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Los aditivos alimentarios se refieren a sustancias sintetizadas químicamente o naturales que se agregan a los alimentos para mejorar la calidad, el color, el aroma, el sabor y la forma de los mismos, y para satisfacer las necesidades de la tecnología de conservación y procesamiento. Las materias primas para el procesamiento de alimentos verdes provienen de orígenes de alimentos verdes certificados. Durante el proceso de procesamiento, los aditivos alimentarios deben seleccionarse razonablemente y agregarse en cantidades limitadas para evitar la contaminación secundaria de los alimentos verdes.
Palabras clave: aditivos alimentarios, calidad, color, aroma, sabor, deterioro, proceso de producción, nutrición
Alimento verde se refiere a la producción de acuerdo con los principios del desarrollo sostenible y aprobado por organismos especializados. alimentos libres de contaminación, seguros, de alta calidad y nutritivos. Los aditivos alimentarios se refieren a sustancias naturales o sintetizadas químicamente que se agregan a los alimentos para mejorar la calidad, el color, el aroma, el sabor y la forma de los alimentos y para satisfacer las necesidades de las técnicas de conservación y procesamiento. Además, los complementos nutricionales alimentarios también pertenecen a la categoría de aditivos alimentarios. Los fortificantes nutricionales de los alimentos se refieren a sustancias agregadas a los alimentos para mejorar el contenido nutricional.
Las materias primas para el procesamiento de alimentos verdes proceden de orígenes de alimentos verdes certificados. Durante el procesamiento, los aditivos alimentarios deben seleccionarse razonablemente y agregarse en cantidades limitadas para evitar la contaminación secundaria de los alimentos verdes. El propósito del uso de aditivos alimentarios en la producción de alimentos verdes es:
(1) Mantener y mejorar el valor nutricional del producto, complementar o mejorar el sabor y color perdido durante el procesamiento;
(2) Mejorar la resistencia al almacenamiento y la estabilidad del producto;
(3) Mejorar la calidad y la sensibilidad del producto terminado, aumentar la velocidad de procesamiento y facilitar la producción y operación.
1. Los aditivos alimentarios mejoran la calidad de los alimentos verdes
Existen siete tipos de aditivos que pueden mejorar la calidad de los alimentos verdes, a saber, emulsionantes, espesantes, agentes retenedores de agua y harina. agentes de tratamiento y agentes estabilizantes. Coagulante, agente leudante y agente base de goma.
1. Emulsionante se refiere a una sustancia que puede dispersar uniformemente dos o más líquidos inmiscibles (como aceite y agua) en una emulsión (también llamada emulsión). La definición de la FDA de EE. UU. es: "Puede cambiar la tensión superficial de los ingredientes en una emulsión, convirtiéndola en una sustancia estable y altamente viscosa".
(1) Tipos de emulsionantes en la producción de alimentos verdes:
(1) Por fuente
(2) Clasificados por tipo de disociación
(3) Clasificados por función
(2) Emulsionantes utilizados en alimentos verdes incluyen ésteres de ácidos grasos de sacarosa, caseinato de sodio, monoestearato de glicerilo, estearoil lactilato de sodio, ésteres de ácidos grasos de propilenglicol, lecitina, lecitina de soja modificada y ésteres de glicerilo de colofonia.
2. El espesante alimentario es un tipo de agente que puede mejorar las propiedades físicas de los alimentos, aumentar la viscosidad de los alimentos o formar gel, dar viscosidad y sabor adecuado a los alimentos y mejorar la estabilidad de emulsiones y suspensiones. sustancia.
Clasificación de espesantes en alimentos verdes:
(1) Por fuente
(2) Clasificados por tipo de ion
( 3) Clasificación según estructura química
(4) Clasificación según propiedades del gel
3. El agente retenedor de agua, también conocido como agente retenedor de agua y mejorador de calidad, se utiliza en el procesamiento de alimentos. para mejorar diversos aditivos alimentarios de calidad alimentaria. Tiene las siguientes funciones principales en el procesamiento de alimentos:
(1) Aumentar la retención de agua y la higroscopicidad de los productos cárnicos, mejorar la elasticidad del producto, evitar la pérdida de nutrientes solubles y mejorar la ternura del alimentos;
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(2) Mejora el efecto de emulsificación de grasas de los productos lácteos para mantener una textura uniforme y un sabor delicado.
(3) Mejora el agua; retención, absorción de humedad, adhesión y otras funciones del pan y pasteles para evitar que la superficie del producto esté seca y el tejido no se afloje ni se caiga fácilmente;
(4) Puede espesar la mermelada, cambiar las propiedades reológicas y mejora el sabor;
(5) La mejora de la harina mejora la fuerza del gluten y la estabilidad;
4. harina y mejorar la calidad de los productos horneados. La mayoría de los agentes para el tratamiento de la harina son productos sintetizados químicamente, por lo que deben usarse con precaución en alimentos verdes.
Existen varios agentes de tratamiento de harina de uso común para alimentos verdes de grado A: azocarbonamida, clorhidrato de L-cisteamina, carbonato de magnesio, peróxido de calcio y gluten activado.
Los agentes de tratamiento de la harina prohibidos son el peróxido de benzoílo y el bromato de potasio.
5. Los estabilizadores y coagulantes son un tipo de aditivos alimentarios que pueden estabilizar la estructura de los alimentos, o mantener la estructura de los alimentos sin cambios, coagular las proteínas o evitar que las frutas y verduras frescas se ablanden.
Los tipos de estabilizantes y coagulantes incluyen: coagulantes, endurecedores de frutas y verduras, agentes quelantes, desoxidantes enlatados, humectantes y clarificantes.
6. El agente leudante es el principal aditivo en la elaboración de tartas y galletas, también conocido como agente leudante o desmoldeante.
Los tipos de agentes leudantes utilizados en los alimentos verdes incluyen: agentes leudantes alcalinos, agentes leudantes ácidos, agentes leudantes compuestos y agentes leudantes biológicos.
7. La goma base es la sustancia que confiere al chicle resistencia a la formación de espuma, plastificación y masticación. Generalmente, está compuesto principalmente por caucho natural, caucho sintético y otras sustancias coloidales poliméricas, además de suavizantes, cargas, antioxidantes, plastificantes, etc.
2. Los aditivos alimentarios mejoran el color de los alimentos verdes
La primera estimulación sensorial importante de los alimentos es el color, y el color de los alimentos es el que más puede estimular la visión de las personas. Es un factor importante a la hora de evaluar la calidad sensorial de los alimentos, al igual que el aroma, el sabor y la forma de los alimentos. Los aditivos utilizados para realzar, ajustar y mejorar el color en el procesamiento de alimentos verdes incluyen principalmente colorantes, protectores del color y agentes blanqueadores.
1. Los colorantes son sustancias que pueden colorear y mejorar el color de los alimentos, entre los que suelen incluirse pigmentos sintéticos comestibles y pigmentos naturales comestibles. Los colorantes permitidos en los alimentos verdes de grado AA y A son: amarillo maíz, rojo remolacha, cúrcuma y curcumina, amarillo cártamo, rojo goma laca, arándano, rojo pimiento, pigmento amarillo thea, rojo arroz rojo, extracto de amarillo crisantemo, frijol negro rojo, sorgo rojo, clorofila.
2. El agente protector del color es una sustancia química que no contiene pigmentos, lo que permite que los alimentos se procesen según lo programado y no se descompongan ni destruyan durante el proceso de almacenamiento. Los agentes protectores del color de uso común para alimentos comunes incluyen nitrito de potasio, nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio. Los agentes protectores del color comunes incluyen el ácido L-ascórbico y su sal de sodio, el ácido eritórbico y su sal de sodio, la nicotinamida, etc. Sin embargo, el nitrito de potasio, el nitrito de sodio, el nitrato de sodio y el nitrato están prohibidos en los alimentos verdes.
3. La lejía es una sustancia que destruye e inhibe los factores de color de los alimentos, provocando su decoloración o evitando que se doren. Los blanqueadores actualmente permitidos son productos sintetizados químicamente y no pueden usarse en alimentos verdes de grado AA. Actualmente, está estipulado que todos los productos excepto el azufre se pueden utilizar en alimentos verdes de Grado A, pero se debe controlar estrictamente la dosis y prestar atención a las normativas nacionales pertinentes.
Los métodos de blanqueo utilizados habitualmente en la industria alimentaria incluyen el blanqueo reductor, el blanqueo oxidativo y el blanqueo decolorante, incluida la fumigación, que pueden blanquear e inhibir el pardeamiento.
3. Aditivos alimentarios que potencian el aroma de los alimentos verdes
El aroma de los alimentos se forma principalmente de tres formas. La primera es que existe naturalmente en las materias primas alimentarias, es decir, se forma durante el crecimiento de las materias primas; la segunda es que se forma a partir de precursores de aromas en las materias primas alimentarias durante el procesamiento y el almacenamiento; y la tercera es que se forma a partir de precursores de aromas en las materias primas alimentarias durante el procesamiento y el almacenamiento; se agrega durante el procesamiento de alimentos.
Cualquier sustancia natural o sintética que pueda estimular los órganos olfativos de las personas y causar placer se denomina colectivamente especia. Las especias que se pueden utilizar para preparar aromas alimentarios se denominan aromas alimentarios.
Clasificación de las especias:
(1) Proporcionada por fuente de la especia
(2) Según composición de la especia
(3) Según Tipo de especia: Cítricos, frutas, menta, frijoles, picantes, leche, carne y frutos secos.
(4) Según la forma de las especias.
(5) Según el uso de especias.
4. Ajustar el sabor de los aditivos alimentarios verdes
El sabor de los alimentos es uno de los factores importantes causados por la estimulación de los receptores del gusto por los ingredientes alimentarios. Los aditivos alimentarios que ajustan el sabor de los alimentos verdes incluyen principalmente edulcorantes, reguladores de la acidez, potenciadores del sabor, etc.
Edulcorante se refiere a un aditivo que aporta dulzor a los alimentos.
Clasificación de edulcorantes:
(1) Según procedencia
(2) Según valor nutricional
(3) Según Estructura química y clasificación de caracteres básicos.
2. El regulador de acidez, también conocido como regulador de pH, es una sustancia utilizada para mantener o cambiar la acidez de los alimentos. Puede utilizarse como coadyuvante de procesamiento o como ingrediente final en alimentos procesados. Los reguladores de la acidez generalmente se dividen en acidificantes, bases y sales.
Clasificación de agentes ácidos:
(1) Según el sabor ácido, se puede dividir en ácido, ácido, astringente, picante y umami.
(2) Según el tipo de ácido
(3) Según la fuente de ácido
3. Los potenciadores del sabor son aditivos alimentarios que complementan o potencian. el sabor original, también conocido como potenciador del sabor. Umami es la sensación en las papilas gustativas de ciertos aminoácidos, amidas de nucleótidos, trimetilamina, péptidos, ácidos orgánicos y otras sustancias que poseen las materias primas alimentarias o que se producen mediante el procesamiento y la descomposición por calentamiento.
Clasificación de los aromatizantes:
(1) Según propiedades químicas básicas
(2) Según sus fuentes
Cinco, Prevenir el deterioro de los aditivos alimentarios de los alimentos ecológicos
Una de las cuestiones clave en el procesamiento de alimentos ecológicos es la conservación.
1. Los conservantes son aditivos utilizados en los alimentos para evitar que los alimentos se deterioren durante el almacenamiento y la circulación, causado principalmente por la reproducción microbiana, mejorar la conservación y ampliar el valor de uso. Los conservantes son en su mayoría sustancias que pueden matar microorganismos o inhibir su reproducción.
Tipos de conservantes:
(1) Según las principales características funcionales de los microorganismos
(2) Según componentes
( 3) Según las características de los conservantes
2. Hasta ahora se han desarrollado muchos conservantes naturales, que tienen las características de fuerte actividad antibacteriana, seguridad y no toxicidad, buena solubilidad en agua, buena estabilidad térmica y amplia. rango de acción los principales son Enzimas bacteriolíticas, quitosano, natamicina, diacetato de sodio, nisina, polilisina, protamina, etc.
3. Los antioxidantes de los alimentos verdes se refieren a antioxidantes alimentarios que, cuando se agregan a los alimentos verdes, pueden prevenir o retrasar la oxidación de los alimentos verdes, mejorar la estabilidad de los alimentos verdes y extender la vida útil.
Clasificación de los antioxidantes:
(1) Según solubilidad.
(2) Según fuente
(3) Según el mecanismo de acción, incluyen: absorbentes de radicales libres, integradores de iones metálicos, captadores de oxígeno, extintores de oxígeno singlete, metilsilicona y antioxidantes de esteroles, descomponedores de peróxido, absorbentes de rayos UV, antioxidantes multifuncionales y antioxidantes enzimáticos.
6. Mejorar los aditivos alimentarios en el proceso de producción de alimentos ecológicos.
Estos aditivos alimentarios suelen tener algunas funciones únicas, como catálisis, desespumante, filtración, pelado, recubrimiento y anti- El apelmazamiento, la adsorción, etc. pueden optimizar el proceso de producción, aumentar la eficiencia de la producción y mejorar la calidad del producto. Estos aditivos incluyen principalmente preparaciones enzimáticas, agentes de recubrimiento, agentes antiespumantes y agentes antiaglomerantes.
7. Mejorar la nutrición de los aditivos alimentarios de los alimentos verdes
Los aditivos que enfatizan la nutrición de los alimentos verdes se denominan fortificantes nutricionales. Los fortificantes nutricionales de los alimentos son aditivos alimentarios naturales o sintéticos que se añaden a los alimentos para mejorar el contenido nutricional. Estos aditivos alimentarios se pueden dividir en tres categorías según sus propiedades: aminoácidos, vitaminas y sales inorgánicas.
Se necesitan fortificantes nutricionales funcionales para mejorar la salud nutricional de nuestra gente y desarrollar alimentos verdes de alta calidad, como alcoholes de azúcar funcionales, péptidos activos y proteínas activas, polisacáridos fúngicos, ácidos grasos esenciales especiales y trazas. elementos activos.
Perspectivas de los aditivos alimentarios ecológicos:
El mercado de aditivos alimentarios tiene amplias perspectivas de desarrollo. China es rica en recursos vegetales. En la actualidad, los extractos naturales de China, como los polifenoles del té, los edulcorantes naturales como el extracto de regaliz, el agente antibacteriano natural alicina, los pigmentos naturales y los sabores naturales, son los preferidos del mercado internacional. En el futuro, esta ventaja debería aprovecharse para incrementar la aplicación de tecnología de extracción de alta tecnología y mejorar el nivel de aditivos alimentarios en nuestro país.
Aunque la capacidad y la producción de aditivos alimentarios de mi país están creciendo rápidamente, algunos productos todavía son escasos. En el futuro, deberíamos centrarnos en el desarrollo de algunas variedades eficientes, de uso común y nuevas basadas en la estructura del consumo interno de alimentos, como monoglicéridos molecularmente destilados y productos de series de ésteres de sacarosa en emulsionantes, diversas vitaminas de pequeño volumen y extractos de soja; como soja en fortificantes nutricionales; oligosacáridos y jarabe de fructosa en edulcorantes y ésteres de propionato, diacetato de sodio de calidad alimentaria, isovitamina C sódica, catecol, etc. En antioxidantes anticorrosivos; almidón modificado en espesantes.
Con la mejora continua del nivel de vida de las personas y el rápido desarrollo de la industria alimentaria, los tipos y dosis de aditivos alimentarios continúan aumentando y el alcance de aplicación continúa ampliándose. La industria de los aditivos alimentarios se ha convertido en una industria independiente y una parte importante de la industria alimentaria moderna. Tiene un enorme espacio de mercado y amplias perspectivas de desarrollo.