¿Qué son los emulsionantes y espesantes?

Emulsionantes y espesantes 1. Emulsionante (1) El éster de glicerilo y sus derivados se pueden obtener calentando y esterificando el ácido esteárico y el exceso de glicerol en presencia de un catalizador. El tryster es aceite y no tiene capacidad emulsionante, y el diéster tiene poca capacidad emulsionante. Los productos actuales incluyen ésteres mixtos simples y dobles (MGD) y monoglicéridos destilados molecularmente (DMG, contenido de monoéster ≥90%). El valor HLB de los monoglicéridos es de 2 a 3. (2) Ésteres de ácidos grasos y sacarosa Los ésteres de ácidos grasos y sacarosa se obtienen generalmente mediante transesterificación de ésteres de alcoholes bajos en carbono de ácidos grasos y sacarosa. Hay tres grupos hidroxilo en la molécula de sacarosa que tienen propiedades químicas similares a las de los alcoholes primarios, y la reacción de esterificación ocurre principalmente en estos tres grupos hidroxilo. Controlando el grado de esterificación se pueden obtener productos con diferentes contenidos de monoéster y el valor HLB puede oscilar entre 1 y 16. Además de los ésteres de sacarosa de ácidos grasos de cadena larga, también existen ésteres de ácidos grasos inferiores, como el acetato isobutirato de sacarosa, que se obtiene mediante la reacción de esterificación de la sacarosa con anhídrido acético y anhídrido isobutírico, ya que los 8 grupos hidroxilo de la molécula de sacarosa. Está esterificado, por lo que no tiene efecto emulsionante, tiene una fuerte lipofilicidad y desempeña principalmente la función de ajustar la densidad de la fase oleosa. (3) Ésteres de ácidos grasos de sorbitán y sus derivados Los ácidos grasos de sorbitán se obtienen generalmente calentando sorbitol para convertir el agua en anhídrido y luego esterificándolo con ácidos grasos. También se le llama éster de ácido graso de sorbitán deshidratado. El valor HLB es 4~8. Este tipo de emulsionantes se clasifican según su composición de ácidos grasos. Los más utilizados son el monoestearato de sorbitán (Span 60, Span 60), el triestearato de sorbitán (Span 65) y el monoestearato de sorbitán (Span 80). Los emulsionantes de la serie Tween (Tween) se obtienen mediante la reacción de adición de Span y óxido de etileno. Se caracterizan por una buena hidrofilia, un valor de HLB de 16 a 18 y una fuerte capacidad emulsionante. Sin embargo, el producto tiene un olor desagradable y una dosis excesiva. amargo cuando se cultiva, y las variedades comúnmente utilizadas incluyen monoestearato de polioxietilensorbitán (Tween 60) y monooleato (Tween 80). (4) Éster de ácido graso de propilenglicol El propilenglicol se esterifica con ácidos grasos o se transesterifica con grasa endurecida para obtener éster de propilenglicol con un contenido de monoéster de aproximadamente 80%. Mediante destilación molecular, el contenido de monoéster puede ser superior al 90%. Se utiliza principalmente para tartas y pasteles. La propiedad emulsionante en sí no es muy fuerte. A menudo se usa en combinación con ésteres de ácidos grasos de glicerina para mejorar el efecto emulsionante. (5) La lecitina de soja, denominada fosfolípido, es un subproducto obtenido del procesamiento del aceite de soja. Se pasa vapor de agua al aceite de soja crudo y los fosfolípidos se evaporan junto con el vapor de agua. Después de enfriar, precipita la gelatina en suspensión de fosfolípidos. Después de la deshidratación centrífuga y el secado a presión reducida (60 °C), se obtienen fosfolípidos cristalinos gruesos. Después de refinar los fosfolípidos crudos, se obtiene una pasta y productos refinados en forma líquida y en polvo. Los componentes principales de los fosfolípidos son los fosfolípidos lecitina, cefalina e inositol 2. Agente espesante ⑴ Almidón y almidón modificado ⑵ Agar ⑶ Pectina ⑷ Gelatina ⑸ Carboximetilcelulosa sódica ⑹ Ácido algínico y sus sales y ésteres ⑺ Otros espesantes