Cocina de las Dinastías del Sur y del Norte, Sui, Tang y las Cinco Dinastías de China

Las Dinastías Qin, Han, Wei, Jin, del Sur y del Norte comenzaron en el 221 a.C. cuando Qin Shihuang anexó los seis reinos y terminaron en el 589 d.C. cuando el Emperador Wen de la dinastía Sui unificó el norte y el sur, durante un total de 810 años. Este período fue la etapa inicial de la sociedad feudal de China, con un gran desarrollo en la agricultura, la artesanía, el comercio y las ciudades. Los intercambios y los intercambios con el extranjero entre diversos grupos étnicos son cada vez más frecuentes. En los países feudales donde el autoritarismo estaba centralizado, continuaron surgiendo nuevas características de la cultura alimentaria. En la segunda mitad de este período, las guerras eran frecuentes, el poder político estaba dividido y las dinastías cambiaban rápidamente. La clase dominante estaba borracha y decadente, buscaba novedad y emoción en la comida. Como resultado, la cocina ha evolucionado en este gran cambio social, absorbiendo la esencia de varios grupos étnicos en diversas regiones, y siempre está lista para cambiar y brillar con nueva vitalidad.

1. Ampliación de los materiales de cocina

Basada en los cinco animales, cinco verduras, cinco frutas y cinco sabores anteriores a Qin, la comida de las dinastías Han, Wei y las Seis Dinastías fue aún mayor. expandido. Después de que Zhang Saitong se uniera a las Cuatro Regiones, introdujo berenjenas, ajos, sandías, pepinos, lentejas, judías espada y otras verduras nuevas de Arabia y otros lugares, aumentando la variedad de comida vegetariana. La "Teoría de la sal y el hierro" decía que en el invierno de la dinastía Han occidental, también había girasoles, puerros, espinacas de agua y perilla (también conocida como perilla, las semillas se pueden exprimir para obtener aceite y las hojas tiernas se pueden comer y utilizado como medicina). "Yao Min Shu" de Qi registra 31 tipos de vegetales en la cuenca del río Amarillo, y también existen tecnologías de producción como cultivar plántulas en macetas pequeñas en invernaderos, recolectar semillas para germinar puerros y recoger raíces y cubrirlas. ellos con tierra. La "Oda a la capital de Shu" de Yang Xiong también presentó las raíces espirituales, cornejo, brotes de bambú, raíces de loto, melones, frutas en conserva, pimientos y berenjenas producidas en la Tierra de la Abundancia, así como nísperos, flores de cerezo, caquis, y avellanas entre las frutas. El tofu, conocido como "verdura y carne", también fue inventado por el alquimista Liu An de Huainan durante la dinastía Han. Pronto, también aparecieron uno tras otro tofu seco, yuba, Zhangqian y tofu fermentado.

En esta época, la escala de producción de condimentos se expandió. Los libros de historia registran que en el primer año de la dinastía Han, un gran hombre de negocios elaboró ​​65.438.000 grandes barriles de vino, vinagre y tofu. "Qi Yao Min Shu" también recopila los métodos de producción de azúcar blanco, azúcar moreno, azúcar moreno, fruta confitada hervida, azúcar tostada y otros productos azucareros. Lo que es particularmente importante es que después de la introducción del sésamo desde las regiones occidentales, la gente aprendió a utilizarlo para extraer aceite. A partir de entonces, los aceites vegetales (incluidos el aceite de soja, el aceite de colza, etc., que aparecieron más tarde) entraron en el gran escenario de la cocina en China, lo que provocó el nacimiento de la cocina con aceite. En aquella época, la producción de aceite vegetal era muy grande, no sólo para alimentos, sino también para suministros militares. Algunos artículos dicen que el aceite de sésamo jugó un papel importante en la Batalla de Chibi.

En cuanto a materias primas animales, la alimentación porcina ha ocupado en este momento el primer lugar a nivel mundial, sustituyendo al ganado vacuno, ovino y canino y convirtiéndose en protagonista de los productos cárnicos. También está aumentando la utilización de otros productos cárnicos, como la leche, de la que se puede extraer queso, crujiente crudo, crujiente cocido y membrillo (crema extraída del queso crujiente). El emperador Wu de la dinastía Han cavó el estanque Kunming en Chang'an para criar peces, que tenía 20 kilómetros de largo y se comercializó una gran cantidad de productos acuáticos. Por ejemplo, serpientes e insectos de Lingnan, camarones y cangrejos de Jiangsu y Zhejiang, faisanes del suroeste y osos y ciervos del noreste se sirven en cuna en la mesa. La salsa de carne registrada en "Qi Yao Min Shu" está hecha de más de 10 tipos de materias primas, incluyendo carne de res, oveja, corzo, conejo, pescado, camarones, mejillones, cangrejo, etc.

Además, entre los alimentos básicos, los productos de arroz parten de los productos de harina, porque el arroz ocupa el primer lugar entre los cultivos alimentarios. Setas, flores, hierbas, especias, conservas, etc. , también llamó la atención de los chefs.

2. Cambios en los patrones de banquetes

Durante las dinastías Han, Wei y las Seis Dinastías, los banquetes se hicieron populares. El banquete Hongmen en "Registros históricos" y el banquete Safari en "Han Shu" están escritos vívidamente. En particular, el exquisito banquete diseñado por Mei Cheng, el "Príncipe enfermo Chu" en "Qimao", alcanzó un nivel muy alto: "Usa brotes de bambú y espadañas para cocinar la tierna carne del vientre del ternero; usa Liu y ciruela". carne para hacer sopa, Cubrir con coliflor; guisar las patas de oso hasta hacer puré, agregar un poco de salsa de peonía, cortar finamente el lomo de venado, asar a fuego lento, usar carpa fresca para hacer filetes y servir con perilla y verduras frescas; con vino de orquídeas, servir con faisán y feto de leopardo. "En comparación con el Banquete del Palacio Chu durante el Período de los Reinos Combatientes, ha logrado grandes avances en la selección de materias primas, técnicas de cocina y procedimientos de servicio.

En cuanto a la Fiesta Gale de Liu Bang, el emperador de la dinastía Han y el banquete de los ministros de la dinastía Han del Este "Análisis del banquete Liang", "Banquete de mesa de pesca" de Sun Quan, "Cao Wei *" de Wang, "Ping Le Banquet" de Cao Zhi, "Estera de bambú" de Ruan Ji, General El "Banquete Longshan" de Huan Wen, el "Xiao Yi" del emperador Liang Yuan. El más destacado es resaltar el tema del banquete, organizarlo según el tiempo, el lugar, las personas y las cosas, y prestar atención al contraste de los ambiente y atmósfera.

Posteriormente, éstas se convirtieron en la ideología rectora de los banquetes chinos y se llevaron adelante.

3. Innovación en utensilios para cocinar y beber

La característica más destacada de los utensilios para cocinar y beber es que las ollas tienden a ser delgadas y pesadas. Desde el Período de los Reinos Combatientes, la tecnología de extracción y fundición de hierro se ha ido popularizando gradualmente, y las herramientas de hierro se utilizan en todos los aspectos de la vida social. El monopolio de la sal y el hierro en la dinastía Han Occidental muestra que la sal y el hierro están estrechamente relacionados con la economía nacional y el sustento de la gente. El hierro es más barato que el cobre, resistente a la combustión y conduce el calor más rápido, por lo que cocinar es más conveniente. Por lo tanto, las ollas de hierro comenzaron a hacerse populares en esta época, como las ollas pequeñas para freír, las "ollas de cinco cocciones" multiusos, las ollas de cobre con boca ancha y panza ancha, la "olla Zhuge Liang" (similar a la estufa de marcha posterior). , que se dice que fue inventado por Zhuge Liang), todos son novatos. Al mismo tiempo, se utilizan ampliamente cuchillos de hierro afilados y livianos, y se han mejorado las habilidades con el cuchillo, lo que hace que la forma del plato sea cada vez más hermosa.

Durante las dinastías Han y Wei, la estufa era una estufa de mesa, y la chimenea se cambió de vertical hacia arriba a "profundamente curvada (es decir, el conducto de humos es curvado) para ventilar el fuego". Y el uso gradual de hornos de carbón ayudará a controlar la temperatura. Las estufas de cerámica en las tumbas de piedra de hornos de cal en el condado de Tang, Henan, la "estufa de carbón de hierro" desenterrada en Shaigou, Luoyang, Henan, y las seis estufas en los murales de la Tumba Han de Xindianzi en Mongolia Interior han sido enormemente mejoradas. Hay un dicho que elogia: "Una estufa con cinco orificios para el fuego, varias personas pueden compartir el humo y cocinar diez veces más" (lo que significa que una estufa con cinco orificios para el fuego y muchos orificios para el humo puede aumentar diez veces la eficiencia de cocción.

En esta época, los chefs también tenían "ropa" ajustada, delantales de "nariz de pantorrilla" (los delantales que usan los chefs hoy en día, llamados así porque parecen la nariz de una vaca), y las mangas también eran llamado "verde", que mejoró el concepto de protección laboral

Sin fin, mira los recursos