¿A qué se debe el color amarillo de los bollos al vapor?

Hay muchas razones por las que los bollos al vapor se vuelven amarillos, pero no importa cuál sea, hay tres problemas. Li Ji hablará en detalle sobre estos tres temas, incluidos los problemas de materias primas, los problemas del proceso de formulación y los problemas de equipos, así como las soluciones correspondientes. Las razones por las que los bollos al vapor se vuelven amarillentos se explican básicamente en este artículo. Este artículo se puede utilizar como guía de herramientas. Cuando encuentre el problema de los bollos amarillentos, puede encontrar la causa en este artículo y luego encontrar una solución adecuada según su situación real. Si tiene alguna pregunta después de leer este artículo, puede dejarle un mensaje a Li Ji. Después de leer el mensaje, Li Ji te responderá.

En segundo lugar, la cuestión de las materias primas

1. La cuestión de la harina

La blancura de la harina es el factor más importante que determina la blancura de los bollos al vapor. ninguno.

En teoría, cuanto mayor es la precisión del procesamiento de la harina, más blanca será la harina y menor será el contenido de pigmento. En términos generales, cuanto más gruesa es el tamaño de las partículas de harina, más grandes son las estrellas de salvado y más amarillas son las partículas de harina, más pequeñas son las estrellas de salvado, más blanca es la harina y mayor es el brillo. Entonces, cuando vemos que las partículas de harina son relativamente gruesas pero la harina es relativamente blanca, básicamente podemos juzgar que este tipo de harina contiene ciertos aditivos, que algunos molinos harineros también llaman mejorantes. La función más importante de estos modificadores es el blanqueamiento.

Entonces, cuando hacemos bollos al vapor, intentamos usar harina con una precisión de procesamiento relativamente alta y no usamos harina con partículas de harina más gruesas para hacer bollos al vapor. Lo que hay que destacar aquí es que para reducir costes, algunos pequeños molinos harineros añaden a la harina agentes blanqueadores como yeso en polvo y talco en polvo. Se permitía agregar estos agentes blanqueadores en la versión anterior de las normas, pero no se permite agregarlos en la nueva versión de las "Normas para el uso de aditivos alimentarios". Los bollos al vapor elaborados con este tipo de harina tienen mal sabor y es fácil que algunas sustancias químicas superen el estándar.

Hay otro punto muy importante sobre el uso de la harina. Es muy importante evitar el uso de harina molida de trigo nuevo al hacer bollos al vapor. Cuando muchos amigos hacen bollos al vapor, el proceso y la fórmula siguen siendo los mismos, pero hay problemas con los bollos al vapor que hacen y no encuentran el motivo. Si esto sucediera, muchos de ellos probablemente usarían harina molida de trigo nuevo. Este problema está muy oculto y no es obvio, y muchos amigos lo ignoran fácilmente. En el programa de video de Li Ji, Li Ji dijo que se lanzó el séptimo número de bollos al vapor y que los amigos interesados ​​pueden buscarlo.

2. Problemas de calidad del agua

Además de la harina, el material más utilizado para elaborar bollos al vapor es el agua. China tiene un vasto territorio y ricos recursos, y la calidad del agua en cada región es diferente. La calidad del agua en algunas áreas es alcalina y los bollos hechos con esa agua son propensos a volverse amarillos. Si esto sucede, puedes agregar un poco de vinagre blanco al agua para neutralizar la alcalinidad del agua. La calidad del agua en otras zonas no es muy buena, con muchas impurezas, o se utiliza agua de pozo para hacer bollos. En este caso, lo mejor es filtrar antes de utilizar agua.

Tres. Problemas de fórmula y proceso

1. Problemas en la tecnología de mezclado de masa

Teóricamente, el tiempo de mezclado de la masa es la tecnología central para controlar la formación de gluten en la masa. Si el tiempo de mezclado es demasiado corto, las condiciones para la formación del gluten serán insuficientes. Si el tiempo de mezclado es demasiado largo, se destruirá la estructura del gluten de la masa. En casos severos, la masa se escapará, el tiempo de mezclado es demasiado corto, la masa caducada no alcanzará un estado adecuado para la expansión del gluten y los bollos al vapor se volverán amarillos.

Sobre este tema, Li Ji escribió una vez un artículo titulado: ¿Tienes que despertarte para hacer bollos al vapor? ¿Podrás despertarte pronto o incluso no? Los amigos interesados ​​pueden echar un vistazo. El artículo detalla las condiciones para la producción de gluten y el impacto de la producción de gluten en la producción posterior de bollos.

2. Problemas de la superficie del prensado

El propósito del prensado es hacer que las burbujas de la masa desaparezcan y formen una estructura jerárquica apretada para facilitar el proceso de fermentación posterior para producir poros uniformes. Si la masa no se presiona lo suficiente aquí, el aire de la masa no se eliminará por completo y los agujeros no quedarán lo suficientemente finos. Cuando la masa vuelva a subir, el interior de los bollos al vapor no será lo suficientemente uniforme y los bollos al vapor se volverán amarillos. Por lo tanto, Li Ji recomienda que el tiempo de compresión general sea de aproximadamente 8 a 10 veces, y que el número de compresiones no sea ni demasiadas ni muy pocas.

3. El tiempo de despertar es demasiado largo

Si el tiempo de despertar es demasiado largo, los fideos tendrán un sabor amargo y los bollos se pondrán amarillos. Básicamente, todo el mundo entiende esto. Si la masa fermenta y el tiempo de fermentación es demasiado largo, puede usar álcali para neutralizarla; si lleva mucho tiempo fermentar los bollos, puede agregar bicarbonato de sodio con anticipación al presionar la masa. Esto no solo puede resolver el problema. de fermentación demasiado rápida, pero también puede hasta cierto punto, neutralizar el olor agrio provocado al despertar y también puede tener un efecto blanqueador.

4. La humedad es demasiado alta

Teóricamente, la humedad de fermentación debe controlarse entre el 60% y el 75%.

Si la humedad de fermentación es demasiado alta, el oxígeno del aire se combinará con la superficie de los bollos al vapor para formar una capa de óxido, lo que hará que los bollos al vapor se vuelvan amarillos. Li Ji sugiere que compres un termohigrómetro para medir la temperatura alrededor de tu cabello. Si la humedad es demasiado alta, bájela adecuadamente.

5. ¿Cómo utilizar el álcali?

Teóricamente, el pH de la masa tiene una gran influencia en la calidad de los bollos. Una vez, Li Ji compró un medidor de pH y un papel de prueba de pH para realizar experimentos y escribió un artículo titulado "El proceso de agregar álcali a bollos viejos al vapor se puede estandarizar de esta manera". Cuando el pH de la masa ronda el 6. 4. Los bollos tienen el mejor efecto, están en mejores condiciones y son los más blancos. Cuando el valor del pH de la masa aumenta con la cantidad de álcali y la masa se vuelve gradualmente alcalina, el color de los bollos comienza a oscurecerse y volverse amarillo. Esto se debe a que el ambiente alcalino afecta la fermentación de la levadura en la masa. Li Ji tiene esta conclusión en su artículo experimental. Los amigos que estén interesados ​​en los pasos experimentales específicos pueden leerlo.

Por eso, la dosis y el uso del álcali son muy importantes. En Lee Kee, el método general es derretir el álcali con agua y luego mezclarlo gradualmente con la harina. El objetivo principal de esto es agregar la sal en varias tandas y mezclar bien la sal y la masa cada vez, de lo contrario se gastará.

6. La cantidad y el método de levadura en polvo

Debido a que el polvo de hornear es una sustancia alcalina, demasiado polvo de hornear se volverá amarillo. Cuando use polvo para hornear, asegúrese de mezclar el polvo para hornear y la harina de manera uniforme antes de revolver. Si agrega polvo para hornear al presionar la masa, recuerde presionar y amasar uniformemente antes de formar, de lo contrario aparecerán manchas amarillas.

7. El tiempo de cocción al vapor es demasiado largo

Al cocinar bollos al vapor, cuanto más largo sea el tiempo de cocción, más amarillos serán los bollos al vapor, porque el almidón de la harina reaccionará con la masa. aire, haciendo que los bollos cocidos al vapor se vuelvan amarillos. Li Ji sugirió que acortar el tiempo de cocción al vapor tanto como sea posible puede ahorrar costos de combustible, por un lado, y garantizar la calidad de los panecillos, por el otro.

8. Se agrega muy poca agua

Esta razón generalmente ocurre en la fermentación primaria o en los fideos de rápido crecimiento, porque la fermentación secundaria o la fermentación a largo plazo producirán humedad, por lo que los bollos al vapor. se añaden. El color amarillento causado por muy poca agua no es muy evidente.

Si se añade muy poca agua la masa quedará seca y dura. Si el tiempo de fermentación de la masa es corto, será difícil que los poros dentro del bollo alcancen un estado fino y uniforme, y la estructura de poros rugosa provocará manchas negras. En consecuencia, una mayor cantidad de agua promoverá la fermentación de la masa, creando un estado fino y uniforme de poros en la masa o los bollos al vapor, lo que aumenta aún más el reflejo de la luz y hace que los bollos al vapor parezcan más blancos.

Cuarto, problemas con el equipo

1. La vaporera, la cesta vaporera y el paño del cajón no están limpios.

Si la vaporera no está limpia, pueden quedar gotas de agua o incluso manchas durante la cocción al vapor, y puede haber gotas de agua u otras cosas en la superficie de los bollos. Cuando esto sucede, Li Ji sugiere que el equipo de limpieza debe limpiarse y limpiarse. Al limpiar equipos o herramientas, trate de no utilizar soluciones de limpieza alcalinas, como carbonato de sodio, detergente en polvo, polvo descontaminante, etc. Intenta utilizar unos neutros. Cuando use un paño de cajón o un tapete de paja para cocinar bollos al vapor, cepille la menor cantidad de aceite posible o nada de aceite, porque demasiado aceite hará que la parte inferior de los bollos al vapor se ponga amarilla.

2. La resistencia de la bandeja de cocción al vapor o de la vaporera es demasiado alta, lo que provoca que la presión del vapor sea demasiado alta.

Muchos amigos no prestan atención a esto. Muchos amigos le preguntaron a Li Ji por qué mis panecillos al vapor siempre están crudos y tardan mucho en cocinarse. Quizás este sea el problema, y ​​este problema también puede hacer que los bollos se pongan amarillos. Cuando cocinamos bollos al vapor, puede ser que la resistencia de todo el plato, la vaporera o la cocción al vapor no porosa sea demasiado grande. A algunos amigos les gusta colocar varias capas de esteras de paja antes de cocinar bollos al vapor y luego cubrirlos con un paño de silicona. En este caso, la presión del aire en la vaporera o vaporera aumentará y el cuero cabelludo del panecillo cocido al vapor se quemará, dándole una sensación un poco quemada. En este entorno, es probable que los bollos al vapor tengan puntos calientes y color amarillento local.

5. Después de editar

Estos problemas son básicamente inevitables cuando los bollos se vuelven amarillos.

Demasiado álcali y el tiempo de despertar es demasiado corto.

Los fideos alcalinos se pondrán amarillos si comes demasiado.

Los bollos al vapor y los bollos al vapor son alimentos básicos imprescindibles en el norte de China. Pero, ¿por qué los bollos al vapor o los bollos al vapor ocasionalmente se vuelven amarillos cuando se cocinan al vapor?

El polvo de hornear utilizado en los tradicionales bollos al vapor se añade siempre al final del amasado, lo que muchas veces provoca una reacción con el polvo de hornear.

Incompleto, la sustancia alcalina del polvo de hornear hará que la piel del panecillo se ponga amarilla. Usar el antiguo proceso de fermentación de la harina hará que los bollos se pongan amarillos. Esto se debe principalmente a que no sólo hay levaduras en la masa, sino también muchas bacterias diversas (como las bacterias del ácido láctico). Una vez que la masa fermenta, es necesario neutralizarla con álcali. Si la cantidad de álcali es demasiado grande, los bollos al vapor se volverán amarillos y tendrán un olor alcalino.

En cuanto a la calidad de la harina, para conseguir la blancura de la harina, algunos molinos harineros muelen la harina demasiado fina, provocando que los gránulos de almidón se rompan. Cuando se usa este tipo de harina para bollos al vapor, habrá un problema de dos colores en el que los bollos al vapor son blancos y brillantes cuando recién están cocidos, pero se vuelven amarillos después de dejarlos por un tiempo.

Primero, el color de la piel de Baozi es amarillento y oscuro.

Análisis de la torta de judías:

1. La harina no es blanca.

2. La calidad del agua no es buena y se vuelve amarilla.

3. La masa no está completamente amasada ni exprimida.

4. La humedad es demasiado alta al despertar.

Acción del pastel de frijoles:

1. Elige fideos más blancos. La blancura original de la harina determina básicamente la blancura de los bollos.

2. Comprueba si tus tuberías de agua están oxidadas. Lo mejor es utilizar tuberías de agua de acero inoxidable. El agua de pozo es amarilla con muchas impurezas. Lo mejor es filtrar el agua antes de usarla. El agua aquí es amarilla. Por suerte, había una fuente de agua al lado nuestro. Compré un elemento filtrante y lo filtré antes de sacarlo. )

3. Asegúrese de la cantidad de veces que presiona. Normalmente presiono los fideos entre 8 y 10 veces (este número es un valor de referencia. Para conocer el grado específico de presión, consulte "Causas y soluciones). de bollos al vapor").

4. Con la premisa de asegurar que no se agriete, bajar la humedad para que los bollos al vapor queden suaves y no pegajosos. Generalmente se controla la humedad entre el 60% y el 75% (si la hay). una caja de fermentación, será sencillo, si no), se recomienda comprar un termómetro y un higrómetro para medir la temperatura alrededor de la muestra y controlarla adecuadamente.

En segundo lugar, hay manchas amarillas en la muestra. piel de los bollos.

Análisis de la torta de frijoles:

1. Demasiado álcali.

2. agua

3. El color amarillento del fondo puede ser causado por demasiado aceite o el color es demasiado pesado

4. por el líquido alcalino que gotea o los elementos que entran en contacto con los bollos al vapor son alcalinos.

5 Hay otra situación que se llama "dorado" y generalmente ocurre durante el proceso de "volver a cocinar al vapor". Puede descargar el significado específico de "dorarse" y hablaremos de ello en detalle cuando tengamos la oportunidad:

1. Reduzca la cantidad de álcali agregado y agréguelo después de que el álcali se haya disuelto por completo. Puedes ver cómo y por qué agregar álcali en otros dos artículos escritos por Li Ji. El polvo para hornear también es una sustancia alcalina. Si se usa polvo para hornear al amasar la masa, se volverá amarillo y amargo. asegúrese de mezclar el polvo de hornear y la harina antes de amasar la masa. Si agrega polvo de hornear al amasar la masa, recuerde presionarlo uniformemente y amasarlo bien antes de presionar, de lo contrario quedarán manchas amarillas. p>2. Evite el contacto con sustancias alcalinas

3. Al limpiar equipos, recipientes, tapetes y tapas, no se requieren soluciones de limpieza alcalinas como carbonato de sodio, detergente en polvo. p>4. Elija aceite de color claro para cepillar el bol, cepíllelo lo menos posible y no se pegará.