante dos horas, retire la grasa (úsela para otro propósito) y vierta el jugo. . Corte los labios de pescado en trozos de dos pulgadas de largo y una pulgada y media de ancho, póngalos en una olla hirviendo, agregue las cebollas verdes, el jengibre y el vino Shaoxing, cocine durante diez minutos para eliminar el olor a pescado, retire el jengibre, las cebolletas y el jugo y reserve.
2. Poner el abulón dorado en la vaporera, cocerlo en la olla a fuego fuerte, sacarlo y lavarlo. Dividir cada trozo en dos trozos, hacerle un corte en cruz, ponerlo en la olla, agregar el caldo de huesos y el vino Shaoxing, ponerlo en una vaporera, cocer al vapor en la olla durante una hora y sacar. Corta el jugo. innecesario. Lavar las vieiras, ponerlas en un bol, añadir agua, ponerlas en una vaporera, cocerlas al vapor durante 30 minutos y escurrir el jugo. Pon los huevos de paloma en una olla con agua fría y cocínalos a fuego tibio durante 30 minutos. Retíralos y remójalos en agua durante 20 minutos. Quita las cáscaras y tiñe con salsa de soja.
3. Retire las cabezas, cuellos, patas, órganos internos, etc. de pollos y patos limpios. Retire las pezuñas de las puntas de las pezuñas del cerdo, quítele los pelos sueltos y lávelas. Raspe el codillo de cordero hasta dejarlo limpio. Corta cada uno de los cuatro materiales anteriores en doce pedazos. Cortar la molleja de pato entera, quitarle la membrana y lavarla. Ponlo en una olla hirviendo con los cuatro ingredientes, retira la sangre y recógelo. Lavar las partes internas del cerdo, blanquearlo dos veces en agua hirviendo para eliminar el olor a pescado, cortarlo en trozos, ponerlo en una olla y blanquearlo con sopa de huesos y vino de Shaoxing.
4. Lavar cada trozo de pepino de mar remojado en agua. Lavar las manitas de cerdo y cortarlas en trozos de dos centímetros. Lavar los champiñones y quitarles los tallos. Poner el lomo de jamón lavado en la olla, agregar agua, ponerlo en la vaporera, cocinar al vapor durante 30 minutos, escurrir el jugo y cortar la piel en rodajas de tres tercios de grosor. Blanquear los brotes de bambú de invierno en una olla con agua hirviendo y retirar. Cada brote de bambú se corta en cuatro trozos y luego se aplana ligeramente con un cuchillo. Pelar el rábano blanco y cortarlo en bolitas de ocho diámetro. Después de que la panza del pescado esté aceitosa, remójela en agua y córtela en trozos de una pulgada y media de largo y veinte centímetros de ancho.
5. Pon la olla a fuego alto. Cuando la manteca cocida esté al 70% caliente, sofreír los huevos de paloma en el wok durante dos minutos y retirar el aceite. Añade las albóndigas y los brotes de bambú de invierno, sofríe durante dos minutos y escurre el aceite.
Agregue el caldo de huesos, el glutamato monosódico y la salsa de soja y cocine a fuego lento, retire y ponga en un tazón y reserve. Limpiar el wok, volver a ponerlo a fuego alto, agregar manteca de cerdo, calentar hasta que esté 70% caliente, agregar la cebolla y el jengibre y sofreír hasta que esté fragante, agregar el pollo, el pato, los codillos de cordero, las manitas de cerdo, las mollejas de pato, la panceta de cerdo, revolver. Freír unas cuantas veces, agregar salsa de soja, glutamato monosódico, azúcar de roca, vino Shaoxing, caldo de huesos (una libra), anís estrellado, canela, sofreír unas cuantas veces y tapar la olla.
6. Lavar una jarra de Shaoxing, añadir agua y calentarla a fuego templado. Vierta el agua (para evitar que la jarra se rompa, coloque una pequeña rejilla de bambú en el fondo de la jarra). En pollo, pato y oveja, envolver primero los codos, las puntas de las manitas de cerdo, la panceta, las mollejas de pato, la aleta de tiburón, el jamón, las vieiras y el abulón con una gasa y ponerlos en el frasco. Cocine a fuego lento durante dos horas (siempre observe la temperatura del frasco mientras hierve a fuego lento), abra la tapa de la olla, coloque rápidamente el pepino de mar, los tendones, los labios de pescado y las fauces de pescado en el frasco, selle la boca del frasco. inmediatamente y cocine a fuego lento durante una hora más. Al comer, vierta las verduras del frasco en el recipiente, retire la gasa y coloque los huevos de paloma sobre las verduras.