¿Qué es el polisacárido soluble de soja, cuáles son sus funciones y cómo utilizarlo?
Los polisacáridos solubles de soja (Soybean Polysaccharides) son una fibra dietética soluble en agua elaborada mediante extracción enzimática, separación, refinación, esterilización, secado y otros procesos de heces de frijol obtenidas durante la producción de proteína de soja aislada o tofu. Está compuesto por polisacáridos como arabinogalactano, arabinano y glicanos ácidos, con ácido ramnogalacturónico y ácido homogalacturónico como cadena principal, y galactano y arabinosa como cadenas laterales. Es un cuerpo esferoidal aproximado, tiene menor viscosidad que otros polisacáridos biológicos y. Tiene las características de dispersión, estabilidad, emulsificación y adhesión. En la industria alimentaria, se utiliza a menudo como reforzante de la fibra dietética, agente retenedor de espuma y mejorador de las propiedades de los alimentos. Además, los polisacáridos solubles de la soja también tienen actividades biológicas como regular los niveles de azúcar en sangre y lípidos en sangre, promover la adsorción y excreción de sustancias intestinales nocivas, anticancerígenos, promover la absorción y utilización de minerales, etc., y desempeñan un papel importante en el antioxidante. , antibacteriano, antiviral y de regulación inmune. También tiene ciertos efectos en otros aspectos.
SSPS tiene buena solubilidad, excelente resistencia a las sales, fuerte resistencia al calor y a los ácidos, y no se oscurece evidentemente el producto. Y debido a que tiene baja viscosidad, se puede utilizar para preparar soluciones de altas concentraciones (30).
2.1 Función fisiológica superior de cuidado de la salud: las investigaciones muestran que el SSPS es rico en fibra dietética y tiene funciones fisiológicas similares a las de la fibra dietética. Puede deformarse parcialmente y transformarse en ácidos orgánicos mediante la acción alterna de los microorganismos intestinales, que. Puede acortar eficazmente su tiempo de tránsito en el tracto gastrointestinal, tiene efectos de pérdida de peso, laxante, regula el equilibrio de la nutrición microbiana en el tracto gastrointestinal y el metabolismo similar al colesterol e inhibe la oxidación de los lípidos en el suero inmunológico.
22. Efecto estabilizador sobre las proteínas en condiciones ácidas: la precipitación de proteínas a menudo ocurre en las bebidas proteicas ácidas. En la industria a menudo se agregan estabilizadores como la pectina para estabilizar las bebidas proteicas ácidas. En comparación con la pectina, los polisacáridos de soja solubles tienen menos. viscosidad, mejor efecto de estabilización de la emulsión y rango de pH aplicable más amplio. Son muy adecuados para su uso en bebidas de baja viscosidad, incluso en bebidas fortificadas con nutrientes ricos en calcio, su buen efecto estabilizador no se reducirá. Debido a su muy baja viscosidad, no tiene ningún efecto inhibidor sobre la volatilización y difusión de los componentes aromáticos en las bebidas.
2.3 Emulsificación y estabilidad de la emulsión: SSPS puede adsorberse rápidamente en la superficie de las gotas de aceite. La parte de la cadena de azúcar del polisacárido de soja se extiende hacia la fase acuosa y forma una película espesa de hidratación alrededor de las gotas de aceite a través del espacio. El efecto de resistencia estabiliza las gotas de aceite. Cuando se utiliza material SSPS para recubrir la grasa, se puede prevenir eficazmente que alrededor del 85% de la grasa se oxide en un mes, y sus propiedades antioxidantes son más fuertes que las de la goma arábiga y la maltodextrina.
2.4 Función antiadherente y de inhibición de la retrogradación del almidón: SSPS puede evitar que el arroz caliente, los fideos, etc. se peguen entre los granos de arroz durante el proceso de enfriamiento o congelación, y tiene un buen efecto de dispersión. Los polisacáridos solubles de la soja se adhieren. la superficie de compuestos amiláceos como arroz, masa, masa, fideos de arroz y arroz para formar una capa de hidratación, lo que aumenta su capacidad de retención de agua, inhibe la retrogradación del almidón, evita que los compuestos de almidón envejezcan debido a la pérdida de agua y evita que los productos se peguen. y mezclar sopa. No se agrietará ni siquiera cuando esté refrigerado.
2.5 Rendimiento de formación de espuma y función estabilizadora de la espuma: los polisacáridos de soja solubles tienen excelentes propiedades para mantener las burbujas de los alimentos. Los resultados experimentales utilizando polisacáridos de soja solubles y estabilizadores de burbujas comunes muestran que los polisacáridos de soja solubles inicialmente aunque el poder de formación de espuma es débil, no. Sólo la capacidad del cheongsam se volverá más fuerte en el período posterior, pero la calidad de la espuma también será muy delicada y el poder de retención será fuerte.
2.6 Propiedades formadoras de película: El agente formador de película comestible soluble se usa en las superficies de los alimentos cuando no se usan otros aditivos, la resistencia a la tracción de la película es similar a la del pululano y la misma alta tensión. .
Aplicación en bebidas ácidas y leche en polvo: Los polisacáridos de soja solubles pueden mejorar la estabilidad de las proteínas en bebidas lácteas ácidas y leche en polvo en condiciones de alta temperatura, alto contenido de sal, ambiente congelado y condiciones ácidas. El polisacárido de soja soluble contiene casi un 20% de ácido galacturónico. La cadena principal de glicosilo ácido compuesta de ácido galacturónico y el compuesto de cadena lateral de glicosilo neutro compuesto de arabinosa son negativos y pueden adsorberse en la formación de moléculas de proteína cargadas positivamente. La superficie hidratada a base de azúcar. La capa previene la agregación y precipitación de moléculas de proteínas y extiende la vida útil.
Aplicación en alimentación saludable: Como materia prima y portador de alimentos saludables para el tratamiento de diversas enfermedades como estreñimiento, diabetes, obesidad, etc., puede fortalecer la fibra dietética y reducir las calorías. Una gran cantidad de estudios clínicos han demostrado que la fibra dietética de soja tiene funciones fisiológicas y médicas obvias, incluida la reducción significativa de los niveles de colesterol en sangre, la prevención y el tratamiento de la aterosclerosis y las enfermedades coronarias. Media la actividad de las bifidobacterias en el intestino, promueve la peristalsis intestinal normal y previene el estreñimiento y el cáncer de colon. Promueve el equilibrio del azúcar en sangre y la insulina, lo que puede prevenir eficazmente la diabetes. Tiene una fuerte capacidad de eliminación de radicales libres de aniones superóxido y radicales libres de hidroxilo, y es un antioxidante natural.
Aplicación en productos de arroz y harina: agregarlo a fideos, pasteles de arroz, arroz glutinoso y otros productos puede evitar que los productos se peguen; aumentar la capacidad de retención de agua del arroz, inhibir la retrogradación del almidón y mejorar el sabor. arroz y extender la vida útil, aumentar la eficiencia de la producción y mejorar los beneficios económicos; agregarlo a los fideos instantáneos no fritos puede mejorar el rendimiento de rehidratación de los fideos; agregar polisacáridos de soja solubles a los pasteles de yema de huevo, al pan francés y a los bollos al vapor puede aumentar; su efecto de inflado, les da un sabor suave y prolonga su vida útil; agregarlo a los fideos instantáneos no fritos puede mejorar el rendimiento de rehidratación de los fideos; agregarlo a las galletas puede fortalecer la fibra dietética, mejorar la textura crujiente del producto y reducir la superficie. grietas y fracturas.
Aplicación en helado: puede reducir el dulzor del helado y mejorar su sabor; tiene buena capacidad de formación de espuma, calidad de espuma delicada y sabor suave; puede inhibir el crecimiento de cristales de hielo en el helado.
Aplicación en la producción de condimentos: la salsa de soja oscura, la salsa de ostras, etc. son condimentos comunes en la vida de las personas, especialmente en la región sureste. Se agregan polisacáridos de soja solubles durante la producción de condimentos. -grado colgante de condimentos, reducir su astringencia y mejorar el sabor.
Ya sea en el mercado internacional o en el mercado interno, los polisacáridos solubles de soja tienen grandes perspectivas de desarrollo. Los países extranjeros han llevado a cabo investigaciones básicas y de modificación de polisacáridos solubles de soja durante mucho tiempo, y han aparecido productos comerciales relacionados. Hay pocos estudios e informes nacionales sobre los polisacáridos solubles de la soja y no se ha comercializado ningún producto comercial relacionado. En esta etapa, los polisacáridos de soja solubles utilizados en China se importan principalmente y el precio es relativamente alto. Como resultado, muchas empresas nacionales no saben lo suficiente sobre los polisacáridos de soja solubles. Por lo tanto, la investigación sobre productos de polisacáridos de soja solubles es adecuada para el mercado nacional de mi país. Las condiciones no solo pueden resolver los problemas ambientales causados por los residuos de frijol y los problemas comerciales, sino que también pueden impulsar el desarrollo de industrias relacionadas, que también serán las necesidades de desarrollo de la industria procesadora de soja. Si se puede mejorar aún más su rendimiento, los campos de aplicación de los polisacáridos solubles de soja se podrán ampliar aún más y se podrán generar enormes beneficios económicos.