El papel de los emulsionantes
Efecto emulsionante
1. Efecto emulsionante
Agregar emulsionantes de molécula pequeña al sistema puede reducir la tensión superficial del sistema, reduciendo así su energía interfacial. la estabilidad de emulsiones, como zumos, bebidas proteicas, etc. Además, cuando el tensioactivo se adsorbe en la interfaz de las gotitas de la emulsión, puede actuar como una barrera para evitar que las gotitas se agreguen entre sí. Cuando se agrega un tensioactivo iónico cargado, las gotas de la emulsión se repelerán entre sí debido a la misma carga, mejorando la emulsificación. ?
2. Efecto solubilizante
Cuando el contenido de emulsionante de molécula pequeña en el sistema es mayor que la concentración micelar crítica, las moléculas de surfactante se agregan para formar micelas y dividen el sistema solvente. Para zona hidrófoba y zona hidrófila. En este momento, la tensión superficial de la solución disminuye más rápidamente, lo que hace que las sustancias disueltas se adsorban gradualmente en el área hidrófila de las micelas para lograr el propósito de promover la disolución.
3. Efecto antienvejecimiento
Los emulsionantes alimentarios se utilizan generalmente como agentes antienvejecimiento en alimentos a base de cereales. Pueden reaccionar con la amilosa del pan, bollos al vapor y otros alimentos para formar insolubles. sustancias, reduciendo así la capacidad de hinchamiento del almidón que absorbe agua, evitando que el almidón se recristalice para evitar el envejecimiento y mejorando la suavidad de los productos de harina como el pan y los bollos al vapor. ?
4. Efectos espumantes y antiespumantes
Los emulsionantes que contienen cadenas de ácidos grasos saturados se pueden utilizar como agentes espumantes para producir burbujas en el interior del alimento y darle una apariencia esponjosa. , etc. Los emulsionantes que contienen cadenas de ácidos grasos insaturados se pueden utilizar como agentes antiespumantes para inhibir o eliminar burbujas sin afectar el sabor del producto. Se utilizan ampliamente en productos lácteos, bebidas, etc. ?
Un emulsionante es un tipo de sustancia que puede formar una emulsión estable a partir de un líquido mezclado de dos o más componentes mutuamente inmiscibles. Su principio de acción es que durante el proceso de emulsificación, la fase dispersa se dispersa en la fase continua en forma de gotitas (nivel de micras). El emulsionante reduce la tensión interfacial de cada componente en el sistema mixto y forma una película más fuerte sobre el. superficie de las gotas o debido a la carga dada por el emulsionante, se forma una doble capa eléctrica en la superficie de las gotas, evitando que las gotas se agreguen entre sí y manteniendo una emulsión uniforme. Desde el punto de vista de las fases, las emulsiones siguen siendo sistemas heterogéneos. La fase dispersa en la emulsión puede ser una fase acuosa o una fase oleosa, la mayor parte de la cual es fase oleosa; la fase continua puede ser una fase oleosa o una fase acuosa, la mayor parte de la cual es fase acuosa; El emulsionante es un tensioactivo con grupos hidrofílicos y lipófilos en la molécula. Para expresar la hidrofilia o lipofilicidad de un emulsionante, se suele utilizar el "valor de equilibrio hidrófilo-lipófilo (valor HLB)". Cuanto menor es el valor de HLB, más fuerte es la lipofilicidad; por el contrario, cuanto mayor es el valor de HLB, más hidrófilo; es poderoso. Los valores de HLB de distintos emulsionantes son diferentes. Para obtener una emulsión estable, se debe seleccionar un emulsionante adecuado.
Los emulsionantes alimentarios utilizan métodos físicos para formar uniformemente dos o más fases mutuamente inmiscibles (como aceite y agua) en sustancias activas dispersas. Ocupa una posición muy importante en la industria alimentaria. Puede mejorar la calidad de los alimentos, prevenir su deterioro, extender la vida útil del almacenamiento de los alimentos, mejorar el sabor y la apariencia de los alimentos y estimular la demanda de los consumidores. Sus propiedades emulsionantes dependen del valor del equilibrio hidrofílico-lipofílico (valor HLB) del emulsionante. Cuanto mayor es el valor HLB, más fuerte es la hidrofilicidad y, a la inversa, más fuerte es la lipofilicidad. ?
Las moléculas de emulsionante generalmente contienen grupos hidrófilos y grupos lipófilos, que determinan la hidrofilicidad y lipofilicidad del emulsionante. En un líquido en el que la fase oleosa y el agua son inmiscibles, agregar una cantidad adecuada de emulsionante y someterse a cierto procesamiento puede formar un sistema de dispersión homogéneo.