Té Oolong - "Dieciocho cambios en el sabor del té"

Editor|Xiao Tongxie

? El té oolong, también conocido como té verde, es té de hojas en apariencia y té semifermentado en términos de tecnología de procesamiento.

El té Oolong tiene la frescura y pureza del té verde. El té negro es suave y dulce, y el té perfumado es rico y fragante. Combina la belleza de todos y es el rey de los tés. Si usamos la pintura para comparar el té, el té oolong es como la pintura al óleo, el té negro es como la pintura gouache y el té verde es como la pintura con tinta a mano alzada. Porque el té oolong es el más digno, el té negro es el más hermoso y el té verde es el más elegante. El té Oolong está siendo comprendido y amado por cada vez más consumidores por su variado aroma, su infinito encanto y sus fascinantes características. El té Oolong se divide en cuatro categorías según su origen: té Oolong del norte de Fujian, té Oolong del sur de Fujian, té Oolong de Guangdong y té Oolong de la provincia de Taiwán. Varios tipos de té oolong tienen diferentes estilos y características. Las variedades más representativas son el té oolong Dahongpao, Tieguanyin, Fenghuang Dancong y la provincia de Taiwán. Entre ellos, el té oolong de la provincia de Taiwán se puede dividir aproximadamente en tres categorías: té Baozhong de la provincia de Taiwán, té Dongding Oolong y té de belleza oriental.

? Hay dos puntos principales al beber té oolong: primero, prestar atención a la bebida caliente, segundo, oler el aroma primero y luego probar el sabor; Como dice el refrán, "los dieciocho cambios de las mujeres", también se puede decir que Oolong son los "dieciocho cambios de la fragancia del té". Se vuelve cada vez más fragante. Huele su "aroma a fuego" y el aroma puro del té, huele el aroma original del té, no solo huele su calor y frío, sino que también huele la fragancia en el fondo de la taza y huele la fragancia duradera del té. La razón por la que el aroma del té es tan variado se debe en gran medida al proceso de producción del té oolong.

El proceso de producción del té oolong consiste en recogerlo, marchitarlo, agitarlo, freírlo, enrollarlo y hornearlo. Los pasos principales son: el primer paso es recoger hojas frescas, el segundo paso es reverdecer, el tercer paso es freír el té verde oolong (reverdecer) y el cuarto paso es enrollar, envolver y hornear el té oolong.

¿Elegir verde

? Recoger verde se refiere a recoger las materias primas que se utilizarán para preparar el té. Es el primer paso y el más crítico en la elaboración del té oolong. Debido a que el origen, el clima y el entorno del té son diferentes, y los tipos de árboles del té también son diferentes, el número de veces que se recoge el té también es muy diferente. Algunos sólo se pueden recolectar una vez al año, mientras que otros se pueden recolectar seis veces al año. El mejor momento para recoger el verde es de 12 al mediodía a 3 de la tarde. Al recolectar té, existen dos métodos principales: recolección mecánica de té y recolección artificial de té.

La recolección mecánica de té verde se refiere al uso de una máquina recolectora de té de corte alternativo y elevación de dos personas para la recolección de té verde. La ventaja de la recolección mecánica es que puede reducir la mano de obra y los costos laborales. Por lo tanto, cada vez más productores de té prefieren este método.

La recolección artificial de té es una forma relativamente tradicional de recolectar té. Lo principal es coger los mangos y dividir las flores, pero nunca rayarlas. Este método de recolección tiene estándares unificados y es fácil de dominar. También es la primera opción para algunos tés oolong famosos y de alta calidad con requisitos de recolección más altos. Sin embargo, la desventaja es que la recolección manual requiere mucho tiempo y es costosa.

Ambos métodos anteriores tienen sus propias ventajas. En lo que respecta al mercado actual, la recolección manual es mejor porque la gente tiene altos requisitos en cuanto a la calidad del té. Actualmente, la mayoría de los famosos tés oolong se recolectan a mano.

¿Marchito

? En términos generales, el marchitamiento incluye el verde frío (también llamado marchitamiento natural en interiores: dejar que las hojas frescas se marchiten naturalmente en el interior), el verde sol (también llamado marchitamiento solar: significa que las hojas frescas recién cortadas liberarán un poco de agua para moderar las sustancias en las hojas. Ablandamiento, alcanzando el grado adecuado de fermentación) y horneado (calentamiento y marchitamiento).

Lo que hay que hacer después de recoger las hojas de té es suavizarlas, pero antes de eso, se requiere un paso crítico: marchitarlas. Marchitar es hacer que las hojas de té pierdan un poco de agua para mejorar la dureza de las hojas. Después de marchitarse, las hojas frescas que han perdido humedad se marchitarán y se suavizarán, lo que favorece los procesos posteriores; al mismo tiempo, a medida que se pierde agua, aumenta la actividad de las sustancias que contienen enzimas, produciendo glucosa, aminoácidos y otros; Sustancias eficaces que son beneficiosas para la calidad del té. El marchitamiento también hará que las hojas frescas produzcan una fragancia delicada.

El marchitamiento del té oolong es diferente al del té negro. El marchitamiento del té negro no sólo va acompañado de un gran grado de pérdida de agua, sino también de procesos como el marchitamiento, el enrollado y la fermentación, mientras que el té oolong es diferente. No es necesario separar sus procesos de marchitamiento y fermentación, sino coordinarlos entre sí. Al marchitarse y cambiar el contenido de agua, se puede controlar la transformación adecuada de sustancias en las hojas para lograr un grado adecuado de fermentación.

Agita el verde

Esta es la clave del té verde.

Después de que las hojas frescas de té se marchitan y se agitan de color verde de 4 a 5 veces, se produce una serie de cambios bioquímicos que forman las características únicas de las "hojas verdes con bordes rojos" y la fragancia única del té oolong.

El enverdecimiento es un proceso importante en la formación de las características de calidad del té oolong. Las hojas marchitas se agitan en una coctelera y las hojas chocan y se frotan entre sí. El tejido de las hojas se destruye y las células en el borde de las hojas se destruyen, promoviendo así la oxidación enzimática. A esto se le llama "temblor verde". Las hojas cambian de blandas a duras cuando se agitan. Déjalo reposar un rato. La oxidación enzimática se ralentiza, el agua se distribuye uniformemente y las hojas jóvenes recuperan elasticidad y cambian de duras a blandas. Debido al desbordamiento de polifenolasa de las células dañadas y la reducción de agua, el borde de la hoja sufre una fuerte reacción de oxidación y aparece un material rojo, formando un "borde rojo". En el centro de la hoja, el color cambia de verde oscuro. a amarillo verdoso, formando el "borde rojo de la hoja verde" del té oolong. "Las características de apariencia única aumentan aún más el aroma del té.

◇Fijación

(Salteado)

Una vez completado el proceso de enverdecimiento del té oolong, entrará en el proceso de fritura, que es clave en El proceso de elaboración del té crudo es un punto de inflexión. Conecta lo anterior y lo siguiente, previene rápidamente una serie de oxidación enzimática, consolida las características de calidad formadas, hace que el sabor verde del té desaparezca y aparezca el aroma del té. Al mismo tiempo, sigue perdiendo agua, lo que lo hace conveniente para amasar, hornear, dar forma y otras operaciones.

En el proceso de curado del té oolong, se utiliza principalmente la máquina de curado. Al inmovilizar enzimas, las hojas de té deben poder alcanzar una temperatura adecuada en un corto período de tiempo para destruir rápidamente la actividad de la enzima. El tiempo de fijación de las enzimas también debe controlarse adecuadamente. Si el tiempo es demasiado largo puede que se sobrefermente y afecte el aroma. Si el tiempo es demasiado corto, algunas sustancias de las hojas de té no se pueden transformar por completo, lo que afectará en gran medida la calidad del té terminado. Cuando las hojas se fijan adecuadamente, el sabor verde desaparece, el aroma aumenta y el contenido de humedad alcanza el estándar adecuado para enrollar.

La matanza a alta temperatura destruye la actividad de las enzimas, controla eficazmente el proceso de reacciones de oxidación, previene la aparición de hojas rojas, irradia gas verde de bajo punto de ebullición, realza el suave aroma del té y consolida la calidad. de té. Una vez finalizada la fritura, no se permite que se detenga y debe entrar inmediatamente en el proceso de amasado y envoltorio.

*Características del té oolong moderadamente frito:

? Color de las hojas: Las hojas verdes fritas se vuelven de color amarillo verdoso oscuro, pierden su brillo y los pecíolos se arrugan. El pedículo es verde, está cerca de las venas del pedículo y está maduro en más de 2/3.

? Forma de la hoja: Las hojas verdes salteadas son suaves, con puntas caídas, los tallos están doblados pero no rotos y no hay humedad presente. Las hojas están ligeramente aglomeradas con la mano, ligeramente pegajosas y se aflojan ligeramente después de soltarlas. con una ligera elasticidad.

Olor: Se ha eliminado el sabor verde, existen algunas variedades picantes y ligeramente agridulces o puro aroma especial.

? Tasa de pérdida de agua: la tasa de pérdida de agua durante el escaldado es de 16 a 22, el contenido de agua después del escaldado es de 44 a 50 y la relación entre materia seca y contenido de agua es de aproximadamente 1: 1,7 a 1,9.

¿Masaje

? Es el paso de dar forma, que consiste en convertir el té oolong en una estructura esférica o en forma de tira. Dependiendo del método de enrollado, el té oolong se puede dividir en dos tipos: enrollado suelto y enrollado en bolas. El amasado suelto consiste en poner las hojas directamente en la amasadora y amasar; para amasar la masa, primero se deben envolver las hojas de té en un paño y luego amasar la masa manual o mecánicamente. La intensidad del balanceo es un factor importante que afecta la calidad del té. Demasiada fuerza hará que las hojas se vuelvan frágiles, mientras que muy poca fuerza será perjudicial para darle forma. El enrollado moderado hace que las hojas sean compactas y de tamaño reducido, lo que favorece la conservación; las hojas son de color verde oscuro con bordes rojos evidentes, el tejido de las hojas está dañado hasta cierto punto, lo que hace que el jugo del té se desborde y se adhiera a la superficie de la hoja; Las hojas y el contenido de las hojas se mezclan y contactan, lo que resulta en una transformación que mejora el aroma y la frescura del té durante la preparación. Las hojas enrolladas se cortan en trozos para secarlas más.

Tostar

Es decir, secar para eliminar el exceso de humedad y el amargor de las hojas de té. El secado del té oolong utiliza altas temperaturas para destruir la actividad de las enzimas residuales e inhibir completamente la reacción de fermentación. La calidad de las hojas de té se puede mejorar evaporando completamente el agua. La reacción térmica producida por el secado puede eliminar el amargor de las hojas de té y liberar un rico aroma a té.

El método de secado del té oolong es similar al del té verde, utilizando horneado en jaula o horneado mecánico. Hornear en una jaula. Cuando hornee por primera vez, revuelva con frecuencia para que el té se seque de manera uniforme. Cuando esté seco al 70%, sácalo y déjalo reposar un rato para permitir que la humedad se redistribuya antes de hornear. El tiempo y la temperatura de horneado deben controlarse de manera flexible según la ternura, el contenido de humedad y la humedad externa de las hojas.

La cocción mecánica se realiza en la secadora y la temperatura y el tiempo se pueden controlar automáticamente. Debido a que es conveniente, rápido y ahorra trabajo, actualmente es el método más utilizado por los productores de té.

Referencias:

[1] Lin, Tea Ceremony, World Book Publishing Co., Ltd., 2012.07, página 186.

[2] Editor en jefe Chen, Degustación, adquisición y almacenamiento de té chino, Jilin Science and Technology Press, 2015.09, página 239.

[3] El equipo de redacción escribió el libro "Understanding Oolong Tea"; Fotografía de Wang Jiliang, Utilice un libro para comprender el té Oolong, Phoenix Publishing House, 2012.07, página 43.

[4] Editor jefe Yu Guanting, Classics of Chinese Tea Studies = = Chinese Tea Studies, Foreign Languages ​​​​Press, 2013 438 0, página 30.

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