¿Por qué los cantoneses tienen un gusto especial por el pescado salado?
Hay una historia interesante en el libro: el gourmet Chen Meng conoció un día a la esposa de su colega. Ella pensó que la comida era demasiado cara y no sabía cómo alimentar a la familia con 1,5 yuanes en comida (un dólar). salario mensual de 50 yuanes en la década de 1950).
El gourmet Chen recomendó una dieta de pescado salado de dos sabores: "Compre pescado salado por 4 centavos (aproximadamente medio gato por cola), tofu por 2,5 centavos, jengibre y cebolla verde por 5 centavos, salteado la cabeza y las espinas de pescado salado, agregue jengibre en rodajas para hacer "sopa de tofu con cabeza de pescado salado", pique la carne de pescado salada en carne picada y mezcle con tofu y cocine al vapor con cebolla verde picada".
Después de leer esto, no puedo evitar salivar. Parece que no importa cómo cambie la vida, siempre que uses tu cerebro con inteligencia, el pescado salado y el repollo siempre estarán deliciosos. La berenjena sin pescado salado ha perdido su color, al igual que el pollo cortado sin jengibre.
Como generación posterior a los 90, no estoy familiarizado con el delicioso sabor del pescado salado, pero todavía recuerdo el arroz con pescado salado que comí en la calle varias veces en invierno. El sabor picante y salado rebota en la punta de la lengua y chasqueo los labios sólo de pensar en ello.
Hoy en día, todo el mundo habla de la decoloración del pescado salado, pero Peninsula Jun cree que ingredientes tan deliciosos (especialmente aquellos que gustan a los mayores) todavía se pueden comer el 18 de agosto.
A continuación, espero que todos dejen de lado sus ideas preconcebidas al respecto y vean cómo saborear un hermoso pescado salado desde la perspectiva del estudio de los ingredientes.
La vieja sociedad realmente tenía una "industria del pescado salado", y el pescado salado también tenía una cadena industrial completa. Hay tiendas especializadas en pescado salado y hay puestos de pescado salado donde el pescado salado se extiende sobre la mesa. La gente que pasa olerá y pellizcará el pescado salado varias veces para juzgar si es "nuevo" o no.
En el mercado también se subastará pescado salado, desde unas pocas onzas hasta unos pocos kilogramos o incluso más de diez kilogramos. La escala no es menor que la subasta de atún en el mercado Tsukiji actual.
Todos toman como plato principal el pescado salado y lo compran a casa uno a uno. Desde la cabeza hasta el vientre y el cuerpo, existen diferentes métodos de cocción según la textura y el nivel de salinidad.
La cabeza del pescado salado no tiene carne, pero tiene muchas espinas, así que hiérvala hasta obtener un jugo espeso con agua, filtra los restos de huesos, agrega mucho jengibre y cuécela con el cerdo. para que la carne de cerdo tenga un sabor salado muy rico (personalmente creo que este método es exactamente igual que el condimento para salsa de pescado).
La carne magra y los huesos de las fauces de pescado saladas se remojan en agua durante 2 horas para eliminar la sal muerta, se secan repetidamente y se fríen en aceite caliente para crear un excelente vino frito crujiente para chuparse los dedos. !
En cuanto a la carne espesa de pescado salada, en invierno se sirve una cazuela de arroz picante de cazuela con la gordita panza de pescado, y en verano se puede acompañar con diversos platos, como pescado salado. y arroz frito con pollo, para despertar el interés de comer.
Estas ingeniosas formas de comer pescado salado se aprendieron de las recetas del "Shi Jing" de la década de 1950. En la vieja sociedad, los materiales eran escasos, por lo que la gente valoraba cada centavo de comida y hacía lo mejor que podía. Creo que los rábanos y los despojos de res, las alitas de tazón y los residuos de manteca de cerdo de hoy son todos así.
Lin Zixiang cantó "El pescado salado y el repollo saben tan bien" en "Te necesito cada minuto", expresando que a pesar de la pobreza, puedes sentir la alegría y la satisfacción de la vida en el barato y delicioso pescado salado y repollo. .
Debido a los diferentes métodos de producción, el pescado salado se divide en dos categorías, una es mohosa y la otra es carne real. La principal diferencia es si el pescado ha pasado por una etapa de fermentación, dándole un sabor y textura diferente.
Cuando se trata de pescado salado mohoso, el más clásico debe ser Yo Ma.
El pescado capturado se deja uno o dos días y luego se marina durante siete u ocho días. El proceso de fermentación se lleva a cabo a temperatura ambiente, por lo que la carne queda relativamente suelta y tendrá un aroma particularmente rico después del secado.
El auténtico pescado salado no tiene etapa de fermentación. Cuando el pescado sale del agua, se refrigera o congela inmediatamente. Después de la siembra, se sala y se seca al sol durante dos o tres días. La carne es firme y tiene un sabor fragante.
El sol siempre puede inyectar un alma dorada a los alimentos. Existe una enorme diferencia entre "secar" y hornear o secar a la sombra.
El pescado salado secado al sol es de color dorado, seco pero no leñoso, tiene un olor fresco y tiene el calor del sol.
Exquisitos productores ponen el pescado a secar en una balsa hidrofóbica y le dan la vuelta periódicamente para que el pescado salado se seque completa y uniformemente, a diferencia del pescado salado que se deja secar en el suelo. aleatoriamente.
El sabor de las salazones elaboradas con los dos métodos es muy diferente, y la forma de comerlo también es diferente: la salazón mohosa es única y adecuada para dar un sabor especial a los platos.
El antiguo restaurante debe cocinar al vapor hamburguesas de carne mohosa y cocinar arroz en cacerola porque se puede oler ese olor cada diez cuadras, pero la verdadera carne y el pescado salado son salados y frescos, aptos para cocinar al vapor, hervir y saltear; Cuando se abrió con los palillos, el pescado todavía estaba en una sola pieza.
Los cantoneses deben comer pasteles de carne al vapor cuando comen en casa, pero la abuela no sabía que elegiría pasteles de carne al vapor al cocinar, porque este delicioso plato puede convertir a los niños a quienes no les gusta el arroz en Es Inútil, solo palear arroz ~
Hay dos formas de hacer pastel de carne al vapor con pescado salado. Para la carne de cerdo, elija ciruelas grasas y magras, córtelas con un cuchillo y píquelas en trozos, luego mézclelas con sal. pescado:
a Mezcle carne de cerdo y pescado salado en una proporción de 65,438+00: 65,438+0. Pice el pescado salado en carne picada y use bolitas de castañas de agua y champiñones para hacer la carne picada. La función de ingredientes como las castañas de agua es neutralizar el sabor salado y equilibrar todo el pastel de carne~~
La otra es cortar el pescado salado en trozos, esparcirlo sobre el pastel de carne, espolvorear con un mucho jengibre rallado y cocínelo al vapor. El fuerte aroma del pescado salado penetra en la hamburguesa de carne a través del calor, tomando prestados los sabores unos de otros.
Aunque el pastel de carne queda suave y salado, no te olvides del jugo del pastel de carne, ¡que también es la esencia! Coge un buen puñado de arroz mientras aún esté humeando. ¡Guau, eso sabe incluso mejor que las delicias de las montañas y los mares!
De hecho, el propio Xianyu también puede ser el protagonista. Después de cortar en trozos, poner en un plato mucho jengibre rallado, añadir aceite y una cucharada de azúcar y cocinar al vapor en una olla hasta que quede blando. Después de comer pescado salado, se sintió muy dulce, pero no salado y muy excitante. En este momento, el jengibre rallado también ha perdido su sabor picante y se convierte en una comida deliciosa cuando se sumerge en la salsa.
Se informa que algunas familias adineradas de Guangdong, después de comer aleta de abulón, están más interesadas en el pescado frito salado y las gachas de arroz.
Prestan atención al pescado salado. Seleccionaron más de diez kilogramos de Mayu, lo cortaron en trozos y lo sofrieron, le quitaron la columna vertebral por la mitad y escupieron la carne. Estaba salada y deliciosa, y bebieron plato tras plato de gachas.
O cocine al vapor un trozo grande de carpa herbívora salada y luego fríalo hasta que las escamas estén crujientes, el pescado suelto y el ligero olor a humedad se derrita en la boca junto con el pescado. ...
Con el desarrollo de la economía, la industria del pescado salado en Guangdong y Hong Kong ha ido disminuyendo gradualmente, las tiendas de pescado salado se han vuelto cada vez más esporádicas y el negocio de las "barras de pescado salado" ha disminuido. También pasó del pescado salado al marisco. No hay olor a pescado salado en la calle, sólo queda el nombre de la calle para conmemorar las huellas del pescado salado en el pasado.
Hoy en día, la comida es cada vez más abundante y la gente no come cosas frescas. Ya no se valoran las propiedades del pescado salado. Aunque algunos gourmets todavía tienen un gusto especial por el pescado salado, todavía no pueden evitar el declive gradual de la industria del pescado salado debido a la ola de desarrollo económico.
Hoy, sólo cuando de vez en cuando lo echamos de menos, podemos saborear el sabor de aquellos días a través de una olla de pescado salado y berenjenas y un plato de pescado salado y arroz frito con pollo.