¿Por qué el cordero huele a cordero? ¿No en Ningxia, Gansu?
Gran parte del sabor simbólico de la carne proviene del tejido graso de los animales.
En otras palabras, si hubiera alguna forma de eliminar la grasa de la carne de res, cerdo y cordero antes de cocinarlas, las carnes tendrían esencialmente el mismo sabor, excepto por la diferencia de sabor causada por el grosor del músculo. fibras.
El olor del cordero es el sabor icónico del cordero, y su principal fuente son los ácidos grasos de cadena corta y el ácido esteárico de la grasa.
El ácido 4-metiloctanoico y el ácido 4-metilnonanoico son las principales sustancias causantes del olor a cordero. Se descubrió que los ácidos grasos insaturados ramificados de 8 a 10 carbonos pueden producir el olor único del cordero, entre los cuales el C10 (que es lo que normalmente llamamos ácido cáprico) desempeña una influencia importante en el olor del cordero.
Estos ácidos grasos que provocan el olor están estrechamente relacionados con la raza, la edad, la alimentación, la masculinidad y la castración de las ovejas.
Por ejemplo, los carneros son más deliciosos que las ovejas y las ovejas castradas.
Por poner otro ejemplo, la edad de las ovejas afectará significativamente a la proporción de estos ácidos grasos. Los ácidos grasos de cadena corta y el ácido esteárico en la grasa muscular y la grasa subcutánea aumentan con la edad. El contenido relativo de ácidos grasos de cadena corta en la grasa muscular fue de 0,100 días de edad, pero aumentó a 0,34% al día de edad y alcanzó 0,465438+ a los 5 días de edad. En pocas palabras, cuanto más vieja es la oveja, mayor es el contenido de estos ácidos grasos de cadena corta y más fuerte es el olor, por lo que el precio del cordero es más alto.
La razón más directa por la que las ovejas en Yanchi, Ningxia, tienen un ligero olor es el suelo, además de la raza de las ovejas.
Debido a la zona única de sal y nitrato alcalino en el estanque de sal, junto con la falta de lluvia y la alta salinidad, el suelo está alcalinizado, especialmente sulfuro y sulfuro alcalino, por lo que la mayoría de las plantas crecen aquí. son tolerantes a la sal. Vegetación alcalina, como artemisa, regaliz, sófora, etc. Este alimento de pasto con sal y álcali puede eliminar los fuertes ácidos grasos del pescado en el cordero.