¿Cuáles son las etapas en la historia del desarrollo de la cocina china? ¿Por qué?
4. El sistema dietético también ha logrado nuevos logros. Por ejemplo, a partir de la dinastía Xia, el palacio primero nombró funcionarios de alimentos y equipó a los chefs reales, dio el primer paso en la combinación de alimentos y medicinas y prestó atención a la dieta y el cuidado de la salud de la emperatriz viuda. Este sistema duró hasta el final de la dinastía Qing. Otro ejemplo son los banquetes, que también se clasifican según la dignidad. Además, entre la gente, apareció una temprana industria de catering que combinaba el sacrificio, la elaboración de cerveza y la cocina, y florecieron las bodegas en Daliang, Yancheng, Hanhan, Xianyang, Linzi, Duying y otros lugares. Por lo tanto, las dinastías Xia, Shang y Zhou tuvieron un buen comienzo en la historia de la cocina china. Las generaciones posteriores comentaron que "las habilidades de las tres generaciones se transmitieron de generación en generación y la industria culinaria abrió un nuevo capítulo". (3) Cocinar El período de primavera y otoño y el período de los Estados Combatientes fueron un período turbulento en el que China pasó de una sociedad esclavista a una sociedad feudal. Luchando durante muchos años, uno al lado del otro. La guerra provocó frecuentes migraciones de población, estimuló el rápido desarrollo de la tecnología de producción agrícola e hizo que el pensamiento académico fuera extremadamente activo. En este momento, aparecieron muchos factores nuevos en la cocina que atrajeron la atención de las generaciones futuras. 1. La principal fuente de alimento son los productos agrícolas cultivados artificialmente. En ese momento, debido a la recuperación de tierras a gran escala, la construcción de proyectos de conservación de agua y el uso de bueyes y herramientas agrícolas de hierro, la cantidad y calidad de los productos agrícolas aumentaron. No sólo se sirven juntos animales domésticos y caza, sino que también se incluyen en las recetas frutas, verduras y cereales, y se presta atención al desarrollo de los recursos acuáticos. En muchas zonas del Sur, los peces, los camarones, las tortugas y las almejas desempeñan un papel importante junto con los cerdos, los perros, el ganado vacuno y las ovejas. Esto no tiene precedentes. 2. En algunas zonas económicamente desarrolladas aparecieron ollas de hierro (antiguos utensilios de cocina con dos orejas en la parte inferior de la boca, colocados en la estufa y colocados en una vaporera para cocinar al vapor o hervir). En comparación con los utensilios de cocina de bronce, eran más avanzados y preparaban las condiciones para el surgimiento de la cocina con aceite. Al mismo tiempo, cada vez hay más grasas animales (manteca de cerdo, mantequilla, grasa de cordero, grasa de perro, aceite de pollo, aceite de pescado, etc.) y condimentos (principalmente salsa de carne, vinagre de arroz), así como pimienta, jengibre, canela, y el ajo se utiliza ampliamente, los métodos de cocción y los sabores de los platos también han cambiado, han aparecido bebidas frías simples, miel en escabeche y bocadillos fritos. 3. Después de la "Lista de alimentos" de Zhou, se organizó un novedoso banquete en el Palacio Chu, creando una situación en la que el Norte y el Sur competían por la supremacía. Según los registros de "Chu Ci", los banquetes del Palacio Chu incluyen cuatro categorías: alimentos básicos (4-7 tipos), platos (8-18 tipos), refrigerios (2-4 tipos) y bebidas (3-4 tipos). . Entre ellos, los tendones de res guisados, el cordero asado, la tortuga de caparazón blando guisada, el cisne guisado, el pato salvaje cocido, el pollo estofado, la tortuga de caparazón blando guisada y el arenque al vapor han alcanzado un alto nivel y hay innovaciones en la combinación de; las materias primas, los procedimientos de servicio y la etiqueta de recepción los banquetes posteriores sirvieron de modelo. 4. Existe una distinción entre los sabores del norte y del sur, y las cocinas locales están surgiendo constantemente. Entre ellos, la cocina del norte, centrada en las actuales áreas de Henan, Qin, Shanxi y Shandong, estaba activa en la cuenca del río Amarillo. Utiliza cerdos, perros, vacas y ovejas como ingredientes principales, se centra en la barbacoa y la cocina, y aboga por las sopas frescas y saladas. Entre ellos, la cocina sureña se centra en las actuales regiones de Hubei, Hunan y Wuyue y se extiende por el curso medio y bajo del río Yangtze. Es pescado de agua dulce complementado con caza. Se mezcla con verduras y frutas frescas. Se cocina al vapor y se cuece. Es picante, ácido, suave y dulce. Esta división continuó evolucionando de dos a cuatro en las dinastías Han, Wei y las Seis Dinastías, asumiendo gradualmente el prototipo de las cuatro cocinas principales. 5. Se han logrado ciertos logros en la teoría de la cocina y se introdujeron el "sabor original de Lu Lan" y el "Huangdi Neijing". ¿Fue posteriormente venerado "El sabor original de Lu Lan"? "La Biblia del mundo de la cocina" fue compilada por Lu Buwei, el primer ministro del estado de Qin a principios del Período de los Reinos Combatientes. Sus principales contribuciones son: señalar correctamente que la naturaleza y el sabor de las materias primas animales están relacionados con su entorno de vida y fuentes de alimento; este artículo enfatiza el papel de la cocción y los condimentos en la cocina, presenta algunos métodos, resume ocho estándares para la inspección de la calidad de los vegetales; , y aboga por "degustar es más caro", y enumeró las famosas materias primas locales en ese momento para que el chef las eligiera. El "Huangdi Neijing" fue escrito uno tras otro por médicos durante este período, resumiendo la experiencia de los trabajadores en la lucha contra las enfermedades y basándose en el diálogo entre Huangdi y Qi Chenbo. Se compone de "Su Wen" y "Lingshu", con un total de 18 volúmenes y 162 artículos. Además de exponer sistemáticamente las teorías académicas de la medicina tradicional china, este libro también cubre los temas del yin y el yang y los cinco elementos, zang-fu (el término colectivo para los órganos internos del cuerpo humano en la medicina tradicional china), meridianos (los troncos y ramas del qi del cuerpo humano y los canales de circulación sanguínea), la etiología y patogénesis (el mecanismo de aparición y cambio de las enfermedades, la prevención y el tratamiento (reglas básicas de tratamiento) y otros aspectos discuten las actividades fisiológicas y patológicas. cambios del cuerpo humano. , también analiza la relación entre la alimentación local y la salud a la luz del entorno natural.
Proponía los "seis males" (la MTC se refiere a los seis tipos de clima que enferman a las personas, incluidos el viento, el frío, el calor, la humedad, la sequedad y el fuego), y las "Siete Emociones" (la MTC se refiere a las siete emociones del felicidad, ira, preocupación, tristeza, miedo y shock), dieta inadecuada, fatiga, lesiones internas y otras teorías etiológicas advierten a las personas que presten atención al consumo de alcohol y a la autorregulación de las funciones fisiológicas. Estos dos trabajos tienen un punto de partida muy alto y pueden catalogarse como logros de investigación científica de "clase mundial" antes del año 2200. Consiguieron concluir con éxito la cocina del período anterior a Qin. El período de las dinastías Qin, Han, Wei, Jin, del Sur y del Norte comenzó en el 221 a. C., cuando Qin Shihuang anexó los seis reinos, y terminó en el 589 d. C., cuando el emperador Wen de la dinastía Sui unificó el norte y el sur, un total de 810. años. Este período fue la etapa inicial de la sociedad feudal de China, con un gran desarrollo en la agricultura, la artesanía, el comercio y las ciudades. Los intercambios y los intercambios con el extranjero entre diversos grupos étnicos son cada vez más frecuentes. En los países feudales donde el autoritarismo estaba centralizado, continuaron surgiendo nuevas características de la cultura alimentaria. En la segunda mitad de este período, las guerras eran frecuentes, los regímenes estaban divididos y las dinastías cambiaban rápidamente. La clase dominante estaba borracha y decadente, buscaba novedad y emoción en la comida. Como resultado, la cocina ha evolucionado en este gran cambio social, absorbiendo la esencia de varios grupos étnicos en diversas regiones, y siempre está lista para cambiar y brillar con nueva vitalidad. (1) La expansión de los materiales culinarios se basó en los cinco animales, cinco vegetales, cinco frutas y cinco sabores de la dinastía anterior a Qin, y la comida de las dinastías Han, Wei y las Seis Dinastías se amplió aún más. Después de que Zhang Saitong se uniera a las Cuatro Regiones, introdujo berenjenas, ajos, sandías, pepinos, lentejas, judías espada y otras verduras nuevas de Arabia y otros lugares, aumentando la variedad de comida vegetariana. La "Teoría de la sal y el hierro" decía que en el invierno de la dinastía Han occidental, también había girasoles, puerros, espinacas de agua y perilla (también conocida como perilla, las semillas se pueden exprimir para obtener aceite y las hojas tiernas se pueden comer y utilizado como medicina). "Yao Min Shu" de Qi registra 31 tipos de vegetales en la cuenca del río Amarillo, y también existen tecnologías de producción como cultivar plántulas en macetas pequeñas en invernaderos, recolectar semillas para germinar puerros, recoger raíces y cubrirlas. con tierra. La "Oda a la capital de Shu" de Yang Xiong también presentó las raíces espirituales, cornejo, brotes de bambú, raíces de loto, melones, frutas en conserva, pimientos y berenjenas producidas en la Tierra de la Abundancia, así como nísperos, flores de cerezo, caquis, y avellanas entre las frutas. El tofu, conocido como "verdura y carne", también fue inventado por el alquimista Liu An de Huainan durante la dinastía Han. Pronto, también aparecieron uno tras otro tofu seco, yuba, Zhangqian y tofu fermentado. En ese momento, la escala de producción de condimentos se expandió y los registros históricos registran la gran ocasión en la que un gran hombre de negocios de la dinastía Han elaboró 65.438.000 grandes barriles de vino, vinagre y tofu en el primer año de la dinastía Han. "Qi Yao Min Shu" también recopila los métodos de producción de productos azucareros como el azúcar blanco, el azúcar moreno, el azúcar moreno, la fruta confitada hervida, el azúcar tostado, etc. Lo que es particularmente importante es que después de la introducción del sésamo desde las regiones occidentales, la gente aprendió a utilizarlo para extraer aceite. A partir de entonces, los aceites vegetales (incluidos el aceite de soja, el aceite de colza, etc., que aparecieron más tarde) entraron en el gran escenario de la cocina en China, lo que provocó el nacimiento de la cocina con aceite. En aquella época, la producción de aceite vegetal era muy grande, no sólo para alimentos, sino también para suministros militares. Algunos artículos dicen que el aceite de sésamo jugó un papel importante en la Batalla de Chibi. En cuanto a materias primas animales, la alimentación porcina ha ocupado en este momento el primer lugar a nivel mundial, sustituyendo al ganado vacuno, ovino y canino y convirtiéndose en protagonista de los productos cárnicos. También está aumentando la utilización de otros productos cárnicos, como la leche, de la que se puede extraer queso, crujiente crudo, crujiente cocido y membrillo (crema extraída del queso crujiente). El emperador Wu de la dinastía Han cavó el estanque Kunming en Chang'an para criar peces, que tenía 20 kilómetros de largo y se comercializó una gran cantidad de productos acuáticos. Por ejemplo, serpientes e insectos de Lingnan, camarones y cangrejos de Jiangsu y Zhejiang, faisanes del suroeste y osos y ciervos del noreste se sirven en cuna en la mesa. La salsa de carne registrada en "Qi Yao Min Shu" está hecha de más de 10 tipos de materias primas, incluyendo carne de res, oveja, corzo, conejo, pescado, camarones, mejillones, cangrejo, etc. Además, entre los alimentos básicos, los productos de arroz parten de los productos de harina, porque el arroz ocupa el primer lugar entre los cultivos alimentarios. Setas, flores, hierbas, especias, conservas, etc. , también llamó la atención de los chefs.
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