¿Por qué los cangrejos cambian de color cuando se cocinan?

¿Por qué el cangrejo se pone rojo después de cocinarlo? Esto tiene que ver con la química. Resulta que hay un pigmento rojo brillante en el caparazón de estos camarones y cangrejos cocidos. Si los caparazones rojos de camarones y cangrejos se sumergen en una sustancia química llamada acetona, el pigmento teñirá la acetona en un hermoso color rojo anaranjado, y los caparazones se desvanecerán y se volverán más claros. Más tarde, alguien aisló este pigmento de huevos de langosta y lo llamó astaxantina.

Los animales que contienen astaxantina no son sólo las gambas y los cangrejos, muchos crustáceos también utilizan astaxantina para decorarse. Algunos crustáceos pequeños contienen principalmente antocianinas y algunos cangrejos contienen pterospina. Estos pigmentos, incluida la astaxantina, tienen estructuras similares a las del caroteno y están ampliamente distribuidos en la naturaleza. El nombre químico es cetocarotenoides y son los componentes principales de pigmentos animales como "camarones soldados y cangrejos generales".

El color del cuerpo de los crustáceos vivos varía debido a las diferentes especies y diferencias ambientales, pero no importa cuál sea el color del cuerpo de los "camarones soldados y cangrejos generales" vivos, siempre que estén empapados en formaldehído o Si se calienta, también se pondrá rojo. Esto se debe a que las proteínas pigmentarias del organismo se desnaturalizan cuando se calientan y el pigmento originalmente unido a la proteína "se escapa", revelando el color rojo. Además, después de la muerte, los caparazones de camarones y cangrejos se vuelven rojos debido a la desnaturalización de las proteínas del cuerpo y la liberación de pigmentos.